「我希望做到的事情是，當客人想吃譚師傅做的菜時，就會來到永利宮。」
2018 年 7 月，譚國鋒從譽瓏軒轉戰永利宮。
隔年 3 月，永利宮便進入亞洲 50 最佳餐廳榜單。
澳門最近一年的兩條重磅餐飲新聞都與譚國鋒有關。 甚至在餐廳的食客評價中，「譚師傅」被提及的次數還高於招牌菜色出現的次數。
究竟是什麼讓他備受食客歡迎？作為一位「空降總廚」，他如何在不到一年的時間內，讓餐廳發生巨大轉變？
也許一切還需從頭說起。
從紅褲仔到譚總廚，靠的是穩紮穩打
譚國鋒的童年記憶裡少不了外婆在廚房裡忙碌的身影，排骨由生變熟的過程令他倍感好奇，烹飪於他而言，更像是變化無窮的魔術。
80 年代的香港飲食盛行，16 歲的他由廚房清潔起步，從泡發乾貨到做員工餐，從水台到砧板，幾乎無所不做，當時港人稱為「紅褲仔」。
好在有啟蒙的關師傅指點，令他逐漸明白做菜的規範。「無論是炒一道小菜，還是做一百桌的宴會，每個細節師父都會看得很準，檯面也永遠是乾淨的。」
良師循循善誘加上自身手脚勤快，譚國鋒逐漸打下堅實的基本功，後面的道路自然也就坦蕩不少。
泰國曼谷 10 年左右的磨礪更讓他有機會接觸不同規格的宴會，甚至直接參與國家元首的菜單安排。後來翻開的澳門篇章中，憑著穩扎穩打的品質，他為譽瓏軒摘下米其林二星的榮耀，更是因此積累一票粉絲。
照理說此時已升任「譚總廚」的他，可以一步步坐進辦公室，看看報表，喝喝咖啡，但他卻總有一種危機感。「當你看不到菜是怎麼被端出廚房的時候，就已經做得不到位了。」他還是選擇親力親為。
至於所有人都關心的「跳槽問題」，基本上是出於雙方的信任，而他也確實獲得足夠的支持。一個小細節正說明一切：燒鵝是他的強項，永利宮餐廳甚至特地為他在廚房裡建造一個磚造掛爐。
無論是餐廳硬體還是服務人員的培訓，永利宮也依能力所及地提供最高水準的支援，老實說，能夠傾注這樣的支持建造餐廳，著實少見。
也難怪譚總廚表示：「來到永利宮的時候，一切都已經準備得特別到位了。」
順德傳統做出新意，全球食材搬上菜單
進入永利宮的第一天，譚國鋒就向團隊成員確立目標：我希望在最有限的時間裡，把永利宮的菜提升到我們能力範圍之內的最佳狀態。
菜單調整的重頭戲是重新研發招牌菜。「我們的菜色風格一直忠於傳統粵菜手法，在食材和輔料方面則是以更開放的態度挑選，從而讓菜餚達到更高水準。」這是一切創意的行事準則。
祖籍廣東順德的他，從家鄉風味中找到了不少「有趣的靈魂」。
譚國鋒在「順德拆魚羹」的基礎上進行改造，將傳統魚塘中的草魚替換成石斑魚，分別以蒸和炸兩種方式烹調，炸好的魚肉再切成絲，以此豐富口感。
但傳統的風味仍須被完整保留，魚肉、魚骨、陳皮粒、蔥薑、黑胡椒等以猛火熬成絲滑的魚湯底，再加入腐皮、海參、花膠、木耳、白蘿蔔等食材，令湯汁更為濃稠。
另一道菜色「潮蓮燒鵝」也採用類似的創作想法，選用廣東四大名鵝之首的馬崗鵝，以荔枝木烤至表皮酥脆，兼具細嫩肉質，同時還能品嚐到淡淡的果木清香，這也是餐廳中充滿「譚式風格」的代表菜。
當然，譚國鋒也不忘升級這道菜，變成創新佳餚「極品燒鵝飯」。
燒鵝滴下來的鵝油，風味濃郁，把它加入米飯中熱炒，香氣四溢。上桌後，另一位主角才姍姍來遲，松露現場刨片，加入燒鵝飯中，在動物油脂香氣的裡增添一層菌菇香氣。
