從蘭桂坊小子，到嫻熟法菜技術的融合菜餐廳主理人，連開 3 間餐廳都榮獲米其林指南推薦！
俐落優雅，氣定神閒，林明健身上鮮明的跨國氣質，讓人無法第一眼說穿他的國籍，這是屬於熟稔國界移動與多元文化的專業人士才會有的魅力。這樣無界限的特質當然也顯露在他的料理。出身亞洲香港，面向南洋，而在紐約三星 Jean Gorges 與巴黎米其林二星 Apicius 的工作經驗，綜合他驚人的創造力與慧黠，擷取各地美味元素。
林明健 2013 年來台，最早在台灣的餐廳是由國賓飯店出資的 Achoi，接著在 2016 年底獨立開設了底氣十足、時髦的法式小館 ChouChou，2017 年開設集個人亞洲狂想於一身 Longtail 餐酒館，到了 2018 年開設大快朵頤路線的燒烤餐廳 Wildwood。無不精準、美味、膾炙人口。
隱身在敦南商圈，六張犁站綠園道旁的 Longtail Restaurant & Bar 於 2017 年 7 月開幕以來，短短不到兩年，已經連續拿下兩年的米其林評鑑一星的殊榮。這間低調的餐酒館，以台灣藍雀斑斕長尾羽以及南洋意象長尾船的「長尾」命名，結合主廚林明健多年來亞洲各地旅遊以及生活的經歷，以季風亞洲的混血美味以及充滿創意的調酒，給台北的美食地景帶來一道舒爽的薰風。
從蘭桂坊走向全世界
這回來到他連兩年摘星的 Longtail 專訪他，這間餐廳開幕不到一年就勇奪一星。亞洲混合風格的菜餚像是，「燴鮮蚵、辣味青醬、荸薺、過貓」、「香脆軟殼蟹、鹹蛋黃、咖哩葉」、「越式肉派、法國麵包、自製醃菜」幾道前菜的組合，就讓人眼睛一亮：有本土台味、有中國血統、有南洋、有殖民風情，全部都變成舌尖的美味。而 Longtail 的空間設計，更以多樣的視覺元素：一樓吧檯的西班牙幾何花磚、沙發區英式風格傢俱、地下室包廂慵懶溫暖的芭蕉葉壁紙⋯⋯來表達台灣融合荷蘭、西班牙、日本殖民統治的多元文化。
林明健家中是海南人，父親職業也是廚師。他談起父親，直說父親做的海南雞飯讓人難忘。但是也記得父親老是說，「做廚太苦」，常常回家都深夜了。直到他離家前往台灣讀大學，他讀了兩年，覺得還是呼應自己成為廚師的熱情，確認志向，離開台灣的大學的學業，開始工作。「確認了，那就趁早開始吧」。
這時候的林明健，約莫 21 歲，以大學生來說，算年輕；對科班養成的廚師來說，要入門卻算有點大齡。不過他不因此氣餒，來到酒店餐廳林立的蘭桂坊找事做。他一間一間蘭桂坊的餐廳敲門叩問，尋找機會。想像這位還沒有經過社會洗禮的年輕人，踏著初生之犢的勇氣走在香港中環半山酒店林立的場所，每一間店夜晚都燈火通明，每一間酒吧都輝煌買醉，而終於有一扇門向他開啟，這不只是一份勞力活的機會，而是一位青年廚師的誕生。
經過 20 年，現在的林明健已成為老練的主廚，同時扛起主理 3 間餐廳的重責。他保有如初的用心，表示「我一直和團隊強調必須用心烹調食物及重視每一個細節」。
「即使做過一千遍，我們也要用心專注每一個料理細節，因為客人可能是第一次來，也是唯一一次品嚐這道菜，所以我們必須讓每位客人的用餐體驗都是獨特而又印象深刻。」
不同餐廳的細緻設定：ChouChou 以及 Wildwood
ChouChou 是法文親愛的，就「像輕聲喚你親密的家人朋友一樣」，林明健解釋。既然ChouChou 是第一間餐館，林明健想的是，那就「回歸我的法菜根源吧」，來做一間親切的法國小館獻給客人。以扎實的法式料理實力，融合在地優質食材，呈現摩登的法菜風格。
燒烤餐廳 Wildwood 的開設地點在新光三越百貨公司，這點是主廚的神來之筆。在寸土寸金，注重生活品質的台北市，開設一間燒烤餐廳是非常不容易的事。像是一些知名窯烤比薩餐館，或是另一間主打燒烤料理的 nku 餐廳，都曾引起鄰近居民反彈。輕則打電話向市府單位投訴、嚴重則在店家旁掛布條抗議，影響訪店觀感。因此當他想做燒烤類型的餐廳時，他做了策略性的安排：與飯店或百貨公司合作，並與商場協商適合的場地規劃，除了只有消費者在營業時段訪店，也能避免可能的居民抗議。為了讓客人重複訪店都能保有新鮮感，他設計了 10 種醬汁搭配不同的食材。
這 3 間餐廳的風格雖然不同，但林明健表示，很常在餐廳遇到吃了不止一間餐廳的客人。台灣的消費者顯現出很大的接受彈性，不因風格受限，甚至不同店之間產生愛屋及烏的消費動力。
