厨师花了太多时间照顾客人的需求，却常常忘了照顾自己。
今天，美国洛杉矶厨师大会盛大召开，会议中的一项议题格外令人注目，那便是“厨师的心理健康”。工作忙、压力大，这似乎是所有厨师无法逃脱的宿命，而一些心理问题也往往因此埋下种子。
无论是近期国内爆发的几起厨师因一言不合而挥刀砍人的事件，还是美国米其林三星女主厨提到的厨师职业的自杀率不断提高，巨大的压力都是背后的重要原因。
而职级越高的厨师，承担的压力和责任往往也越大，我们与 3 位厨师聊了聊他们曾经和如今的压力，这里或许也有你感同身受的故事。
厨师的压力，在入行时就如影随形
压力最大的时候，往往也是从厨生涯里最艰难的时刻，即便如今已是总厨，那段时光依然是李明不可磨灭的记忆。
“刚来北京工作的时候，后厨一帮四川厨师不说普通话，对我吼来吼去，嘴里还骂人，不是我不会干，是我真的听不懂，那一个多月，真是度日如年。”
“当时我把自己关在做水台的小屋里，干最脏最累的活，每天和我作伴的是各种蛇、牛蛙、鱼、活鸡等，那时常常是边留眼泪边干活。我心里只有一个念头：我要在北京站住脚，要学技术、要挣钱，再苦再累我都能忍。”
“让我感觉压力更大的是要面对厨房所有人都在注视你的目光，无论是师傅要的东西杀慢了，还是菜没有洗干净，都要被当众挨骂。好在忍下几个月后，老板喜欢我，大师傅喜欢我，下班后也有几个同龄小伙伴可以聊天喝酒，渐渐有了自己的圈子。”
李明师傅的经历仅仅是厨师学厨的冰山一角，但背后的压力和付出可想而知。而他所采取的自我激励和建立同事友谊的方法也很值得如今的厨师借鉴和学习。
此外，来自埃科菲厨艺烹饪学校的一则报道指出经常犯错是造成工作不顺、压力倍增的重要原因，要给自己减压，就必须找到最经常、最可能发生问题的那一环，然后不断改进。
绝大多数的日常烹饪都是重复枯燥的，不妨尝试把自己每日的工作标准化、精细化，让每段时间都得到充分利用，给自己留出可以灵活调整的空间，才能减少长期紧绷的状态。
长期的危机感，是压力的重要来源
做了多年厨师长的陈裕才，曾在令人艳羡的上海思南公馆和米其林星级餐厅新荣记工作，但他坦言无论身在哪家餐厅，压力都是无所不在的。
“厨师的压力和焦虑一直都有，目前对我来说比较焦虑的事情，就是无论在什么餐厅工作，如果生意不好，餐厅第一时间就要裁员或压缩工资，这也是行业一直以来的通病。”
“餐饮行业素来就竞争激烈，身为厨师长还要分出更多精力在年轻人员的管理上。我们以前都是求着师傅教的，但是现在的年轻人不一样，现在都是师傅求着学，还不能骂，都要哄着。”
即便是经验丰富的厨师长，也时刻保持着自己的危机感，行业或餐厅的风吹草动，都可能潜藏危险的信号。在名厨曾经报道的军事化厨房中，一位上海星级酒店厨师长的留言也令我们深感厨师不易。
“我们厨师长不仅要面对主厨，还有老板和客人。小弟们可以随意换个地方，继续混吃等死。而我们呢？不仅会被骂，更有可能因为小弟们的随意而为，断送了我们十几二十多年来每日兢兢业业、努力工作才换回的荣誉。”
厨房是个需要紧密协作的复杂系统，任何环节出现问题，都可能导致在其他环节工作的厨师压力瞬间倍增。为了减少协作中的问题、降低厨师工作的压力，很多餐厅也在进行各种尝试。
新荣记餐厅每周都会组织一次内部的足球比赛，增进团队成员之间的默契。每半年还会组织一次旅游，减缓长期高强度的工作压力。
新加坡米其林二星餐厅 Les Amis 还会定期组织厨师前往巴黎、罗马、东京等城市品尝各式菜品，并支付所有费用。通过这种方式，厨师既能得到难得的放松，缓解了持续的高压，还能开拓视野，了解更好的菜品和服务水准。
不可否认，这种方式对餐厅经济实力的确有着一定要求，但是定期组织员工去周边的餐厅就餐，了解最新的行业变动，也不失为值得一试的减压尝试。
厨师的难，还难在协调各方的权益
接下来，我们不妨将目光转向国外，看看在国外华人餐厅的管理者正面临着哪些压力和挑战，当地餐厅的经验又能带来什么启示。
“对我来说最大的管理压力是员工们要求的权益，比如假期、工资、工作强度的降低，部分人用工会撑腰，动不动就请病假，而丹麦病假是有经济保障的。有的餐厅还要提供按摩师、心理辅导师等服务，保障员工的身心健康。”
“因为餐厅本身的特殊性，需要厨师从早 10 点到凌晨 2 点全天工作，所以只能在工作时间上做调整，例如这周上天 5 班，下周就上 3 天班。”
“丹麦还有个 APV（劳动安全监督部门）的机构，如果有发生同事或上司对员工的欺凌，或者工作单位对员工可能存在的心理、环境、安全隐患的，都可以跟他们投诉，APV 会保护这个投诉人不被工作单位报复。”
国外餐厅对员工和个人的关注和重视，显然有着值得学习的地方。上海和平饭店中餐主厨马浩成也有自己的一套“笨方法”。他会专门抽出时间，与每一位厨房员工谈心，了解他们在厨房工作的内心感受和期待。所有的对话重点也都会记录下来，然后针对要点逐一分析改良。
从心理学的角度来说，高压下的不定期激励和惊喜也能带来减压的效果。北京七彩云南餐厅奉行的就是即时奖励的方法，员工的表现一旦超出了预期的指标，会直接在当月的薪资上体现。
在采访的最后，我们问了每个厨师同样的问题：你在日常是如何给自己减压的？而他们的答案各不相同。
李明：安排好自己的休假，去旅游和找美食，有时还会和朋友叙叙旧、聊聊菜。
陈裕才：排解压力的方法就是健身和看书，看的书以做菜和激励为主，有时间也会多出去走走。
曹迪龙：压力大的时候会把自己关进冷库，用物理降温让自己冷静。
虽然他们的方法都有各自的缘由，但也都殊途同归，都是为自己单独开辟出一个小天地，暂时远离喧嚣的厨房。
今天是 520，对于餐厅和厨师来说，必然又是繁忙的一天，希望师傅们能够在繁忙结束后，变得“自私一点”，多疼爱一下辛苦的自己。
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