“让客人满意地离开餐厅。”这句话看似朴实，做到却绝非易事。
近日，在餐饮圈引发热议的南京日料厨师手上带疮做料理，有人说这是操作违规的不专业态度，也有人说这是轻伤不下火线的表现。
如果厨师手部受伤，是应该继续工作还是回家休养？
双手干净卫生，才有资格烹制菜肴
从事日料行业22年的燕瑞军师傅认为一双干净的手是烹饪的必要前提。尤其制作日料，像切刺身、捏寿司等，手部会直接接触食物，作为厨房的管理者，需要以身作则并制定规章制度，督促后厨成员严格执行。
燕师傅将安全卫生视为厨房管理的重中之重。在他担任Hatsune隐泉集团的行政总厨期间，他要求厨师操作之前必须认真洗两遍手，从指甲、指缝、手心、手背到手腕，用洗手液交叉搓洗，再冲洗干净，细致程度不亚于手术前的外科大夫。
不抽烟、不喝酒、少吃辣，是他的自我要求，也是对味蕾敏锐度的保护，甚至有助于品尝出水的味道干净与否。餐厅做菜使用的都是纯净水，有一次，燕师傅喝出水的味道不够纯，供水公司回收后检测发现是水桶没有清洗干净，最后全部进行了更换。
在冰箱中存放食物，他要求按品种不同、生熟度不同、新鲜度不同、气味不同，分门别类从上到下，按规定摆放，避免串味或相互污染。
恪尽职守的专业大厨，就是这样通过点滴细节与时间历练，始终严格把控，才能赢得食客的信任。正是如此，燕师傅曾带领团队连续12年夺得外媒《That’s Beijing》评选的“北京最好的日本料理第一名”称号，拥有《City Weekend》授予的金勺奖。
时刻体察客人的需求，第一时间解决问题
从事日料行业的第20年，燕师傅开设了自己的日料餐厅大燕和食，从此走上创业之路，将自己的更多想法融入菜品，翻开了职业生涯的新篇章。
从17年起，燕师傅保持着每年开一家新店的速度。没有了集团的光环和经济支撑，他对后厨团队说的最多的是：“你们不用担心餐厅没有客人，只要每天拿出最好的手艺就行。”
食材的品质保证，是他拥有信心的第一条，这一理念和责任感，自从厨以来一直都没有变过。三文鱼的产地只选挪威和法罗群岛，金枪鱼的品种就只用蓝鳍金枪鱼，店内的海胆和章鱼都是活的，而不像大多数料理店会用冰鲜原料。
燕师傅几乎每天都在餐厅，开餐时经常被熟客叫住聊上几句，其中不少是十几、二十年前的客人，一直从老店跟随到新店。
接受采访时，他的眼睛总在不停观察店内的食客。“稍等，我跟这桌说一下牛肉的火候。”他来到旁边一桌，告诉服务员8秒牛肉的火焰变小了，提醒她上桌时一定要保持大火，牛肉才能又香又嫩。
燕师傅的耳朵也特别灵敏，“不好意思，我催一下菜。”他突然转身，走向我们身后的一桌客人，低语几句又快速进了厨房。
为了等今天送到店里的一款活海胆，那桌的刺身拼盘上菜慢了点，燕师傅送了道菜，表达歉意。“我希望每一位客人都能满意地离开餐厅，这就是我的最大心愿。”
做菜之前，先牢记操作规范
不同于很多中国厨师谋生的从业理由，燕师傅从小就对做饭产生了浓厚的兴趣。5岁时的他，第一次为父母做了张炸油饼，尽管面团都没有发好，但依然得到了父亲的鼓励。
上学选择专业时，父亲问他，你想当医生还是厨师？他毫不犹豫选择后者，从此开启了自己的厨师生涯，一边在中餐厨艺学校上课，一边在餐厅实习打工。
燕师傅有两位师父，对他影响很大，一位粤菜厨师，一位日本师傅。
正式工作后，虽然有了学校的基础技艺，但依然得从洗碗、刷锅、擦灶台、帮师傅打下手干起，然后再切配、上灶炒菜。