調酒搭餐
美妙的餐飲搭配體驗，是當下餐飲服務中十分受到重視的部分。ChouChou 畢竟是第一間出來開的餐廳，比較謹慎規劃的法式餐館，擁有一個完整的葡萄酒酒窖，提供經典的紅白酒搭配。但是 Longtail 相對是各式瘋狂創意點子的實現，是主廚想像愉悅用餐經驗的呈現，備有 3 名調酒師提供出各式各樣的飲料。
「我希望大家能夠去『探索』，餐酒搭配不是一對一，沒有對錯」，林明健這麼說。
Longtail 餐點採取單點的方式，簡單劃分成前菜、主菜、甜點，自在無拘束的用餐氣氛，讓客人無論是單獨用餐、兩三好友聚會或是團體派對都合適。調酒師發想酒譜時，向在地台灣擷取靈感，酒單讀來十分精彩：班蘭葉摩希多（Pandan Mojito）、夜市（Night Market）、南部美人（Southern Belle）、伯爵茶驢子（Earl Grey Mule）、愛情不用翻譯（Lost in Tranlation）等。既向經典款致敬，也在原料和命名上，向亞洲在地生活擷取多樣靈感。
如何做出一間吸引人的餐廳
林明健在這 3 間的角色是經營者類型的主廚（chef proprietor）， 3 間餐廳各自有團隊主廚（head chef），加起來相關員工近百人。對林明健來說，合作的主廚首先要必須一起共事過一段時間，比如現在 Longtail 的主廚阿祐師傅，就是跟他過去在台灣第一間餐廳 Achoi 就開始合作的主廚。對林明健來說，一個餐廳要吸引人有 3 個要素：
硬體：室內裝潢與整體氣氛
服務：餐飲消費體驗的重要元素
食物：到位、美味
餐飲企業的成功，沒有公式可循，但以上 3 點發揮到極致，就是一間好的餐廳。為了確保以上 3 點，林明健事必躬親，團隊用人一定要親自面試，並且詢問面試人未來 3 到 5 年的人生規劃，能夠一起展望未來，才能夠確保共事期間可以一起前進，達到永續。為了能夠提供美味的食物，有時候在食材成本的配比上，甚至會超過餐飲業常識的 30%。 在不過分至影響整體平衡的前提，林明健與他的團隊會願意稍微擠壓其他部分的預算，來提供消費者極致的餐飲體驗。這種以客為尊的服務心得，正是他得以將 3 間餐廳運營得有聲有色的秘訣！
番外篇：主廚吃什麼
下班經常是 11、12 點的廚師，時間晚了也不大適合吃太多東西。畢竟明星廚師都有維持體態好上鏡的形象壓力。但是，林明健特別提到，市民大道上的「牛肉麵・雞湯」從傍晚 6 點賣到凌晨 4 點，是他深夜想喝點湯品時的好選擇。用陶盅承裝的雞湯，溫潤非常。平常他喜歡吃的餐館，有一間是特別低調、老闆不喜愛廣告宣傳的日式盆菜小店。食堂的名字呢？就讓我們給主廚保有一點秘密的空間吧！
招牌料理
海膽、海苔脆飯、柚子、紫蘇
新鮮甜腴的橘紅海膽覆蓋在炸海苔醋飯上，滑膩的膏脂鮮味跟脆脆的溫熱飯糰表皮形成對比。調味上，用融合柚子汁的柴魚昆布高湯，打成豐盈的泡沫，點綴紫蘇嫩苗。清新提鮮，是林明健多年來的拿手叫座好菜。
建議佐酒：清酒丁尼（Saketini）。向經典調酒馬丁尼致敬的亞洲版本。由清酒、小黃瓜、法國麗葉開胃酒（Lillet）調製而成。
鴨肝和油封鴨肉餃、魚露、花生、白柚
以台灣常見的美食，抄手餛飩發想。包上法菜裡經典的肥鵝肝、油封鴨肉，配上洋溢東南亞風情的亮紅胭脂籽油、佐以魚露。看來熱辣，實則溫潤，鹹香甜美有層次。最後撒上花生碎，以及清爽的白柚汁，帶來明亮的果酸氣息。
建議佐酒：夜市（Night Market）。由琴酒、九層塔、麻油、鳳梨以及萊姆調製而成，捕捉本地夏夜夜市風情。
法式咖椰吐司、醬油焦糖、咖啡冰淇淋
咖椰吐司是新加坡的傳統早點，是以斑蘭葉和椰奶製成的咖椰醬，蘸上混合半熟蛋黃的醬油，一起搭配濃醇的咖啡食用。林明健重組這些經典元素，將法式甜軟麵包，浸泡在咖椰醬口味的蛋液過夜，沾上黃豆粉油炸、撒上斑蘭葉粉。外酥內軟，搭配醬油焦糖醬與咖啡冰淇淋，一熱一冷，一酥一滑，絕妙爽快的甜點。
建議佐酒：斑蘭摩希多（Bandan Mojito）。以充滿南洋風情的斑蘭葉、薄荷、香甜蔗糖製成的蘭姆與大量碎冰，調製成的亞洲風味摩希多。
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