创新趋势干货满满，5 道小吃单品和5 款中式快餐的精彩解析！
本次名厨直播，小7带大家来到 2019 太太乐中式快餐/小吃口味发布会的现场，领略经典菜式的灵感提升、创新搭配的火花碰撞。
现场发布了 5 道小吃单品和 5 款中式快餐，大家还一同了解餐饮现状大数据，用研发实力烹出真正受食客欢迎的出品，让每一种味道都创造价值。
上海太太乐食品有限公司厨房研发中心行政总厨张蔚波，现场演示并详细讲解了番茄花甲配墨鱼汁面、海派口水鸡套餐、梅菜肉酱炒饭套餐的烹饪技巧，并介绍了其他多道小吃和中式快餐的新口味特点。
5 道创意小吃，齐聚多地风味
夏日正是小吃的高峰时节，小吃市场一片繁荣，但对餐饮人来说，繁荣的背后是不得不直面的激烈竞争。全国接近 3000 款小吃，每个地域都有不少于 10 款小吃，怎么创新？怎么打造爆款？
此次直播，太太乐发布的 5 道小吃单品分别为沙茶牛肉烧麦、冷锅串串锅底、番茄花甲配墨鱼汁面、大刀凉皮卷、孜然酸菜酥饼。同时，张师傅告诉大家，调味的关键是适口者珍，讲究调味的平衡与比例。
烧麦的做法全国各地不太相同，张师傅介绍的这款沙茶牛肉烧麦，以江南风味为主，原料是糯米、牛肉、洋葱，创新的关键是调味，在馅料中加入沙茶酱、太太乐宴会酱油头道生抽和太太乐鲜味宝等调料，去腥提鲜，打造浓郁的复合滋味和诱人酱色。
冷锅串串的很多主料，如莲藕之类没有太多底味，因此汁酱或汤汁的配方最为重要。这款冷锅串串锅底，来自川渝风味，调料有植物油火锅底料、太太乐天天旺鸡鲜粉和太太乐鲜味宝等，汁酱香气扑鼻。张师傅提醒，荤料串串适合浸泡 1 小时左右，素料串串可浸泡 15-20 分钟，让其入味，时间不易过长，避免太咸。同时，冷锅形式也非常适合夏季。
焯制技巧
花甲焯水时，等水沸后下锅，不建议冷水下锅，焯至花甲开口、水再次沸腾即可捞出。素料配菜可以选用有嚼劲带脆度的食材，比如与花甲很搭的木耳、莴笋，焯水时加少许盐可提前入味。
创新思路
这道番茄花甲配墨鱼汁面，创新点是加入芝士，带来一些中国人能接受的西式风味，结合滋味浓郁的汤底，拌入焯好的花甲和配菜，口感更具层次。
上桌时番茄花甲与墨鱼汁面分开盛放，灵感来自日本的茶碗泡饭。这道小吃的另一个创新点就是菜肴与主食单独盛放，食客可以分别品尝，最后再用底汁拌面。墨鱼汁面也可以用其他品种意面代替。
凉皮的传统配菜是黄瓜和胡萝卜，比较简单，这道大刀凉皮卷的创新点在于加入了提升品质的蟹味菇、白玉菇，脆口的馓子、红叶生菜等食材。
虽然这道小吃外形类似越南春卷，其实是中式风味。调味运用了太太乐辣鲜露，辣味不会掩盖食材本味，而是丰富口味，关键在于比例适宜。太太乐天天旺浓缩鲜鸡汁，可提鲜打造复合味。这两款调料非常百搭，适用于烹调凉菜和炒菜。
这款孜然酸菜酥饼，借鉴了北方肉夹馍的概念，创新点是酥饼搭配了来自东北的酸菜、猪肉，用孜然粉和小茴香粉提升风味。油酥面团和酥心的制作是关键，猪肉可根据不同需求，用牛肉、羊肉代替。调味可用太太乐天天旺鸡鲜粉、太太乐鲜味宝，或用太太乐辣鲜露提味增香。