北京西苑饭店的副厨师长朔师傅是燕师傅的恩师，早年间他做菜就力求标准化，燕师傅印象很深刻，他学的第一道茄汁牛柳，调制酱汁使用的是带刻度的量杯、量勺，每次做菜都要分量精准。这样标准化操作的习惯也沿用至今，大燕和食的操作台放着称，每一片鱼切好后都会按标准称重。
朔师傅的另一句话，同样影响了燕师傅的整个人生，以菜品为例，一道菜学好后再学第二道。职业规划也是如此，先设立一步，实现一步，再设立一步，再实现一步。从学徒到厨师长，燕师傅就是这样逐渐给自己树立目标。
从事4年中餐，燕师傅已考取了一级厨师证，但一次偶然的机会，燕师傅经人介绍进入了日料行业。
来自东京的梅田师傅对他非常严厉，尽管有不错的刀工基础，做事也勤快麻利，但一切从零开始。燕师傅说曾经有一个月，每天至少要挨10次打，一旦犯错，师父的巴掌就过来了。
那会儿经常自己偷偷掉眼泪，但师父很器重他，会告诉他所有的食材、用具都要按规律摆放，才能使用顺手、高效，归置时也要摆放到位，方便其他厨师使用。
还会手把手教授很多秘而不宣的技艺，比如隐匿于美味背后的高汤调制技巧，能为鸡鸭鱼肉提味，为蔬果菌菇增香，构成了很多日本料理的底味，因此就连法国人都觉得日料很棒。
“梅田师父教会我做事要有规矩，要有章法。设计菜单也是基本功之一。如果把你放在一个陌生环境，打开冰箱，看到里面的各种食材，心里立刻就得有一桌子菜，开始出菜单，而不是看到食材，无从下手。”
日本长崎、东京的渔市都留下了燕师傅的身影，他说一走进市场，自己就饿了，脑子里会快速构思怎么把这个食物做得好吃。
将食客的建议融入菜品创新
燕师傅最常思考的是食客的需求、食材的特点、季节时令、流行的口味。他曾和分子料理名厨马克南合作，打开他的很多思路，一些成为好友的食客也会将在世界各地吃到的美食发微信给他，供他参考。
这道甜虾酪梨塔塔就是来自一位美国摩根大通的食客，给他提供的启发。
前段时间，燕师傅看到一条新闻是用一款特色南瓜招待外国元首。于是他找到这种名为“富贵南瓜”的新疆特产，了解到它曾是向古代皇帝进贡的食材。因为南瓜淀粉含量高，水分不是很多，燕师傅将其烤制，并做成了天妇罗，口感非常独特。
还有一道出现在夏季VIP隐藏菜单中的香瓜天妇罗，就是一道创新时令菜。他将5块香瓜裹上天妇罗粉炸至酥脆，装盘时撒上调味的海盐，并将抹茶粉与海盐拌在一起，增加了茶香气息。
无米红酒鹅肝鳗鱼卷是为女性食客定制的寿司卷，也称为无米寿司，减少碳水化合物的摄入，不易长胖。夏季是食用鳗鱼的最佳季节，他把星鳗、沙拉菜与鹅肝切条做馅，用紫菜包成寿司卷，搭配鳗鱼汁。
西班牙黑豚肉来自供应商的推荐，制作时将肉块切片、刷烧肉汁，上火烤熟，摆放在米饭上，做成可口的盖饭，再放上一颗煮好的温泉蛋，让整体的口感更嫩滑。
五侠卷的创意来自隐泉集团的五位总监，他们一起在大燕和食相聚，燕师傅让每人说出一种自己最喜欢的食材，于是诞生了这道以炸虾、黄瓜、章鱼、酪梨、牛蒡组成的新款寿司卷。
大燕和食开在商务楼和大型商场中，婆娑的竹林、挑高的空间，带来愉悦放松的感觉，时间也仿佛放慢了脚步。
燕师傅经常和后厨成员、食客们一起分享做菜的心得体会、管理理念。严格品控，把关食物的安全健康，始终是他坚守的原则，正是这样日复一日的关注细节，打造出了令人安心享用的每一餐。
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