本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，20 道新菜品敬请下拉查收。
本周榜单第一名的菜品是周祖旺的“奇妙芝士烤湛江生蚝”，创意的搭配和积极的回复，令菜品热度快速提升。
第二名的菜品是郑鹤的“云端藕遇”，对经典菜品的改良创新是菜品冲榜成功的重要原因。
第三名的菜品是冯辉的“里昂达猪肉卷配绿胡椒汁”，精致的菜品呈现和多重的搭配组合增加了菜品浏览量，助力了热度值的提高。
小7照例挑选了本周榜单中的 3 位师傅，为你带来更多烹饪细节的解答。
荷兰汁制作难点与白芦笋挑选技巧
Q：名厨小7 A：张懋喆
Q：荷兰汁是西餐里的经典酱汁，您认为调制这款酱汁的难点是什么？
A：荷兰汁的制作有一定难度，需要注意蛋黄温度的把握，温度过低蛋黄和黄油不容易结合，过高蛋黄又很容易迅速结块，最好是保持在 70-75 度之间。
同时，做好的荷兰汁保存温度也不要低于 37 度，这样容易让汁体变固化，更不能过高，会造成油蛋分离，最好用多少就做多少。
Q：菜品中的蟹饼在制作时有哪些操作值得关注？
A：首先，新鲜帝王蟹在烹饪时要注意时长，不宜过长，否则会让水份流失，造成蟹肉偏干。制作蟹饼时可加入一些奶白汁，它可以起到粘合剂的作用，既能增加蟹饼的醇香鲜甜，又能在煎好后保持水份，让蟹饼外焦里嫩。
Q：您在挑选白芦笋时，一般会看哪几个方面？
A：优质白芦笋应该是外表粗壮、内里多汁但皮薄肉厚的，芦笋尖必须是干净的白色。市面上有很多白芦笋都比较细，而且尖部颜色是很淡的绿色，这都是品质不好的表现。说明种植时照顾不周，没有及时地用土盖住，或者是土地的肥力不足，从而影响了芦笋品质。
奄列蛋制作与啤酒入菜方法
Q：名厨小7 A：冯辉
Q：菜品中的奄列蛋在制作时有没有什么需要注意的地方？
A：制作奄列蛋时可在蛋液中加入少许淡奶油，这样不但能增加它的嫩度，同时也能避免蛋卷上色过快。当然在制作过程中，温度的控制也尤为重要。
Q：您这道菜品里选用的法式啤酒有什么特别之处吗？
A：我的啤酒选用的是法国的“凯旋 1664”，原因是它萃取了丹麦嘉士伯的啤酒酵母，在以纯粹法式风味提升猪肉味觉体验的同时，也起到了去腥、嫩肉的作用。
虽然啤酒种类很多，但我个人不建议在西餐里用普通的工业啤酒。不过在用啤酒入菜的时候可以适量加一些柠檬片，不仅能增强去腥、增香的效果，同时也能平衡酸碱度。
Q：猪肉卷在制作时有什么讲究吗？
A：我觉得厚度的把握是比较关键的，这道菜品里包裹猪肉卷的食材从由内而外依次是烟熏火腿、蛋皮、寿司海苔、猪里脊，要考虑每层的厚度是否合理，能否达到层次分明。
樟茶鸭烹饪要点
Q：名厨小7 A：张威龙
Q：一般樟茶鸭菜品在烹饪时有哪些门道呢？
A：首先是选鸭子，选用 3 斤左右的鸭子比较合适，不能太肥，否则会影响口感。其次要用公鸭，因为公鸭肉性微寒，而母鸡肉性微温。
一般的樟茶鸭在烟熏时会用到樟树叶以及樟木屑等材料，但我的这道菜品做了简化，搭配的酱料也是泰国甜辣酱。
Q：您认为在腌、熏、蒸、炸的烹饪过程，各自有什么需要注意的地方？
A：首先，腌制时间不能太久，最好在 10 个小时左右，如果太久味道就会太重。其次，熏的过程中火候的把握很关键，鸭子每隔几分钟就要翻动一次，这样才能让鸭子全身都被均匀地熏到。
再者，蒸的时间不能太久，不然鸭肉会松散、变得不紧实，也影响口感。最后就是炸制时的油温掌控，要炸至表皮紧缩、外酥里嫩再出锅。
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