本期名厨直播小7带大家来到了北京首都机场东海康得思酒店明阁中餐厅，邀请了明阁中餐厅行政总厨霍炳江，用蛋白炒制与水果入菜，实现味觉和口感上的双平衡，更好地给食客夏日清爽体验。
霍炳江师傅就任北京首都机场东海康得思酒店明阁中餐厅行政总厨时间不长，但霍师傅的厨艺生涯可谓是“传奇”。在近40年的履历中，霍师傅的足迹遍布亚洲的多个地区，包括香港、印度尼西亚、新加坡和菲律宾，所以他对于不同地区华人的口味有着精准的把控，这才有了蛋白炒虾球与香芒脆鸡这两道菜。
北京首都机场东海康得思酒店明阁中餐厅与其在香港和上海的同名米其林餐厅一脉相承。餐厅整体呈现古典现代相结合的风格，处处彰显着明代美学格调。整个餐厅一共可以容纳122位客人，有四间别致典雅的私人包厢和三间半包厢，分别以明朝帝王的名字命名——明昭、明武、明文及明德，适合举行不同类型的私人聚餐。
作为明阁招牌菜的蛋白炒虾球，选用了太平洋海虾，口味鲜甜。在虾肉与蛋白混合翻炒之前，虾肉预处理是先过水，再过油。过水一是可以帮助虾肉定型，二是减少过油的烹饪时间，使虾肉保持鲜嫩。过水的方式虽然也可以煮熟虾肉，可油温去激发虾肉的香味却是至关重要的。
蛋白炒虾球最值得注意的还是蛋白的烹饪。在蛋清中加入淀粉，可以帮助蛋白成型。加入蛋清用量1/3的鲜奶，帮助蛋白鲜嫩的同时还可以带来乳制品的香味。热锅冷油蛋白下锅，要非常注意火候的大小。待蛋白半生熟后加入虾仁翻炒，最后撒上葱花，这道蛋白炒虾球便完成了。
香芒脆鸡选用鸡胸或鸡腿肉切薄片，腌制后裹蛋液、面粉，7成油温下锅油炸，待鸡肉熟后，捞出切件备用。
芒果只需搅拌成果泥，餐厅如果备料的量比较大，可以煮一下果泥，就可以储存更久。将鸡肉搭配新鲜芒果片铺在芒果泥上，香脆多汁的鸡排加上清爽的芒果，一道非常适合夏日的香芒脆鸡就完成了。
霍师傅对水果入菜提出了很多推荐的搭配，像是荔枝与海鲜、菠萝与牛肉、奇异果与烧鸭、草莓与虾仁等。他提出菜品创新是要不断摸索，有闲暇时间便去试菜尝味。
在霍师傅看来，粤菜烹调的精髓在于如何精准把握烹调中的“锅气”，融会贯通近40年积累的烹饪技艺和经验，从食材搭配、烹调方法到火候调节的每一个细节，霍师傅都亲自精心研究，反复试验，不断调节细微之处，才能为宾客呈现完美粤菜。
如果想了解蛋白的嫩滑炒制，或者水果入菜的搭配，欢迎点击下方图片观看直播回放，或点击此处关注北京首都机场东海康得思酒店明阁中餐厅行政总厨霍炳江的个人主页。
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