腌制发酵、烧烤烟熏、调入椰子油……为创意沙拉加点新料！
沙拉，是很多厨师最想了解的菜式之一，长期占据名厨菜品搜索排名的第一位，这次我们就来聊聊沙拉制作的创意和趋势。
夏季来临，利用应季食材的天然优势和自制酱汁，无需繁复的烹制手法，沙拉就能呈现爽口滋味及缤纷色彩。
为进一步吸引食客，制造惊喜，我们先来看看今年的沙拉都有哪些新趋势！
多重手法打造复合的味道与香气
根据《taste》等多家美食媒体、餐饮机构的解析，以及今年顶级餐厅的新菜单沙拉，我们发现除了突出食材的新鲜本味之外，结合更多样的烹法和原料，提升沙拉的丰富层次是主要的流行趋势。
腌制食材
腌制型沙拉在今年的饮食潮流中排名第一，食材经过腌制可以形成更独特的风味，与酱汁也能很好融合。
纽约米其林三星餐厅麦迪逊公园十一号今年推出了一款芦笋、龙蒿和芝麻菜，芦笋是发酵并腌制的，切成密集的圆片状。主厨 Daniel Humm 认为这样做可以和酱料产生一种微妙的味道。
用于腌制的食材不限于黄瓜、萝卜等蔬菜或泡菜，腌制水果也是不错的尝试，比如这款亚洲风味的鸡肉沙拉配自制腌西瓜，咸甜结合，汁水充盈。
随着腌制、发酵成分的健康益处越来越明显，很多西餐大厨向东方寻求灵感，将地中海和亚洲的烹饪元素结合，创造出全新风味，比如这款芝麻酱豆腐沙拉配酱油。
蔬果烤制提香
蔬菜、水果烤制后，会蒸发掉一些水分，浓缩风味，增加炭烤香气。尤其水果焦糖化，会产生更甜美的香味。融入一部分热烹沙拉，也更符合中国人的饮食习惯，避免肠胃接受不了过多生冷食物。
西班牙米其林三星餐厅 El Celler de Can Roca ，曾获得世界 50 最佳餐厅冠军称号，今年的新菜单出现了一款橙子沙拉与海胆，搭配半腌鱼子、烤芒果、甜土豆、胡萝卜、藏红花和黄胡椒等，将应季海味的鲜甜与烤制后水果的香甜进行结合，味道惊艳。
Tips：熏制成分
烟熏手法常用于火腿，制成沙拉，比如烤桃子配意大利熏火腿沙拉等，但熏制不仅仅适合肉类，它也能为调料带来烟熏香气，辅助菜肴提升美妙的味道，比如熏制的蜂蜜和熏制的盐等。
加点“网红”椰子油
椰子油怎么突然就火了？这是继牛油果、蓝莓、藜麦之后，“超级食物”系列的新成员。
椰子油营养丰富，几乎成为了功效神奇的“万能油”，加上超模米兰达·柯尔经常将椰子油放入沙拉中食用，由此带来的明星效应，受欢迎程度非常高。
椰子油作为基础调料是趋势之一，但它也因富含饱和脂肪酸而备受争议，使用时需注意用量适中。
这道纳帕卷心菜配椰子油料汁，制作时先将味噌、酱油、醋、橙汁、姜末混合在一个小碗中，加液体椰子油搅拌均匀，做成调味料汁，再放入切好的纳帕卷心菜、橙肉、炸馄饨皮、青葱等原料。
汤汁让口感更顺滑
沙拉除了加入酱汁，也能以汤汁调和滋味，所有食材被浸润后口感更柔顺。汤汁可以热烹，也能做成冷汤。
热汤沙拉
这款优雅的鲭鱼沙拉是夏季的理想菜肴。沙拉中的鲭鱼搭配番茄和海蓬子，以及番茄汤中的温暖蛋黄酱，鲜美无比。拥有三颗米其林星的英国大厨 Nathan Outlaw 以擅长烹制精美的海鲜菜肴而闻名，这道鲭鱼沙拉就是一个很好的例子。
