新秀主厨融合在地与国际，夺星不在日久，而在技高胆大。
2019 年 4 月台北美食圈盛事，米其林评鉴公布星级餐厅名单。进入第 2 年的台北米其林，是否更能精准描绘城市饮食风貌？或者透露出什么样的美食价值标准？
日前甫落幕的台北米其林 2019 年指南，给台北城市带来 24 间餐厅星星级的荣耀，五间新入榜餐厅，扣除一间去年得星后歇业的餐厅，整体增加 4 间星级餐厅。而荣登米其林指南小红本推荐的餐厅食肆则来到 127 间，内容涵盖正式餐馆到夜市小吃，相较第 1 年的内容，更显得接地气。评审密探用心地纳入在地人的饮食习惯与台湾文化，深化对区域的理解，肯定美食的同时，也确立了台湾区域料理特色。
米其林评选标准有迹可循
米其林指南国际总监 Gwendal Poullennec 在颁奖开幕致词时以米其林既有的 5 个评选标准来描述台湾特色。这 5 个标准是：食材选用、对于风味以及烹饪的技术能力、主厨的个人特色、性价比及稳定性。
米其林认为，台湾在于自然环境上被海洋环绕，具有丰沛的自然资源与新鲜食材，优秀的海产，加上历史受到日本与中国大陆的共同影响，使得台湾料理拥有独到的认同而有别于西方传统。而在地厨师们，就像是拼拼图的好手，把这些美味和历史元素拼贴成好吃的料理。年轻世代的主厨们，更是在旅行世界汲取经验后，带着热情和新技巧，创作出摩登的当代料理，成为台湾餐饮的特色。比如，小吃街食就时常成为厨师们的创作灵感。
得奖无关先后，传统与在地是加分
分析这次的榜单，新入榜的一星餐厅 Impromptu by Paul Lee、logy、台南担仔面、山海楼。台菜餐厅类型的山海楼和台南担仔面入榜，在许多老饕的眼里看起来是一点都不意外，“台南担仔面在台式海鲜餐厅里具有教主般的地位，许多经典的海鲜餐厅的师傅都是从台南担仔面习艺后出去独立的”，知名美食家爱饭团团主许心怡说明。此外，“台南担仔面餐厅内装也更符合米其林指南的精致环境标准，更是数个世代台北人共同的高档海鲜餐厅回忆，说是去年米其林的遗珠也不为过”。
由永丰余生技投资经营的复刻台菜，山海楼手工台菜餐厅，使用自家品牌 Green & Safe 的有机食材，向蓬莱阁黄德兴老师傅习得失传菜色，是得体大方又精致的老味新作。加上餐厅用心营造往日传统富贵氛围，许心怡认为未来摘取二星也是有机会的。
开幕不到半年，便勇夺一星荣誉的 logy，主厨田原谅悟以日式精准，落地台湾，起先进行为期 2 个月的食材探索之旅，掌握台湾在地味觉，接着大量使用地方食材入菜，也致敬在地料理。虽然会后受访时，田原主厨一脸不可置信地谨慎回复记者提问“先前非常紧张，拿星星真是松了一口气、太好了……今后并不会因为获奖而改变经营方针”，但是美食家林家昌形容 logy 以“米其林公式般的精准操作、缜密规划，来落地开店。探访食材之外、内装可以近距离看见厨师工作的大吧台座位设计，跟东京米其林餐厅风格如出一彻”。Impromptu by Paul Lee 的主厨 Paul Lee 台湾出生，美国长大，1 年前搬回台湾，主打美式新派酒馆风格的餐厅也是在短短 8 个月后就得到了米其林一星的殊荣。
从这 2 间开幕不到 1 年都得到星级荣誉的餐厅，正说明了米其林指南来台之后，无疑对在地的餐饮市场打了一剂强心针，餐厅经营者更有信心展现 fine dining 精致料理，消费者也更能拥抱这样的饮食消费型态。新进的这 4 间一星餐厅，也可看到台菜传统以及在地食材味觉，被米其林指南视为是重要的价值。
不同评选标准，无碍主厨精进美味的初心
另有 2 间餐厅由一星爬升到二星，分别是 Taïrror 态芮以及 RAW。Taïrror 以趣味翻玩台式经典料理味觉闻名，RAW 多年来持续探索“台湾味”的元素创作新派融合料理。Taïrror 主厨何顺凯，以及 RAW 主厨黄以伦（Alain）这 2 位台湾出身养成的厨师，凭借着新技术以及对在地台味的理解，创造出受到高度肯定的精致料理。值得一提的是，美食家林家昌以及许心怡都指出，这 2 家受到二星肯定的餐厅，在 Asia Best 50 中一个是 30 名（RAW），一个在榜外（Taïrror），可看出不同评选机制的喜好。RAW 餐厅公关表示，主厨黄以伦最在意的始终是料理以及客人的感受，得到荣誉的肯定固然开心感动，但也不会让这些评选的框架影响经营餐厅的初心。
其他维持一星的餐厅，像是唯一的法国籍主厨，侯布雄 L’ATELIER de Joël Robuchon 的 Olivier Jean 主厨提到他们为保星所做的努力。“我们在食材上，尽可能地多使用台湾本地食材，而不倚赖进口食材，来创作出混合的菜色”“我们希望我们的客人能够在我们的餐厅，度过美好的生命片刻时光，像是生日、婚礼周年。我们以这个心情来提供最好的服务”。
信赖国际评选标准，发挥最大效益
整体来说，这个由法国老牌轮胎公司发起的百年指南，在台湾观光局支持下来到台湾进行美食评鉴，意图由国际具有公信力评选标准的老牌指南，带动美食观光。在菜色选择上，第 2 年更加贴近了在地的观点，逐步树立公信力以及确立评选风格。
2019 年的 24 间餐厅中，涵盖 4 间标榜传统台菜餐厅金蓬莱、明福、台南担仔面、山海楼，创新台湾味料理如 RAW、Taïrror，大量台湾食材入菜如 MUME、logy、祥云龙吟、Impromptu by Paul Lee；日本料理 6 间，粤菜中菜 5 间。符合 Gwendal Poullennec 总监的说明。比较特别的是，在星等之外，今年的米其林必比登评鉴也做了调整。不同于前一年，发布了两次，第 2 次是针对夜市小吃提出涵盖各区代表夜市的名单。这 8 间夜市分别是：南机场、宁夏、饶河、士林、临江街、公馆、延三以及华西街。令人好奇是否当初引进指南时有特别希望发扬相关文化？
对此观光局长周永晖表示，观光局完全信任国际餐饮评鉴的公正与专业，并未在地方餐饮选择上插手或给予建议，因此台菜餐馆、夜市小吃美食的入榜，正是台湾料理更上一层楼的荣耀证明。
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