5 款中式套餐，组合创新搭配
这次太太乐发布的 5 款中式快餐，餐品与饮品组合，形式丰富多样，营养均衡。套餐分别为鲜鸡汤炖狮子头、海派口水鸡、黑蒜焖烧腩配火烧、梅菜肉酱炒饭、猪手蒸下饭。
同时，这种套餐形式有利于后厨管理，方便操作流程和保持出品口味的稳定性。还可以提高餐厅周转率，避免因食客选餐花费过多时间，或排队造成的客源流失等问题。
张师傅介绍鲜鸡汤炖狮子头套餐，创新点是狮子头在传统肉馅肥瘦比例的基础上，加入了刀板香。调味的关键依然是加入太太乐鲜味宝、太太乐浓缩鲜鸡汁。小窍门是打发好的肉馅放入冰箱，醒发一夜，口感更好。
口水鸡源自香辣浓郁的川味，现在这道海派口水鸡是在川式调味的基础上，进行海派改良，将霸道之味改成温婉之味。
调酱与烹鸡技巧
现场张师傅演示了汁酱的制作，将太太乐辣鲜露加入花生酱、芝麻酱，增加香味和润滑口感，以及去除异味的葱姜水，再加入糖、太太乐浓缩鲜鸡汁、花椒粉、太太乐鲜味宝、红油等调料。
通常烹制口水鸡会将鸡浸入 1 次冰水，张师傅建议浸 2 次冰水。第一次是水沸后放入鸡反复提浸几次，皮收紧放入冰水浸 20 分钟，第二次是取出后放入沸水，等水似滚非滚，约 12 分钟时再浸冰水，鸡皮更紧致、有弹性，口感更佳。
新菜延展
东西南北的融合混搭是菜品创新的潮流，但不脱离传统的基础烹法。因此这款汁酱，还能用于更多菜品，比如凉皮、蔬菜蘸酱等。
选料是关键，猪肉可以用肥瘦相间的猪梅肉，蒜可选用独头蒜，调味以太太乐宴会酱油头道生抽、太太乐鲜味宝等进行烹制。套餐中还搭配了清爽蔬菜炒虾仁、炖蛋，主食也可以选五谷杂粮等，营养搭配合理均衡。
太太乐梅菜肉酱是张师傅重点推荐的底味调制“法宝”，拥有江浙著名的梅干菜烧肉风味，这道梅菜肉酱炒饭鲜甜微辣，给人以家常亲切的味道。
炒饭技巧
米饭在蒸制时水少一些，炒饭之前再放一放，让米饭的涨发度更好，也会晶莹剔透。饭炒好后，手上蘸冷水，把米饭撒开，使其粒粒分明，不结块。在鸡蛋炒至较嫩时放入米饭，大火烹出锅气，火调小一些加太太乐梅菜肉酱等调料。
百搭用法
这款酱料改良延伸至其他菜肴，可用于铁板烧菜品、富有锅气的小炒，或搭配煎银鳕鱼、炒四季豆、油爆虾等，让酱料在温度的激发中，为菜肴带来更多香味，甚至可以直接拌面、拌饭或做馅。
这道猪手蒸下饭，也可以理解成“猪手真下饭”，复合汁酱包含了太太乐宴会酱油头道生抽、太太乐鲜味宝、太太乐天天旺鸡鲜粉，以及腐乳汁等，色泽红润，鲜味十足。此套餐搭配了解腻、爽脆的时蔬配菜和饮品。
直播时，张师傅带大家参观了太太乐专业餐饮服务中心的研发中心和创意研发厨房，这是太太乐核心产品的研制诞生之地。发布会的尾声，张师傅还提供了一些厨房解决方案的宝贵建议，并祝大家端午节快乐，生意红火！
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