冷汤沙拉
这是一款融入冷汤的沙拉，制作时先加热蔬菜汤，放入豌豆煮制，在制冰机中将汤与薄荷混合，冷藏后加入酸奶。再将蚕豆、白豆和葱、油、柠檬汁混合，最后用盐和黑胡椒粉调味。
自制必备沙拉酱汁
运用厨房的常见食材，自制沙拉酱汁，可以灵活搭配海鲜、肉食和蔬果等多种不同类型的沙拉。
纯素蛋黄酱
不加奶油、黄油的纯素蛋黄酱，更加清爽、健康，适合搭配主食沙拉或蔬菜沙拉。制作时在鹰嘴豆泥中加入法式芥末酱、大蒜、糖、果醋、柠檬汁、橄榄油，用搅拌机高速混合打匀，直至酱汁完全光滑，加盐和胡椒调味。
蜂蜜芥末酱
芥末酱适合搭配鸡肉、酸奶水果等沙拉。制作甜香的蜂蜜芥末酱，在黄芥末酱中加入蜂蜜，再用柠檬汁增加酸度和清爽口感，混合均匀即可。柠檬汁也可以用橙汁或百香果汁代替，形成不同风味。
和风芝麻酱
调和新鲜叶类蔬菜沙拉可以搭配和风芝麻酱，制作时将白芝麻放入平底锅，翻炒至变色，捣碎后加 2 勺自制的纯素蛋黄酱增加浓稠度，搅拌均匀，再加入少许花椒粉提香。白芝麻也能用黑芝麻代替，香气更浓，或黑白芝麻各放一半。
蒜香牛油果酱
牛油果酱料适合搭配鸡蛋、蔬菜、水果沙拉，制作时把牛油果、洋葱和大蒜放入碗中，柠檬或青柠挤汁，加入黑胡椒、橄榄油和盐拌匀。
红酒油醋汁
搭配牛肉、鸡肉、蔬菜沙拉，可以使用红酒油醋汁，制作时在葡萄酒醋中加入特级初榨橄榄油，再加法式芥末、糖、盐和黑胡椒调味。
热搜食材打造创意沙拉
近期登上名厨热搜榜的食材，以应季海鲜、蔬果为主，排名靠前的有三文鱼、大虾、龙虾、牛肉、牛油果等，将这些食材融入沙拉，也能打造出颇受食客欢迎的菜品。
龙虾+蛋黄酱+油醋汁
选用活波士顿龙虾，虾身煮 3 分半钟，钳子煮 5 分钟，取肉，搭配底部的蛋黄酱划线，用红酒醋和榛子油混合成油醋汁，拌龙虾肉、红萝卜、芦笋、西柚、茴香。
三文鱼+橄榄油+梅子醋
古师傅选用挪威三文鱼，加上意大利橄榄和橄榄油，配上中国的柚子，结合了 3 个国家的风味元素，充分衬托出鱼肉的鲜美滋味。
贝类+牛油果+葡萄酒
东西方融合沙拉，打造夏季热门的海鲜食材：扇贝、带子、蛤蜊，汆烫时加昆布提鲜，改刀后加入牛油果块、薄荷叶等清爽时蔬，用葡萄酒去腥增香，以泰国小辣椒提升味觉层次。
黑松露+蜂蜜黑浓醋+樱桃雪莉酒汁
选用澳洲黑松露，做成沙拉，口感多样，有脆有软。所有根茎类蔬菜用松露盐、柠檬橄榄油汁、蜂蜜黑醋、松露酱腌制，最后用新鲜花草及黑松露作装饰，喷上樱桃雪莉酒汁。
Tips：可食用鲜花
在沙拉中加入可食用鲜花，比如冬葵、紫罗兰、金莲花、矢车菊、琉璃苣、万寿菊等。制作时洗净花朵，吸干水分备用，将醋与芥末、糖、盐、胡椒和油混合，加沙拉原料搅拌，最后撒上可食用鲜花。
今后我们还将不定期推出热搜系列专题，为师傅们解析大家最关心的菜品详情。
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