請客樓最花工夫的是小菜，小菜最考驗細心跟專注。
說起二星餐廳請客樓的招牌菜，最為人知的不外乎「悄悄話」、「泡椒皮蛋」與「鮮露豆腐絲」這些小菜。一個中餐廳的小菜反而比大菜有名，倒不是大菜做得不好，是請客樓把小菜做得分外用心。
走過請客樓幽靜的走廊，18 樓有多達 11 間的貴賓包廂，一如餐廳名稱，每天許多應酬、宴客的場子在此發生。飯局開始前，總有段等待賓客到齊的時光，主人與客人話家常的同時，若有精緻味美的小菜相伴，不只為主人做足面子，也讓賓客對接下來的主菜更加期待。
自備食材練習的助廚
請客樓行政主廚林菊偉是不折不扣的「喜來登人」。30 多年的廚房歲月，超過一半時間是在喜來登飯店體系的餐廳服務。2017 年他再度回到請客樓，此後連續兩年，都為喜來登飯店抱回米其林二星。
中餐廚師的成長，莫不是從打雜開始，每天工作不出洗菜、洗鍋、推貨、打伙。忙碌之餘，林菊偉也留神注意師傅在爐台前調味、翻炒等動作，他甚至自己準備食材，趁空班休息時間練習做出同樣的菜色，並請師傅指點。
後來，他從打伙晉升到三爐、二爐、頭爐，不斷向上，也不斷進步。如今林菊偉已是行政主廚，擔負起設計菜色的責任，每個餐期指揮熱菜與冷菜兩個廚房，滿足近 300 位客人的胃口。
菜色兼容並蓄，才能吸引客人一再光顧
窗邊流蘇墜簾、長廊上宛如倒映江影的鏡頂，江南水鄉意象藏在客席間，也呼應早期請客樓以淮揚菜、蘇杭麵點為核心的餐飲風格。現在翻開請客樓菜單，台灣經典料理如「麻油雞飯」、「白鯧米粉湯」也出現其中，不侷限於特定菜系，風味的光譜更加廣闊。
「不要把餐廳侷限在一個菜系，會把自己鎖死。」投身餐飲業數十年，林菊偉看過許多主打特定菜系的餐廳，隨著餐飲趨勢的轉變而沒落。與其他國際城市相比，台北人口並不算多，擁有近 300 個客席的請客樓規模也不小；在小市場經營大餐廳，風格就得兼容並蓄，尋求消費者喜好的最大公約數。
為了讓常客保有新鮮感，請客樓每年換掉銷售成績較差的料理，以新菜色替代。例如「麻油雞飯」與「白鯧米粉湯」，即是以台灣古早味吸引客人。另外，宴客少不了酒助興，林菊偉也為此發想酥炸、口味重，適合下酒的菜餚，如「椒麻田雞腿」。醃過的田雞腿下油鍋酥炸，再與花椒油、乾辣椒與花椒粒拌炒。田雞腿外酥內嫩，乾辣椒香，花椒粒麻，展現川菜的麻辣底蘊。
99% 自製原料，讓簡單的料理不簡單
即使現在請客樓廣納各式菜系，淮揚菜的內斂風格——食材簡單，但講究火候與刀工——仍體現於所有料理中。如招牌小菜「鮮露豆腐絲」，豆腐絲太粗口感不好，太細會在蒸熱的過程中化掉，差異只在毫米之間，刀工的精準可見一斑。最後淋上雞油與醬油調和的醬汁，成就這道口感與風味都細膩的小菜。
雖然料理的組成看來簡單，但請客樓在每個元素都下了工夫。「鮮露豆腐絲」用來調醬汁的雞油，是在廚房以黃皮雞煉成的，香氣更足。另一道招牌小菜「泡椒皮蛋」，是以剝皮辣椒捲上切片皮蛋。剝皮辣椒也是請客樓自製，油炸、剝皮、去籽、醃漬、改刀，一個步驟都少不了。除此之外，還得煉花椒油、炒豆沙、打芝麻糊等等，「這邊差不多 99% 的原料都是自己做的。」
自製原料不只能控制料理的品質，廚師也能從備料過程增進知識與技巧。「我們做廚房的，如果你什麼東西都用現成的話，那來這裡學工夫的阿弟仔要學什麼？我會覺得太對不起他們了⋯⋯但是讓他們做那麼多事，我也覺得很對不起他們。」一想到請客樓菜色就有一百多道，林菊偉也不好意思地笑了。
他的菜看似尋常，入口才知滋味不凡
「說實在的，現在的客人每天吃吃喝喝，什麼大菜沒吃過，他們反而喜歡比較平常的東西。」過去做為配角的小菜，都盛在一模一樣的白瓷盤中。去年開始，林菊偉為它們找到各自適合的器皿，凸顯每道小菜的視覺效果與個性。談到未來，林菊偉正思考如何加強盤飾，以美感再提升料理層次。
沒有海外知名餐廳經歷的背書，一個土生土長的台灣師傅，仍帶領廚房團隊滿足每個饕客的胃口，並獲得國際評鑑肯定。林菊偉的高度來自用心，從他的料理就能看出端倪。
除了高貴珍稀食材，他仔細處理別人不放心上的原料；大餐前的小菜也不輕忽，在看不見的地方下了工夫。即使看似尋常，入口就知道滋味不一樣。料理如人，人如料理，如果你看到樸實古意的林菊偉，就會明白這個道理。
番外篇：可能是最常去夜市的主廚
住中永和一帶的林菊偉，最常吃附近樂華夜市裡的乾意麵，和永貞路嘉義鱔魚麵。嘉義鱔魚麵用的是炸過的意麵，可吸附鹹中帶甜的醬汁，爽脆的鱔魚風味和口感俱佳。吃到盤底朝天時，還可來碗帶甘味的柴魚湯收尾，難怪米其林大廚也趁上班前光顧。
那主廚放假都會做什麼呢？「帶小孩吧。」帶小孩去哪裡玩？「樂華夜市。」
在場的人都笑了，真的是很樸實古意的主廚啊。
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