提升菜肴的多感官吸引力，这些世界名厨与艺术家的思路不妨一试。
烹饪的灵感来源很多，厨师自己的经验、历程，其他顶级厨师的菜品、理念、菜谱……
如果你想真正提升菜肴的内涵和层次，而不是毫无意义的食材堆砌或花哨摆盘，成功打开更多创意思路，相信这些食物艺术一定能为你带来新的启发！
5位世界名厨与1位艺术家，碰撞出的独特饮食
厨师了解食材的特质和搭配，擅长打造极致的好味道；艺术家对事物主题有深层次的思考，擅长打造更吸引人的体验，包括概念、颜色、造型等。他们之间的身份，似乎可以通过跨界来互换或互融。
一位出生于意大利的新西兰视觉艺术家和美食家Michele Benigna，创新手法是将精致餐饮与流行食物结合，因为他十分喜爱这两种不同类型的美味，决定合二为一，于是诞生了5款米其林三星餐厅品尝菜单版创意披萨，用改良配方打造出更多惊喜。
“我希望通过重新创造这些烹饪杰作，将它们像艺术品一样进行拍摄，结合我的激情，把披萨提升到精致的餐饮水平，”Michele还融入了网站（flourandgold.com）播放的音乐，提升感官体验。
我们对每道菜品的介绍，包括灵感、配料、面团，分别以3个角度，解析从借鉴到创新的过程。
分析一道菜的组成元素
提取最大特点
融入灵感构成新菜品
多种同类食材组合，打造味觉视觉听觉场景
味觉：一道菜品可用多种同类食材，烹调统一而丰富的滋味，以海鲜食材为例，由鱼、贝、虾、蟹、海藻组合，手法有主菜、配菜，搭配泡沫、酱汁、粉末调味等。
视觉：营造自然场景，打造犹如海边的摆盘，比如海洋动物、植物、海浪、沙滩。
听觉：用ipod播放与场景相应的音乐。
原型菜品：“海之声”，英国肥鸭餐厅主厨Heston Blumenthal
灵感：“Heston推动我成为一名更好的厨师......我喜欢他自学成才并质疑一切。”Heston最著名的菜品之一，海之声，是在玻璃覆盖的沙盒上铺上木薯粉、生鱼片，并配有贝壳，其中隐藏的iPod播放着海浪的声音。
新版菜品：披萨饼底切割成长方形，凸出盛放在木盒上，一旁是做成圆形的墨绿色面团，打造成绿海胆壳外形。
Michele在新西兰的海滩上寻找草本植物做实验，从中获得了很多乐趣，新版菜品用海藻制作面团，并配有耳机，播放网上那段5分钟的音乐。
配料：鲹鱼刺身、姜黄腌制的扇贝、海胆、绿贻贝，草本植物来自新西兰惠灵顿的莱尔湾海岸。
面团：与海洋主题呼应，“昆布”海藻面团是用海藻、糙米片、意式酵头、全麦面粉凝胶等，经72小时发酵而成。
立体摆盘，提升美感也便于夹取食用
将食材切成片状，平铺是最常见的方式，但可以将其错落地竖立摆放，借鉴建筑美学的层次感，也方便夹取食用。
原型菜品：“甜菜根沙拉”，纽约麦迪逊公园11号餐厅主厨Daniel Humm
灵感：Daniel的甜菜根沙拉看起来很简单，实际上由多个完整的配方组成，并用一个氧化亚氮罐来打发慕斯。食材包含烤甜菜、山羊奶酪慕斯、香芹籽和黑麦面包碎。
新版菜品：甜菜根圆片竖立摆放，造型更立体，用清新的绿罗勒点缀，色彩更丰富。
Michele一直在原型菜肴中寻找灵感，为此他用黑麦面粉和葛缕子做了一个干燥的预发酵面团，搭配甜菜根的甜味和奶酪的咸味，味道和香气都非常独特。
配料：红色、金色、橙色和白色的烤甜菜根，腌甜菜根生牛肉片、山羊奶酪慕斯、香菜籽、迷你罗勒。
面团：与大地主题呼应，将香芹籽和全麦黑麦粉添加到面团中，间接加入40％的黑麦酵头和全麦面粉凝胶，经72小时发酵制成。
寻找在地食材的最佳搭档，突显地域风味
来自同一地区的特色食材，可以形成集中的当地代表风味。比如帕尔马奶酪+帕尔马火腿，奶酪可以替换成更多奶制品，火腿可以替换成更多肉制品。
