譚家菜為何能經歷百年？秘密可能是這四點。
澳門，距北京約 2000 公里，百年前的譚家菜創始人譚宗浚也許永遠不會想到，譚家菜將在這裡以另一種姿態呈現。
永利澳門京花軒餐廳，米其林二星的常客，集合了譚家菜、京魯菜和四川風味，又融入世界各地的食材。
那麼，「長於乾貨發製、精於高湯老火烹飪海八珍」的譚家菜是如何在這間餐廳中演繹的呢？名廚為你實地探訪，挖掘其中的烹飪精髓。
清雞湯：湯清如水，鮮味十足
俗話說「唱戲的腔，廚師的湯」，湯品的調製也是譚家菜的精髓所在。在京花軒餐廳中，清雞湯和濃雞湯的製作仍然保持著最傳統的方法。
就清雞湯而言，譚家菜講究湯清如水、味濃不寡、鮮味十足，選用老雞、老鴨、猪肘、火腿、元貝等食材歷經 8 小時熬製而成，各種食材也都有一套自己的考量標準。
以老雞為例，需選用 3 年以上吃活食的散養老雞，這一類的雞在耐煮的同時更能激發出濃郁的鮮味，挑選的要點在於雞爪，只有 3 年以上的雞才能長出五爪，這是熬製湯底時不可或缺的食材之一。
清雞湯的難點在於清的過程，雖然蛋白等食材也能達到讓湯汁變得清澈的效果，但缺點是鮮味不足，同時還可能攜帶其他食材的雜味，影響口味的純正，而在譚家菜中，雞肉是指定的清湯食材。
將雞肉捶打成泥狀後再加入清水，而後沖入熬製的雞湯中不斷攪動，雞茸遇熱凝固，蛋白質和鮮味物質析入湯中，湯中雜質則被充分吸附到雞茸上，經過兩者的交換作用後，湯汁不但變得澄澈，鮮味也上升到了新的層次。
在京花軒中，由清雞湯調製的經典料理「海蚌清雞湯」備受食客歡迎，要點在於對時間的把握，只在蚌肉肥美的季節選用入菜，同時汆水時只將海蚌煮至八成熟，而後澆上清雞湯，此時在熱作用下，雞湯中的鮮味被海蚌充分吸收，也達到了最佳的口感和風味。
當然清雞湯還有更為創新的食材搭配，這便是西式鹅肝。鹅肝經過多次處理後口感綿密，食材本身的肥膩之感大大消减，清雞湯又提升了整體的鮮味。
漂浮於湯中的豌豆苗也仿佛飄蕩在水中的一葉扁舟，增添了料理的意境之美和清新之感，湯汁入口，鮮味回蕩，久久方散。
濃雞湯：色澤黃亮，絲滑濃郁
在傳統的譚家菜中，對於鮑參翅肚這一類高檔但本身味道並不濃郁的食材，離不開濃雞湯相助。
濃雞湯與清雞湯所選用的食材其實是相同的，兩者可謂同根同源。但在一個因素的作用下，兩者卻發生了迥異的變化，這個因素便是火。
濃雞湯的熬製時間相比清雞湯更長，需加水用武火來催制，在大火的作用下，湯中的水與油暫時融合在一起，形成新的形態，令鮮味愈發濃郁，其中的豐富油脂則是湯汁入口絲滑的重要原因。
京花軒餐廳中的「蟹肉黃燒魚肚」就是一道經典的、運用了濃雞湯的譚家菜。蟹黃以雞油炒製，加以奶湯煮沸，充分喚醒其中的蟹味芳香，再加入魚肚和濃雞湯，令這道菜品色澤黃亮、濃郁鮮美。
除此之外，「黃燜龍膽魚衣伴花膠」也是餐廳中另一道頗為講究的料理。選用 300 斤一隻的龍膽魚，取其魚皮部位，改刀切塊入菜。
魚肚的泡發亦有章法，選用不銹鋼中桶，三成的油溫下入魚肚，需以文火浸炸，油溫過高或火候過旺，魚肚都容易外皮焦而內裡不透。
待魚肚起泡膨脹後，再翻面繼續此前的操作。期間油溫要保持穩定，過高時須加入涼油讓溫度下降，如何把握好調整的時機，考驗著廚師的功夫底子。
炸好的魚肚斷面呈現海綿狀，並可達到一拍即斷的效果。而後還需將其壓住，沖入開水令其回軟，每日換水兩次，去除雜質。
這道味道濃郁的濃雞湯菜品入口後，餐廳中清新自然的茶水及時登場，以烏龍茶為基底，添加菊花、蘭花和桂花，清香中帶有花香，正好可以用來清理口腔，為下一道的菜品鋪路。
譚家菜，為何能經歷百年風雨？
當我們試圖以清雞湯和濃雞湯這兩款最為經典的譚家湯底窺見譚家菜的一角時，有個疑問也難免浮上心頭：除了精心挑選的食材之外，譚家菜還有哪些烹飪特點或講究？
首先是對食材本味的極致追求。料理中幾乎不使用任何香料，烹調方法儘量避免油炸，而是多用蒸、燉、煨、燒等管道，更好地還原食材本味。調味也基本上僅靠調製的高湯，不通過兌入湯汁來减少烹飪的成本，真正做到雞有雞味、魚有魚鮮。
其次是對傳統技法的嚴格執行。譚家菜中並沒有太多不為人知的烹飪秘密，經典菜品黃燜魚翅講求三斤魚翅、九斤水、八小時以上煲湯時長，網路上也能査詢到配方，但唯有對每個細節都嚴格按步驟、按比例執行到位，才能成就完美的菜品。
最後是堅守自己對烹飪的態度。傳統的譚家菜對上菜也頗為講究，在清淡的「清湯官燕」上桌前，需要讓客人以溫水漱口，方能更完整地品其精華。對於鮑魚這一類食材也嚴格控制用量，搭配的湯汁每人僅有一湯匙，絕不添加，讓食客更加珍惜每一口的體驗。
雖然餐飲風潮一浪又一浪湧來，但總有些永恒不變的東西能牢牢抓住食客：精挑細選的食材、原汁原味的突出、傳統烹法的執行、烹飪態度的堅守。
我想這大概也是作為小眾菜系的譚家菜為什麼能經歷百年風雨，仍在今日綻放光芒的原因。
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本文圖片來自澳門永利皇宮，部分資料引用自紀錄片《濠江味傳》，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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