檸檬塔、椪餅、木瓜銀耳湯，這些小吃還能變出什麼花樣？
傳統是時間的累積，是根深於腦海深處的記憶，是不容改變的滋味。但有些才華洋溢的甜點主廚勇敢提出挑戰，他們以傳統甜點為主題，維持核心要素之餘，改變口感、抽換食材、打破外型。不只為消費者帶來驚喜，也讓他們在甜點入口的剎那，重溫舊日的單純美好時光。
我們以 3 道解構傳統的甜點為例，無論是名聞遐邇的「哎呀！我打翻了檸檬塔」、台灣的「椪餅」與香港的「木瓜銀耳湯」，看這些主廚們怎麼突破、拆解既有框架，將大眾最熟悉的傳統料理設計出新面貌，也成為你構思料理、甜點時靈感參考。
哎呀！我打翻了檸檬塔
Massimo Bottura，這個具前瞻性品味的主廚，將傳統義大利料理改頭換面。他從現代藝術家如中國大陸的艾未未、德國雕塑家 Joseph Beuys 作品中擷取靈感，創造出具有當代藝術寓意與趣味的菜餚。一道再家常不過的甜點檸檬塔，也在一次出餐事故中，意外獲得哲理般的內涵。
當時廚房正要送出最後一道甜點檸檬塔，其中一份卻被副主廚 Taka Kondo 失手打翻，塔皮碎裂，內餡四散。「那時候 Taka 差點要自殺了，因為他是日本人，日本人不犯錯或不允許自己犯錯。」Bottura 開玩笑說，「但我救了他一命，我說『Taka，這太棒了，這是義大利的象徵。」
義大利民風隨性、不依循既定秩序，你永遠不會知道博物館到底是開放還是休館，或什麼時候才能抵達著名的觀光小島。但當你置身其中，美好的一切會讓你忘記種種不便。「這就是『哎呀！我打翻了檸檬塔』的寓意，在日常生活中保留一點詩意的空間，讓自己沈浸其中，盡情想像。」
此後，Bottura 為這道甜點換上新面貌與新作法。加入檸檬汁的義式甜醬沙巴雍（zabaglione）在盤中做出噴濺感，放上一匙檸檬草義式冰淇淋，再蓋上塔皮並小心敲碎。旁邊一排細小的裝飾分別是糖漬的檸檬、薑、香檸檬與酸豆，都是來自義大利各地的食材。
「人才會犯錯，這才詩意。」一個摔裂的檸檬塔，Bottura 看見的是醬汁在盤子上灑出的美麗線條，與顛覆傳統的新意。
內藏歲月與驚奇的椪餅
一組完整的 tasting menu 通常以甜點收尾。如果你在台北的 TaÏrroir 態芮，端到你眼前的可能是「一盤」椪餅、麵茶或鳳梨酥。把這些古早味轉化成精緻盤式甜點的甜點主廚，竟然是來自新加坡的賴思瑩。
賴思瑩與態芮主廚何順凱都曾在新加坡 Guy Savoy 工作，後來何順凱回台灣籌備態芮時，邀請賴思瑩來負責甜點。身為異鄉人的她想要更了解在地文化，為此走訪台灣各地，到鹿港喝麵茶，在台南吃椪餅。體驗過最道地的吃法後，她拆解傳統甜點的原始架構，並加入新元素重新組合。
以椪餅為例。約拳頭大的椪餅表皮鼓脹，內部中空，餅壁覆著一層黑糖餡。賴思瑩則把餅做到巴掌大，底部餅皮碾成碎屑平鋪盤中，中央放上一球麻油冰淇淋，周圍環繞巧克力 Cremeux、薑水冰與黑糖珍珠。
早期婦女產後坐月子時，有用麻油煎椪餅來補身子的吃法，賴思瑩將這個典故轉換成麻油冰淇淋。70% 歐貝拉巧克力製成的慕斯帶點桂圓味，跟麻油冰淇淋十分契合。薑水冰的微辣增添味覺層次，Q 彈的珍珠則讓口感更多元。
當椪餅上桌，客人揭開宛如蓋子的餅殼，豐富的組合宛如驚喜般出現眼前。接下來的每一口，都是對昔日美好的懷念滋味。
不裝在碗裡的木瓜銀耳湯
又稱「糖水」的甜湯可說是香港道地的傳統甜品，糖水有祛濕效果，再依時令選擇相應食材燉煮，不只吃在嘴裡甜蜜，更講求達到保健功效。香港甜點店 Eat Darling Eat 的主廚 Jason Luk，特別懷念小時候全家一起到糖水店，點過一碗又一碗的甜湯，有些質地濃稠滑順，內含紅綠豆與水果的須細細咀嚼。
糖水種類琳瑯滿目，其中木瓜銀耳湯是他的最愛。有滋陰潤肺之效的木瓜銀耳湯以甜潤的木瓜、滑膩的銀耳與冰糖糖水共燉，是一道經典的港式甜湯。「它的滋味清爽細緻，我甚至可以每天都喝。」
為了向童年的甜蜜時光致敬，Eat Darling Eat 的甜點根基於香港人從小吃到大的甜湯，但為它們賦予全新面貌。這裡的「木瓜雪耳糖水」不是裝在碗中，以一盤淺碟上桌，糖漬木瓜、銀耳圍繞著馬斯卡彭起司，起司的奶味與綿滑質地與木瓜相得益彰。再插上木瓜脆片與食用花卉點綴，盤面預留的空白則是讓顧客注入糖水的空間。
這樣的木瓜銀耳湯不只視覺張力更高，豐富的口感與互動性，也為飲食體驗增添趣味性。「它們不但上相，也能讓你展開笑靨，因為它們的滋味就是童年。」
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部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。 參考資訊： I met the best chef in the world, and the story behind his most iconic dish is surprisingly relatable / Two Local Chefs Evoke Sweet Hong Kong Memories With Renewed Traditions
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