站在客人的角度去思考问题，就会发现更有趣、更容易被他们记住的食物。
今年的3月，对于长谷川在佑来说，很难用一个特定的词语来形容。
26日，亚洲50佳榜单揭晓，由他主理的Den餐厅排名第3，依然是全日本排名最靠前的餐厅，同时还赢得了“主厨之选”的荣誉。
27日，奔赴高雄参加新餐厅签约仪式，业主希望为高雄做出改变的决心令他感动，他的高雄新餐厅将于2020年开业。
前者是对过往的肯定，后者是对未来的期许，而将两者相互联结起来的是Omotenashi。
这是日本料理的待客之道，核心的意味在于不仅注意表面的礼节，更是对客人发自内心的尊重和关注。这似乎也是Den餐厅能摘得米其林二星并深受食客喜爱的原因。
怀石料理不该只有一种模样
长谷川在佑最初习得Omotenashi之道源自在高级餐厅做艺伎的母亲，无论工作再忙，她都坚持为儿子准备早餐。
而她的便当盒也仿佛哆啦A梦的口袋，里面装着她从工作餐厅中带回的各式美味，长谷川在佑也因此与各类美食结缘。
高中毕业后的他从传统住宿学徒做起，终于在29岁那年迎来了Den餐厅的开业，那时的他已经想对日本料理做出一些改变。
传统的怀石料理讲究谦虚、仪式和季节风味，但在长谷川在佑看来，那样的就餐氛围显然容易让外国食客感到拘谨。
“衣服会有不同的尺码给顾客选择，但在传统料理中，无论客人是儿童还是老人，每个人的份量却是相同的，而每个客人应该享用到最适合自己的菜品。”
理念虽佳，但现实却多少有些冰冷，餐厅在开业初期门庭冷清，长谷川在佑心中也难免焦急和迷茫。而此时传统的日本料理也正受着意餐和法餐等外来者的冲击。
不少日本厨师干脆选择出国开设餐厅，甚至还有外国厨师询问长谷川在佑：“为什么日本人在烹饪学校教的是法国菜，而不是日本料理呢？你们还对自己的食物感到骄傲吗？”
好在他选择坚持下来，也渐渐有了自己的一些回头客，其中又以外国的食客居多。打动这些食客的既有极具特色的菜品，也有周到尽心的服务。
餐厅中最为著名的“DFC”菜品便是其中之一，以肯德基炸鸡盒的形式呈现，盒子上印着长谷川在佑的头像，打开后是炸制酥脆的鸡翅，但内里暗含玄机，里面填充着糯米和菌菇，紧实饱满。
“我的英语说得并不好，但我认为可以用我的食物与客人们沟通，我希望他们在餐厅中感到开心。肯德基的鸡翅是全世界人都认识的食物，所有的人看到这道菜都将会心一笑。”
餐厅中仍保留着不少日式元素的表达，和果子中的“最中”是颇具代表性的日式甜点，传统做法多以红豆为主料，在Den餐厅中却有了更具突破性的改变。
主料替换成了以白味增腌制的鹅肝，再加入腌萝卜、果酱等食材解腻，仍以和果子的形式呈现，但风味独特。
设计这道菜品还有另一种考虑，就是希望食客不再拘泥于传统怀石料理的就餐仪式，直接用手品尝美味，当他们的心情变得放松，食物的风味才会有更全面的展示。
餐厅服务从订餐环节开始
对多数餐厅而言，打电话订餐无非是确认时间和人数，但Den餐厅的待客之道绝不限于此，相反，从客人打电话订餐的那一刻起，服务就已经开始了。
对于订餐成功的食客，服务人员首先会表示祝贺，说明订餐成功本身就非易事，增加食客对就餐机会的珍视。
而后会了解客人的口味禁忌和饮食偏好，这样客人来到餐厅后就可以避免因临时调整菜品而引发的尴尬，厨师们也能提前准备更好的食材。
此外，服务人员还会询问客人就餐的缘由，是度蜜月还是旅行，对于来东京旅游赏樱的客人，会贴心地在桌子上放入樱花的装饰，增加惊喜感。
对第一次来到餐厅的客人，还会向他们了解从何处知道这间餐厅的信息，便于后续进行更为精准的营销渠道投放。
餐厅中还有个例行的流程，每天的工作结束后，餐厅全体成员都会围坐在一起，分析今天收到的预订单，讨论的内容全部围绕食客展开。
问题也是五花八门：什么样的应季食材更适合喜欢海鲜的食客、如何把控需要赶飞机食客的进餐节奏、对不幸感冒的食客怎么调整菜品、左撇子的食客要如何调整餐具摆放、餐厅常客的菜品怎样做得更符合他的口味......
