保罗·博古斯大师的多款红酒汁详细配方，就在这里。
红酒汁，色泽晶亮甜咸适宜，光滑浓稠的酱汁带有果香，入菜广泛而灵活，适用于牛羊肉、鸡鸭禽类、鹅肝、海鲜、甜品等。
尤其肉类食材浸润了红酒，酒中的单宁酸会让肉质变得非常软嫩，减少腥膻味、油腻感的同时，又增加了甘甜微酸，令滋味生动起来。
红酒汁的基础配方并不是秘密，但每位厨师都能通过加入不同配料、应季食材，既能延续经典，又能演绎自己的独特风味，打造更多改良或创新菜品，诸如分子料理，突破传统酱汁的热烹、蘸食的冷烹手法，都是变化丰富的新趋势。
红酒汁虽然是一款底汁，但常有厨师做好后酱汁变冷发硬，颜色或味道不佳，因为红酒品种、调料与香料的比例、烹调的火候和时间、收汁的粘稠度等细节是关键，等了解世界名厨和其他优秀厨师的做法后，这些问题都将不再是难题。
经典重现，博古斯大师的红酒汁
保罗·博古斯大师最喜欢用的三种烹饪基本调料是黄油、奶油以及红酒，他认为这是法餐的基础。他的牛骨髓勃艮第红酒酱小牛肉料理、红酒炖鸡、红酒煮李子等菜式非常著名。
博若莱红酒水波蛋的制作
煮沸红酒
先用黄油30克将洋葱炒成金黄色，倒入博若莱红酒750毫升、放入一小段芹菜、葱白、百里香、月桂叶1/4片、去皮捣碎的大蒜1瓣、少许盐和胡椒粉，煮沸后继续加热20分钟。
煮鸡蛋，红酒收汁
把鸡蛋轻轻滑入红酒中，煮4分钟。在热红酒里加入小块黄油面团和洋葱，搅拌均匀，调味，收汁。
装盘时浇淋红酒汁
将红酒汁浇在盘子里，放入水波蛋，还可以撒上蒜香面包丁、香菜碎末，开胃又可口。
波尔多红酒酱汁
加调料和香料煮制
用平底锅加热黄油30克，吱吱作响时加入葱末7大勺，煎黄后放入百里香1支、月桂叶1片、少许胡椒粉、波尔多红葡萄酒200毫升，煮沸，快速收汁。
加酱汁继续煮制
倒入浓缩蘸汁或西班牙酱汁200毫升，煮沸15分钟，用小漏勺过滤，再次煮沸，调味，放置一旁备用。
最后混合煮制
关火，将剩下的黄油加入酱汁中搅拌，将新鲜牛骨髓60克切丁，投入滚水中煮制，加少许盐，最后倒入酱汁中一起混合均匀。
炖牛肉的勃艮第红酒汁
在炖锅中加入面粉1汤勺充分搅拌，面粉变色后加入番茄泥1汤勺，再次搅拌，缓慢倒入勃艮第红葡萄酒1升，加少许盐、胡椒粉、碾碎的大蒜2瓣，继续搅拌，待酱汁变得光滑黏稠即可。
哪些红酒最适合烹饪？
烹调用的红酒价格不一定昂贵，但必须要选好酒，一些廉价的红酒往往加入了盐和防腐剂，甚至有些并不是真正意义上的葡萄酒，如果选用这种红酒就会毁掉菜品。
通常做菜适合选用干红，因为酒中的糖分会影响菜品味道，而干红含糖量低，酒精度相对较高，可以让菜品味道充分激发出来。
红酒品种最宜选择法国勃艮第产区的黑皮诺红酒（Pinot Noir)、波尔多地区的赤霞珠红酒（Cabernet Sauvignon）。
黑皮诺具有紫罗兰、黑樱桃等香气和风味，制作的黑皮诺红酒酱汁不会掩盖牛羊肉的原有风味。赤霞珠有显著的巧克力、黑醋栗风味和香气，赤霞珠红酒酱汁适用于烹饪鸭肉、牛肉，以及用蘑菇制作的肉汤，味道很不错。
百变风味，红酒汁的主要配料
自制红酒汁的配料，将不同的辅料、调料、香料进行搭配，结合相应的菜品技法，可以延伸变化出很多不同风味，尤其一些中式配料，很适合打造中西融合风味。
辅料：肉类、蔬菜、水果、面粉
调料：黄油、橄榄油、糖、盐、醋、酒醋、茄膏、骨汤、肉汁
香料：迷迭香、百里香、月桂叶、罗勒、胡椒、大蒜、洋葱、干葱
特殊风味的中式配料：红糖、冰糖、酱油、八角、桂皮、丁香
春夏之际，在红酒汁制作时加入树莓、樱桃、柑橘等应季水果，可以增加清香风味。秋冬季节，如果加入红菜头等根茎类时蔬，并增加香料的用量，风味更温暖浓郁。
