誰能想到這家走過一甲子的老餐廳，卻有宛如新創企業的扁平化組織？
今年台北米其林發佈會上，台南擔仔麵成為全場驚奇之一：在這份西式料理較受青睞的榜單中，以台式海鮮料理見長的台南擔仔麵竟也擠入窄門，拿到一星。
有些人感到意外，但對長期關注台北餐飲的人來說，台南擔仔麵這顆星拿得實至名歸。創辦人許穆生從路邊麵攤起家，開餐廳後轉向高檔海鮮料理路線。即使現在餐廳裡水晶吊燈高掛，餐具是愛馬仕、Wedgwood 等國際精品，料理食材全是頂級魚蝦蟹貝，餐廳名字仍停留在當時許穆生餐飲之路的起點——台南擔仔麵。
台南擔仔麵可說是高檔台式海鮮餐廳的始祖，「真的好」「大龍蝦」「非常好」，這些台北海鮮餐廳的主廚都曾待過台南擔仔麵廚房，自立門戶後將這套海鮮餐廳模式開枝散葉。當我們想找主廚聊聊台南擔仔麵有什麼管理秘訣，發言人紀政漢卻告訴我們，台南擔仔麵沒有主廚。
廚房沒有統帥，每個廚師各司其職
「台南擔仔麵以前還是有主廚的。只是 5、6 年前主廚吳國暉過世後，我們找不到適合的人選，就變成現在這種模式了。」紀政漢解釋，台南擔仔麵是家有數十年歷史的老餐廳，員工資歷也幾乎是 20 到 30 年起跳，若找外頭的主廚空降管理，內部員工恐怕難以信服。因此，這群老員工拆分主廚的工作，創造扁平化的工作模式。
台南擔仔麵的廚房分清蒸、炒、焗烤、炭烤、水果 5 區，各區主管負責監督該區料理，出餐進度則由外場提醒。在台南擔仔麵工作超過 20 年的紀政漢，除了身兼發言人與人事經理，也一肩扛下挑選魚貨的工作。廚房裡的人事安排、工作狀況，則是紀政漢與外場經理共同負責。
而最重要的風味把關者，是創辦人許穆生。高齡 86 歲的他仍天天到餐廳坐鎮。偶爾他會以一般客人名義點幾道菜，如果料理出現任何問題，立刻集合負責那道菜的廚房部門，檢討如何改善。
嚴守傳統且標準一致，每個廚師都是品質把關者
一般餐廳都需要一名主廚擔任廚房的最高管理者，沒有主廚的台南擔仔麵能安然經營 5、6 年，甚至拿到米其林一星，有幾點因素是關鍵：
廚師經驗老道、默契十足
過去台南擔仔麵為強調海鮮的新鮮原味，菜色多為清蒸，料理手法相對不複雜。加上內場廚師年資高，不只水準一致，長時間的共事培養出工作默契，即使沒有主廚發號施令，廚師也知道該怎麼完成工作。年屆退休年齡的老師傅，台南擔仔麵則以顧問身份延攬他們回來指導新進廚師，讓台南擔仔麵一貫的料理手法能傳承下去。
食材品質要求高
遵循傳統規範，嚴守標準，出錯的機會自然不高。台南擔仔麵為自己定下的第一道規則，就是食材的新鮮程度。身為一家海鮮餐廳，魚貨的新鮮於否直接影響料理風味。因此台南擔仔麵只用活的，或是當天撈捕的海產。
料理細節也有所要求
不但講究食材，台南擔仔麵也嚴選調味料，所有產品皆從日本進口。在味道的表現以外，他們也注意到菜色的視覺呈現，例如蒸魚料理選用顏色較淡的醬油提味，色澤才不會過於黯淡，更能勾起食慾。
堅持傳統處理程序
「我們處理食材都照古法來。」採訪過程中紀政漢不斷強調這點。現在有許多化學用品能大幅縮短料理程序，但台南擔仔麵仍堅持走老路子。以魚翅為例，有些化學用品只要幾十分鐘就能泡發乾魚翅，台南擔仔麵依然花上一天時間用活水泡發，投注時間與物力，就是為了換得食材不受干擾的純粹鮮味。
驚豔海內外饕客的海鮮料理
從路邊麵攤發展成高檔海鮮餐廳，細看菜單，還是可以找到台南擔仔麵從小吃演進到海鮮料理的軌跡。
如一道「香酥鮮蝦卷」，可說是許穆生台南出身、餐飲事業起點的見證。內餡以新鮮蝦子製成，外層包裹豬腹膜後下鍋油炸，外層金黃酥脆，內餡調味恰好，不掩蓋鮮味。上桌時還附上可包裹蝦卷入口的美生菜，讓人清口解膩。即使是庶民小吃，也可以有細膩貼心的呈現。
「鮮露蒸龍蝦」是台南擔仔麵的人氣菜色之一。選用基隆的新鮮龍蝦，以清蒸手法突出緊實肉質與鮮甜之味。底下的醬汁是以醬油再搭配其他佐料調成，即使手法簡單，細節處也不馬虎。
常見的焗白菜料理進了台南擔仔麵，無可避免地升級為海鮮版本。翻開香氣撲鼻的焗烤表層，裡頭除了白菜與日本干貝，還有蒸熟螃蟹拆下來的蟹肉與蟹黃。這道奶香馥郁的「蟹黃焗白菜」，為多為清蒸料理的菜單帶來風味組合變化。
硬體、料理雙管齊下，老字號也要創造新意
但台南擔仔麵可不是一味守舊的老字號，當年許穆生為了讓用餐環境跟得上餐點品質，斥資打造金碧輝煌的裝潢、採購高檔瓷器，為海鮮餐廳的層級帶上新高度。經過數十年的競競業業，台南擔仔麵的食材品質已有口皆碑。近年來，廚房也嘗試加入椒鹽、桂花（洋蔥炒蛋）等多元料理方式，無需謹守清蒸手法來證明魚貨的新鮮程度，台南擔仔麵希望帶給食客更豐富多變的味覺饗宴。
當各家餐廳紛紛以明星主廚為號招，低調、安靜的台南擔仔麵成為特別的存在。將權力下放到各部門，每個廚師遵照一致的標準、共同的價值觀完成任務。誰能想到這家走過一甲子的老餐廳，卻有宛如新創企業的扁平化組織？
-end-
返回