“我们想的不是如何成为一家好餐厅，而是如何让客人在餐厅中感到放松、有趣，而这背后实际上有大量的工作，我们还会制定各种时间表、工作表，确保每个食客每一次的体验都是最佳的。”
长谷川在佑想要达成的是，不仅是他本人，而且餐厅中的每一位成员都能拥有自己的粉丝，为此餐厅还专门组织员工学习英语，以便给国外食客更舒适的交流体验。
以初学者的心态经营餐厅
随着Den餐厅在米其林指南、亚洲50佳餐厅榜单中崭露头角，有人称长谷川在佑为日料大师，他连连摆手，“虽然我有20年的烹饪经验，但每年我都觉得自己是厨房中的初学者，因为每年我都会遇到新事物并结识新食客。”
Den餐厅每天大约服务20人，一个月大致是400人，如果考虑的重点是如何服务好这400个人，那一定是个复杂工程。
但长谷川在佑的思路是，把自己当成初学者，把每一次服务都当成第一次服务，他要做的只是如何服务好当下的每一个客人，唯一的差异之处在于次数是400次而已。
Den餐厅还经历过一次搬家，而搬家的原因也与食客有关。原本的餐厅分为两层，虽然也是开放式设计，但厨师无法看到上层的客人，这样的设计显然不能令长谷川在佑满意。
他知道自己必须看到每一个客人，唯有这样，他才能从客人的表情动作中解读出他们对菜品的喜好，并及时作出调整。如今的Den餐厅便是完全通透的，食客与厨师之间可以直接交流。
除此之外，长谷川在佑对食材也保持着高度的开放和强烈的好奇心，餐厅中的沙拉菜品即是最佳佐证。受南美洲名厨Alex Atala的影响，他在餐厅的沙拉菜品中加入了日本千叶的蚂蚁。
但其中的玄妙之处远不止这些。沙拉中选用20种以上的蔬菜，这些蔬菜均来自姐姐的农场，每种蔬菜采用的料理方式也不尽相同，腌、炸、焖、烤等方式皆有运用。
蚂蚁在制作前也要经历为期一周的清水处理，让它们吐尽杂质，酸味更加自然纯澈。隐藏在沙拉中还有一块呈现笑脸状的胡萝卜雕刻，这是日式卡哇伊文化的表达，也拉近了与食客的心理距离。
多年来的旅行经历和厨艺交流也在不断促使长谷川在佑以初学者的心态丰富自己、打开视野。
无论是与Noma主厨René Redzepi交流乌龟汤的做法，还是和Shake& Shack推出限量版的汉堡，或是与名厨Pierre Gagnaire的跨菜系合作，都令他有了更开阔的国际眼光。
但最让他感到开心的还是餐厅中源源不断的回头客。
“对我来说，食物是一种交流工具，相比烹饪，我更喜欢客人带着笑容离开我的餐厅。过去十年里我最自豪的事情就是看着食客的人生轨迹不断发生变化，他们从热恋到结婚，再到带着孩子来到餐厅，这一切都令我感动。”
或许，这也是长谷川在佑所理解的Omotenashi：餐厅不只是就餐的场所，更是创造美好记忆的地方，无论环境如何变化，唯有真诚相待才能成为食客心中的唯一。
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