画出心中所想，烹出心中所爱
本期名厨直播小7带大家来到了北京海航大厦万豪酒店，邀请了行政总厨刘军，用两道菜品手绘展现他在菜品创造中的灵感来源。在实际烹饪前，如何细腻地刻画出自己心中的那道菜。
刘军师傅作为一个西餐厨师，已经有25年的厨房工作经验，就职过不同类型的餐厅与酒店。创造新菜品则是刘师傅工作中的重中之重。本次直播中，他当场手绘了一道海舫鱼与意大利烩饭结合的菜品图，还为我们带来了温泉蛋配西兰花泥和树莓泡沫、三文鱼卷配土豆卡布奇诺和菠菜汁这两道菜，并和大家分享手绘是如何帮助创造菜品的。
刘军师傅不是专业绘画背景出身，但他在手绘菜品图上找到了自己的乐趣，并通过这个方式去帮助自己创作新菜。最初手绘源于有时灵感一晃而过，想要把它记录下来。慢慢地他发现手绘在创作新菜过程中既可以减少原材料的浪费，又可以及时的去记录自己的新想法。在刻画食材的每一个细节中也可以激起灵感迸发，当然这都要建立在对食材的了解，多年的烹饪经验上。
从味道、视觉、口感三个方面来解读温泉蛋配西兰花泥和树莓泡沫、三文鱼卷配土豆卡布奇诺和菠菜汁这两道菜品。
味道：
西兰花在煮制过程中加入黄油，缓解了蔬菜的青涩，增添风味。
树莓果酱酸甜的味道与菜品主题味道在口腔中形成反差，有惊喜感。
用于菜品打底与装盘的菇类分别用黄油与橄榄油炒制，在第一口和之后的味觉体验有所区分。
视觉：
白色的温泉蛋选用绿色的西兰花泥做底，并加入适当的菠菜去增添颜色，却不抢味道。
树莓果酱与南瓜泥的鲜亮颜色非常突出，在装盘中给视觉带来了跳跃感。
在烹饪中可以多借助食材自身的颜色，再加上一些技巧，像在打树莓果酱泡沫的过程中，注意打蛋器的角度，让液体和空气尽可能多接触，泡沫便可以成型，不一定需要借助虹吸瓶等器具。
口感：
在做慕斯一类的料理，要注意浓稠度和质地，可以通过增加奶油或土豆来调整浓稠度，过筛是很好的使得慕斯变得细腻的方式。
为食客设计每一口入口的场景，相似口感但味道带来冲击，或者不同口感给入口带来的跳跃感。
味道：
三文鱼用盐、黑胡椒和白葡萄酒简单腌制，用于给三文鱼定型的海苔和三文鱼风味结合，是一种来自海洋的鲜香。
土豆与牛奶在味道上的结合非常完美，可以通过增加香草来增添风味。
视觉:
圆柱体的三文鱼通过斜切形成漂亮的切面，摆盘上呈现几何的艺术感。
通过破壁机充分打碎的土豆与牛奶变成了流沙状，无论是作为配菜堆砌的方式还是装饰涂抹给盘子打底都很好看。
同样用颜色鲜艳的南瓜泥去给这道菜做了一个点缀。
口感：
刘师傅最早对这道菜的创作是三文鱼用慕斯的方式去体现的，之后发现用整块的三文鱼不仅口感紧实，而且对餐厅备料来说也可以储存更久。
流沙状的土豆卡布基诺与传统土豆泥不同，口感更加细滑。
大家看到直播中的刘军师傅手绘菜品图，表现的非常轻松，其实完全建立在前期不断有灵感，不断创作，不断实战的基础上，大家有什么特别的方式帮助自己在烹饪上进步，也欢迎在下方留言。
如果想学习刘军师傅的手绘菜品，或者对如何低温处理温泉蛋与三文鱼感兴趣，欢迎点击下方图片观看直播回放，或点击此处关注北京海航大厦万豪酒店行政总厨刘军的个人主页。
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