原型菜品：“5个阶段的帕尔马干酪”，意大利Osteria Francescana餐厅主厨Massimo Bottura
灵感：Massimo以一种完全现代的方式，呈现经典的传统菜肴。他的招牌菜是五种不同质地和温度的帕尔马干酪，分别处理成基底、泡沫、调味汁、奶油、脆片。
新版菜品：在配菜和制饼的面团中都增加了肉的成分，与干酪结合，味道更多样。
Michele发挥了奶酪的不同质地和稠度，在此基础上添加了帕尔马干酪肉汤，提升风味。
配料：帕尔马干酪的5种不同质感，分别是慕斯、帕尔马干酪肉汤、帕尔马干酪、蛋奶酥、奶油帕尔马干酪酱。
面团：与当地美食呼应，“肉汤”面团，间接加入40％的意式酵头，在帕尔马干酪肉汤中慢慢蒸熟，经48小时发酵制成。
增加应季的趣味装饰，丰富配菜味觉层次
选用造型别致的应季时蔬作为配菜，比如豌豆卷须、芥末菜芽、青铜茴香等，让菜品造型更有趣，味觉更多样。
原型菜品：“龙虾馄饨”，英国Gordon Ramsay餐厅主厨Gordon Ramsay
灵感：“地狱厨神”的龙虾馄饨，龙虾伴有罗勒香气，搭配新鲜意大利面和番茄酸辣酱，用微型蔬菜点缀。
新版菜品：增加了豌豆卷须这一食材，让菜品造型更加生动有趣，风味层次更多。
Michele说：“我喜欢戈登·拉姆齐脚踏实地的追求完美，他的技巧和激情在这道菜中融合在一起，我以菜肴的原料和颜色来致敬。”
配料：水煮龙虾尾、三文鱼慕斯、鱼子酱、豌豆卷须、龙虾浓汤，食材不再以馅料形式包裹呈现。新鲜的豌豆卷须不仅是一种装饰，还为菜肴增加了独特的鲜蔬味。
面团：与主食的色彩呼应，“姜黄”面团，间接加入40%的意式酵头，姜黄赋予面团明亮的黄色调，类似于原型菜肴中意大利面的颜色，经72小时发酵制成。
相同颜色原料，叠加更浓郁纯粹的色彩
为了突出食材的某一种颜色，可以选用多种相同颜色的原料。以黑色为例，可以用墨鱼汁、炭粉、黑芝麻等食材，以红色为例，可以使用番茄、辣椒、草莓、樱桃等。
原型菜品：“红与黑”，意大利L’Albergo del Mercato餐厅主厨Gualtiero Marchesi
灵感：Gualtiero Marchesi被称为意大利美食之父，非常有创意。他喜欢艺术，许多菜肴都受绘画、雕塑或艺术家的启发。“红与黑”的灵感来自画家Lucio Fontana和Alberto Burro的作品，方形的鲜红番茄酱上，摆放着用鱿鱼墨汁染成黑色安康鱼。
新版菜品：用活性炭粉制作颜色更深的面团。
Michele尝试了一些炭粉试验，黑色的炭粉与鱿鱼墨汁组合，使黑色菜肴更黝黑浓郁。
配料：辛辣的西班牙凉菜汤，用鱿鱼墨汁腌渍安康鱼，搭配煎香的腌料和鱿鱼墨汁蛋黄酱。
面团：与黑色主题呼应，将高筋面包粉、新鲜酵母和水，加入活性炭粉、橄榄油、黑麦等原料制作面团，保持粗糙的黏稠度，以18-20℃发酵16-18小时。
5位名厨，5道菜品，5款创意比萨，让我们领略了美食与艺术的交相辉映，还有那5分钟配乐，小提琴的旋律，时而舒缓如圆舞曲，时而磅礴如交响乐，仿佛带着大家在海边、在山谷、在林间，不断地探寻食材和新的灵感。
各位师傅们也可以尝试，将自己喜欢的不同类型的美味组合在一起，通过食材、摆盘、颜色、音乐的改变和辅助，打造出充满创意的新菜品。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源、参考文献与资料：flourandgold
个 行政总厨
广东卢家妈妈连锁餐饮有限公司 出品总监
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
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