军事化的厨房管理，是福还是祸？
近日一张照片刷屏了国外厨师的“朋友圈”，照片中的一位厨师坐在垃圾桶上吃饭，有厨师表示忙碌起来这样也没什么，也有厨师认为这是恶劣的厨房工作环境导致的。
慢食运动的创始人Carlo Petrini近期在一项国际大会上表示，厨房环境必须要改变。而他认为需要改变的厨房环境不仅是工作的场所，更是背后流行了两百年的军事化管理制度。
军事化厨房为什么能流行百年？
军事化的厨房管理方式，最初的发明者是法国名厨乔治·奥古斯特·埃斯科菲尔，过往的从军经历令他将军队中严苛细节、严格服从的管理制度带入了厨房。
在这种被称为厨房军旅的制度下，后厨等级分明，每个岗位都有明确的分工和职责，对于上级的命令下级必须无条件服从，没有妥协的余地，即使是辱骂和暴力也被默许。
这种制度的好处无疑是明显的，每个人负责的只是一个节点，即便某个节点出现了问题，也不至于整个系统崩塌，细化的分工也让厨房的运营变得更加精准、可控和高效。
再后来，经过不断磨合和小幅调整，这种制度被广泛地运用于如今的各类米其林星级餐厅中。米其林三星餐厅主厨Marco Pierre White所信奉的就是这套管理逻辑。
被公开恶骂、被丢进垃圾桶、被踢到角落里反省早已是他厨房里的家常便饭。甚至当员工抱怨厨房中太过闷热，Marco Pierre White会直接用剪刀剪开员工的衣服和裤子，并冷笑着说，这样应该能让你凉快些。
在纽约米其林三星餐厅Jean-Georges的甜品厨房中，服从命令是新人必须学会的第一件事，每次开完例会后，所有人都必须高喊“Yes, Chef。”学徒只有经历为期一个月的削水果考验，才可能接触甜品，而每份水果都必须取最嫩的部分切割成规定的大小，否则随时会被主厨当面训斥。
除此之外，世界名厨阿兰·杜卡兹、戈登·拉姆齐也是军事化厨房管理的信徒，在国内知名的利苑餐厅也采用了这样的管理方式。
食材的分量精确到“钱”，甚至连翻炒动作和次数都有明确规定。无论是手脚慢还是营业额低，只要有不满意的地方，利苑集团创始人陈树杰都会声色俱厉地呵斥。甚至在新人进入利苑的第一天就会被告知，来利苑只有两条出路，要不练好功夫，要不从狗洞钻出去。
东耀餐饮管理有限公司的张正东为了减少客人投诉毛发的问题，要求所有男性厨房成员都剃成板寸头，长度不超两厘米。女厨师也必须先用纸帽包扎头发再戴厨师帽，三天内没有执行指令者则会被辞退。
在这些餐厅中，军事化的厨房管理方式都收获了巨大的成功。但是最近几年，也有越来越多反对的声音响起，甚至有人称，这种管理方式早就应该被废除。
不用军事化管理，能把厨房运营好吗？
在近期举办的Identità Golose厨师大会上，米其林三星餐厅女主厨Dominique Crenn为失去好友兼名厨安东尼·布尔丹深感惋惜。她提出厨师们的自杀并不是孤立的事件，“我看到一组令我震惊的数据，在过去三年里，全球厨师的自杀率上升了25%。”
在她看来，正是军事化管理的方法加重了厨师们的工作压力。厨房不是军队，虽有职级之别，但人人平等，她的餐厅更关注员工对待烹饪的态度，而不是漂亮的过往履历，她考虑的是人的情绪和态度具有天生的感染性，甚至可能影响整个团队的工作氛围。
每天来到餐厅后，员工们亲切地互相问好，保持轻松的工作心情，他们的工作时间也是明确规定的8小时。除此之外，餐厅中还会定期组织团体旅行、开设体育比赛等，拉近彼此之间的关系。没有粗暴的言语责骂，没有牢不可破的等级观念，在欢笑和乐趣之中，同样能多年维持米其林三星的荣誉。
今年获得世界最佳女厨师的Daniela Soto-Innes也奉行类似的管理方式，在开餐前会播放动感的音乐，全员跟随音乐节拍进行热身运动，通过运动自然地释放出自己的快乐。员工之间也没有严格的等级界限，来自不同国家的员工之间经常互相帮忙，工作氛围格外温暖。
纽约Fish and Game餐厅中也崇尚扁平化的管理方式，团队成员常常围坐在一起讨论菜品，无论岗位如何，每个人都有平等的机会表达自己的看法。因此餐厅中也诞生了不少跨界混搭的新奇风味，将韩国泡菜与荷兰牡蛎结合、用意大利火腿自制XO酱，都备受食客欢迎。
国内知名餐厅中8楼和京兆尹的经验也值得借鉴。在中8楼餐厅里职责分配只有四级，员工有问题可以直接向上汇报，最多三级就可以直达老板，不需要过多的流程损耗就能快速解决问题。
京兆尹则把重点放在餐厅文化的打造上，员工入职的第一个月会进行食材、营养、中医等多方面的完整培训，餐厅每年盈余的10%都会给到员工，用于薪资福利的提升。
从这些案例中，我们似乎对厨房管理又有了新的视角，不必通过军事化厨房中层级分明、等级森严、暴力沟通等方式，也能达到餐厅运营的成功。
军事化的厨房管理，真要过时了？
在回答这个问题之前，我们不妨先回到军事化厨房的诞生背景中寻觅它的根基。当时正值工业革命的时代大背景，法餐厨房的特点亦很明显：
绝对的男性占比、大量的学徒新人涌入、重复性工作占社会主导、就业选择相对较少、依靠每个环节的配合才能运转......
而在很长的一段时间里，这样的背景并没有发生变化，这也是军事化的厨房管理方式能够长期运营并保留下来的根本原因。
如今挑战它的也是变化的环境，独生一代成为就业主流、各类新职业不断涌现、个体意识不断强化等都在要求这种制度发生改变，而当下正是这新旧两种制度激烈碰撞的时间点。
百年前的大厨们也许很难料想到，近年来餐厅后厨暴力事件的减少竟然与开放式厨房的普及和女性厨师的增加有关，这也正是环境变迁引发的改变。
没有一项制度能脱离它的根基和时代存在，或许在不远的未来，军事化的厨房管理将慢慢退出历史舞台，扁平化、个性化的厨房管理将成为主流，也许有一天它也会卷土重来，但是至少我们应该记得军事化的管理给厨房带来的巨大改变和提升。
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