“我在中国云南见到过非常令人赞叹的菌菇，它们强烈浓郁的气息不输给白松露。”
提起 Umberto Bombana，我们最先想到的是他“白松露之王”的美誉，而他却如此轻松随意地告诉我们：食材没有至高的存在。
当你真正走进他的餐厅，忘记白松露世界大使的名衔，忘记米其林星星和“亚洲 50 最佳餐厅”颁发的终身成就奖，忘记他身上的所有光环，回到食物中时，才能看到一个最纯粹的 Umberto Bombana：一个脚踏实地，用心钻研，与食材对话的厨师。
每一种食材都有它最适合的位置
正值 Opera Bombana 餐厅六周年庆典，借此机会，我们又一次见到主厨 Umberto Bombana。
经过酒窖，来到 Opera Bombana 餐厅厚重的大门前，就像回到了文艺复兴时期的意大利。但当你推门而入，便会看见姜亨久的巨幅合成写实主义画作。这时还未见到 Bombana 主厨，对他的印象便已悄然建立了。
像这样融合的元素，果然也出现在 Umberto Bombana 的菜品中。他像是将整个世界搬进了传统的意大利菜厨房，像演奏家一样将每种食材如乐器的和声般搭配得协调而富有深度。
“用自然与应季的食材，不断创造平衡而富有层次的风味。”主厨 Umberto Bombana 这样形容自己的烹饪理念。
是的，在Opera Bombana的零点菜单中，你可以找到来自世界各地的顶级时令食材，如新西兰的海鳌虾、澳洲和牛、伊比利亚黑猪火腿，它们常常与新鲜的番茄、洋蓟、白芦笋等 4-6 月最优质，最当下的食材一起搭配。这正是现代意式烹调的最佳体现，即跨越空间，不受拘束，没有过度的调味，只留下天然的风味。
“我在中国云南见到过非常令人赞叹的菌菇，它们强烈浓郁的气息不输给白松露。”身为白松露世界大使的 Umberto Bombana 这样说道。他认为，每种食材在一道菜中都应有其最适合扮演的位置，关键是用它们自身的味道去构成层次，在每个层次间形成平衡。
艺术带来灵感
无论是开餐厅，还是烹饪，Bombana 总是用善于发现美的目光去构建他想要的效果。他经常将烹饪以外的艺术与烹饪结合。
他曾说，当他去美术馆看到马克·夏加尔（Marc chagall，1887-1985）的油画，他就知道自己想像夏加尔一样为他的客人做菜，用食物自然的颜色，去让客人感到惊喜和满足。
你确实可以看到，Opera Bombana 餐厅出品的菜，都像绘画一样相当注意构图和色彩。
对艺术的喜爱一直伴随着 Bombana，正如 Opera Bombana 的命名，在意大利语中，“OPERA”一词经常用于描绘杰出的作品和成就，涵盖设计、思想、食谱、艺术、体育和工艺各个领域。
而Bombana在香港与上海的餐厅 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 的命名则来自意大利传奇导演费德里科·费里尼（Federico Fellini）在1963年执导的意识流电影《八部半》（《Offoe Mezzo》）。
从一而终地保持水准
“我们要做的是不停改变。无论结果如何，永不止步。”
无论在餐厅 ，还是在菜品上，Bombana 大师都愿意进行不同的尝试。他直言，他的每家餐厅都有其不同的魅力所在，他在上海、香港与澳门的餐厅在风格上没有刻意进行统一。每家餐厅除了经典菜以外，其他菜品也会随主厨的风格而调整。“每个月我们都会做 4-5 次改变。”
“我们有很好的意式馄饨，布拉塔芝士和金枪鱼。有些经典菜的做法不会改变，但会尝试用另一种方法搭配。例如六周年晚宴菜单上这道腌制马鲛鱼配自制泡菜果冻及酸洋葱，里面马鲛鱼和洋葱的做法没有改变，但我们这次用酸与甜两种风味去诠释马鲛鱼的风味。”
但不变的，是从一而终地保持水准，是持续为食客缔造美味的精神。
他用中国功夫去类比烹饪：“就像中国功夫，大师与学徒用的招式其实是一样的，当你在你的领域不断精研，磨练自己的技巧，就会看见每一阶段你能做到什么程度。”
面对米其林，平常心是关键
2011年，Umberto Bombana的香港餐厅 8½ Otto e Mezzo Bombana 为他摘得第三颗米其林星；他在上海的 8½ Otto e Mezzo Bombana 又于2017年米其林指南首次登陆上海就获得了两颗星。
身为总共拥有八颗米其林星星的主厨，Bombana 大师对米其林侦探的态度却极显平常心。”他们隐藏得很深，你看不出他们是否已经悄然来过。与其特地揣摩他们的心思，最重要的依然是做好自己的工作，用心呈现，用爱传递，把维持标准作为一件每天都要做的事情对待，其他的一切自然会有答案。”
采访的最后，我们问 Bombana 大师如何用三个词形容自己，他的回答是“简单，向善和自由”。他说：“我热爱自由，不仅仅在肢体与行动上；我更崇尚用自由的思绪，去观察，去体会，去创作；自由应存在于任何形式的感知之中。”
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。作者：兰鱼 / 图源：部分图片由 Opera Bombana 餐厅提供
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