夏日生蚝不止是蒜蓉与焗烤，还有果香、奶味、糟卤、豉汁等多种调味。
夏日餐桌上的生蚝总是备受食客追捧，它富含蛋白质和氨基酸，素有“海中牛奶”的美誉，烹饪方法也很丰富，煎、炸、焗、烤几乎毫无限制。拿破仑、艾森·豪威尔、宋美龄等世界名人也都是它的粉丝。
本次名厨试用的产品便是来自新西兰 Clevedon Coast Oysters 克利夫登生蚝旗下的半壳刺身有机生蚝，生长于亚南极冰冷海域中的它肥美多汁、爽滑细腻、拥有入口即化的口感。再经过零下 40 ℃的急冻处理，最大程度地保持了肉质的鲜美，也便于餐厅获得稳定的食材品质。
名厨平台的各位师傅们在试用过程中带来了诸多新奇的烹法和搭配，共同演绎出一场别开生面的“蚝门盛宴”。
夏日巧搭：果奶相配，清爽又开胃
夏季海鲜菜肴的烹饪难点在于既需要保持视觉感官上的清爽，又要具备挑起食客味蕾的能力，看似矛盾的二者，要如何达成平衡呢？用应季水果入菜也许是不错的选择。
朱师傅以香甜的哈密瓜打底，上面放置软滑肥美的生蚝，再加上透明的琼脂片和紫色接骨木花的淡淡香气，层次多元，但又保持了一致的清新感。
菜品的另一半也遵循了类似的思路，酸甜饱满的山竹与入口薄脆的海苔同搭，海味与果香再次交融，与多汁的生蚝一同享用，口感上也更丰富。
同样的组合还可以再进一步延伸。陈师傅期待迥异的口感在食客口腔中发生碰撞，他先用盐水煮制生蚝，激发潜藏于蚝中的鲜味。再添入青芥末和蛋黄酱调制而成的青芥酱以及芝士焗制，辛辣芳香，能恰到好处地唤醒舌尖。
另一方面，冰鲜水果和奶冻也纷纷入菜，与青芥酱形成味道上的冰火两重天。品尝时先是生蚝的自然鲜甜，而后奶香味和芥末味一同涌来，再加以甜美的水果缓和辣味，仅是一道菜品就能拥有全方位的享受。
夏季的捞拌海鲜和话梅类菜肴是不少餐厅中的热销菜，刘师傅创作的菜品将二者的优点融于一体，用冰镇后的沁爽酸奶为肥美的生蚝调味，也是颇具趣味的新尝试。
烹饪方法十分简单，先用盐水浸泡生蚝，再倒入酸奶调味，将生蚝原本的嫩滑口感展现得更为淋漓尽致。作为一道餐前美味，无论是出品的稳定性还是出餐的时间效率，都可圈可点。
地方调味：醉味、糟味，烹出特色蚝菜
在幅员辽阔的中华大地上，生蚝菜肴有着截然不同的呈现。漂洋过海的新西兰生蚝与本地化的烹调元素或风味融合，演绎出一幕幕别开生面的舌尖大作。
家乡潮汕的醉生蚝是陈师傅心中难忘的美味，潮汕人对食材本味的严苛要求让生腌生蚝成为了最佳选择，肉质肥厚的生蚝和精细讲究的调味是菜品的关键所在。
先以柠檬水去腥，再加入鱼露、香油、糖、料酒、辣椒、姜等调味，接下来以保鲜膜封存，静待时间和调料的短暂催化，仅需 5-10 分钟，便可揭开享用。
经典粤式甜点姜撞奶多在天气干燥的冬春享用，但遇到新西兰生蚝之后，即便是炎炎夏日，它也能发挥出独特的用途。刘师傅先用它来驱除生蚝的寒，再搭配桂花汁来提点芬芳的香气。
需要注意的是，生蚝要以低温慢煮的方式烹调，减少营养价值的损耗。同时，在这样的新奇搭配下，还可以再添入少许柠檬汁，增添更加清新的香气。
夏季，各式糟卤菜风靡上海，王师傅选择将这样的地方风味注入到生蚝之中。糟卤、花雕、大蒜、生姜、辣椒、柠檬汁等调制出味觉层次丰富的卤水，解冻后的生蚝先放入卤水浸泡，再入冰箱冷置，风味自然而成。
类似的改良创新思路还有很多，用泡椒酱搭配生蚝制成川式风情，将鸡枞菌联合其他菌菇制成酱料，则是滇式调味，这些都值得厨师细细玩味。
菜单革新：中西融合，汉堡煲汤齐上阵
除了基于季节和地域两个维度的创新外，在菜单中生蚝所扮演的角色也不尽相同。
首先登场的是由张师傅创作的、色泽丰富的一道主菜，其中生蚝的烹调有着条理分明的步骤讲究。先是沸水控干、以盐和胡椒腌制，而后加入面包糠及花生脆煎香，带来浓郁的坚果香气，最后再添芝士、入烤箱。
经历多道工序，生蚝改头换面，达到了惹人喜爱的外酥里嫩和复合风味。再搭配用洛神花汁蒸煮的米汉堡，色泽更为诱人。
如若能在一道菜品中拥有多重滋味与享受，带给食客的惊喜感也必定不容小视，王师傅制作的三味生蚝小食便是范例。
中式豉汁风味、苹果香槟风味、黄油葱香风味轮番登场，好戏连连，三者主打的食客群也有所不相同：中式豉汁型适合口味偏于传统的年长食客享用；苹果香槟型入口清新；黄油葱香型香气别致，更适合追求差异化的年轻食客品尝。
主菜和小食之后，汤品自然不可或缺，但相比经典的西式生蚝忌廉汤，钟师傅显然更偏爱中式汤品的调味。在浓鸡汤中加入鸡肉、生蚝和鲍鱼以小火焖煮，浓郁和鲜香之感便能丝丝入味。
值得一提的是，想要品尝这款 Clevedon Coast Oysters 克利夫登生蚝的美味，解冻的过程也尤为重要。既可以用 3：100 比例调制的冰镇淡盐水以 15 分钟时间快速解冻，也可以将其放置在 0-2℃ 的冰箱内缓慢解冻。
如果你对这款生蚝也有创新的想法想与品牌交流，不妨点击此处，关注 Clevedon Coast Oysters 克利夫登生蚝的品牌主页，与品牌探讨生蚝的烹调心得。
-end-
本文图片来自 Clevedon Coast Oysters 克利夫登生蚝及名厨用户
返回