致敬经典的蒜香红酒汁
2019HOTELEX（团体赛）冠军，有一道牛排主菜，整道菜品以蒜香红酒汁收尾，稳定了传统的经典风格。
蒜香红酒汁制作时将洋葱末、蒜末炒香，喷上红酒牛汤小火收汁，再加盐、胡椒、黄油调味即可。
形似腐乳的红酒鹅肝
红酒+葱姜
小火炖煮、浸泡、冷冻、挂汁
法国鹅肝切成整齐的块状，放入红酒中，加葱姜小火炖制，取出后继续在红酒中浸泡，去筋膜、碾碎、冷冻，最后挂上红酒汁，外形酷似中式的红腐乳，别具趣味。
甜咸混合的酱烤风味
红酒+牛骨汁+黄油
大火收汁
猪肋排除了搭配传统的BBQ调味酱，还可以搭配自制的红酒汁，巩师傅在红酒中加入牛骨汁、黄油、盐、百里香煮制，最后大火收汁，与自制番茄酱、叉烧调味酱，组合成多种风味。
中式香料提升鹅肝的层次感
红酒+桂皮+丁香+香叶
啫喱制作
红酒梨啫喱和中餐香料是这道菜品的创新亮点，啫喱制作时先用1瓶红酒加5个香梨，以及桂皮、丁香、香叶、白糖，熬制成红酒梨水，放入吉利丁片做成有中式风味的啫喱。鹅肝轻煎、调味后打碎过滤，烤制后冷冻、脱模，搭配红酒梨啫喱，形成中西融合风味。
充满热度的分子胶囊
红酒汁胶囊
分子料理技术
与传统的蘸食红酒汁不同，王师傅为低温慢煮羊排搭配了一款创新的红酒汁热胶囊，他用分子料理技术在红酒中加入黄原胶、柠檬酸钠、海藻胶，形成橘红色的红酒汁胶囊，并且带有温热口感。
中西合璧的清爽甜食
红酒+雪梨+藕
浸泡24小时
红酒雪梨是法餐常见的甜品，黄师傅将雪梨在红酒汁中浸泡24小时，搭配南方传统的糯米藕，形成了中西合璧的特色甜食，色泽粉红透亮，滋味清香甜糯。
中式调料融合咸香新风味
红酒+红糖+酱油
乳鸽用蜂蜜、酱汁或卤水料浸泡
中式风味的酱汁调配是这道菜的特色，乳鸽用红酒酱汁浸泡前李师傅建议用蜂蜜、红糖和酱油制作酱汁，或者可以加入卤水料做一些创新尝试。煎牛排的汁和红酒一起倒入蔬菜锅中继熬煮1小时，关键是汤汁不能烧糊。
花茶与红酒结合的冰凉甜品
红酒+洛神花+冰糖
冷冻冰球
王师傅将洛神花与冰糖、红酒，加水煮开，泡半小时后过滤成洛神花水，装入模具冻成冰球，造型别致，口感清凉，与充满爆破感的液体巧克力球，形成对比风味。
酸甜浓郁的鱼肉酱汁
红酒+醋+牛肉高汤
自制红酒醋
以三文鱼、鳕鱼、培根为主料，搭配了一款酸甜滋味的自制红酒酱汁。张师傅在锅中加入白糖焦化，再加红酒煮制，浓缩至三分之一时，加入牛肉高汤煮开调味，黄油乳化浓稠后加入红酒醋，酸甜与咸鲜风味的相互交织，口感浓郁。
解除油腻感的蔬果酱汁
红酒+白葡萄酒醋+八角+牛脸汁
烧汁制作
这款酸甜酱汁可以很好地解除牛脸肉的肥腻感，胡萝卜、西芹炒香之后加西红柿炒成酱，倒入红酒，待酒精蒸发完，再倒入烧汁，最后将牛脸汁与红酒梨汁过滤成红酒梨汁，搭配青豆泥，为牛脸肉增加清新风味。
红酒入菜Tips：
开瓶后的酒，也可以继续使用，因为氧化的酒产生的异味会在加热过程中消失，香气依然存留。
选用法国、意大利、德国等酿酒历史悠久的欧洲国家所产的“旧世界”红酒，因为美国、澳大利亚、南非等“新世界”红酒，葡萄生长于较温暖地带，糖分含量会高一些。
红酒加热浓缩后，酸度和甜度都将更加明显，烹制时需根据菜品口味加以调整。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源：foodandwine / 参考文献与资料：保罗·博古斯美食全集
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