「除了招牌菜之外，我們在採購方面也花了大量時間。很多餐廳都有銷售羊肉菜色，但我們的態度是必須等挑選到品質最好的羊肉食材，才會安排在菜單上。」
澳門在食材進口方面的優勢於餐廳中得到充分發揮，牛肉也博採世界之長，荷蘭小牛肉、日本和牛、澳洲牛臉頰，皆曾經出現在菜單上。
即便對於同一款食材的相同部位，也會嘗試不同的烹調方法，力求挑選最好的結果放入菜單。食材上如此「不計成本」，在調味料方面自然也都選用品質最佳的海鹽和醬油。
譚國鋒還給自己設定一個「小目標」，每個月都必須調整一次餐廳菜單，加入最時令的食材。
任務艱巨，但他卻很淡定，四季的特色食材早已在他腦海中千百遍地流轉，也唯有深知各種食材特性，烹調創意才更有理可循。
想要搞定一間餐廳，溝通是核心
「團隊默契」、「內外場合作」是譚國鋒最常提及的兩個詞。一頓飯，從第一道菜到最後一道菜，想要把握好每道菜的上菜時間和狀態，外場和廚房的溝通特別重要。
以上菜環節為例，餐廳服務人員會考慮一系列的細節問題，例如：客人的湯品喝了多少、預計還有幾分鐘喝完、下一道菜上的是什麼、預計多久能做好上桌、上桌時如何有條理地向客人介紹⋯⋯
某些關鍵的資訊也會即時轉達給廚師，讓他們能因應調整菜色烹飪的先後順序。
譚國鋒自己也會經常走出廚房直接與食客交流，從身體狀況、口味偏好等方面了解客人需求，甚至為客人準備神秘的隱藏菜單，製造驚喜。
在他看來，「只要客人理解餐廳和主廚的風格與用心，他們就會多一分的信任。」餐廳中的「胡椒湯蘿蔔和牛臉頰」便是用心的力證。
春夏之交的澳門濕熱，想要祛除體內濕氣，少不了胡椒相助。譚國鋒從傳統粵菜「清湯牛腩」中找到靈感，將黃牛肉替換成和牛臉頰肉，這一部位富含膠原蛋白，即便經過燉煮也能保持彈性。
湯底中的胡椒則能刺激原本疲憊的味蕾，令人略微出汗的同時，逼出體內濕氣。再加上清爽的紅白蘿蔔搭配，以清甜的根莖蔬菜滋味緩解辣味。
除了站在客人的角度設計菜餚，在維持品質上，他也會特地抽空培訓廚房成員並與他們交流，讓廚師熟悉菜單上每一道菜的作法和規範，細緻到烹調的火候時長和切絲的厚度計量。
其中最重要的一環仍是確立粵菜傳統。「我所理解的粵菜傳統更多是烹調手法，例如炒鍋的鍋氣不能冷卻，蒸魚的技巧要遵循傳統。我並不反對擺盤，擺盤的目的是滿足客人的眼球需求，但擺盤的前提是鍋氣必須保留，否則就是捨本逐末。」
只有走出廚房，廚師才有更廣闊的空間
很多人都會問廚師，你的招牌菜是什麼？ 但其實任何一道菜都很難完整地代表廚師。問題的根源並不在於菜色，而是廚師未能讓客人產生足夠的信任。
建立信任的前提是充分了解食客、食材和市場，不把自己困於廚房中，選擇主動出擊。譚國鋒也選擇走出去，但這裡的「走」，並不侷限於餐廳。除了先前提到與客人直接交流，他的「走出去」的面向更為寬廣。
首先是市集上的尋覓。澳門當地的菜市場時常能看到譚國鋒的身影，他特別喜愛漁民捕撈到的各式海鮮，這是他了解和挑選當季食材的重要通路。
其次是與學校的合作。品種豐富的中草藥雖能調節滋養身體，但獨特的味道也總令人卻步。譚國鋒想要達成風味與營養的均衡，他與澳門科技大學的中草藥研發部合作，以廚師視角調配更受食客歡迎的養生湯品。
最後是旅行帶來的眼界開拓。他對年輕廚師的建議也是如此：「我建議剛入行的廚師要多往外走走，透過旅遊體驗當地的料理和生活，雖然不一定要把這些菜色元素融入到自己的作品裡，但至少要弄清楚每道菜之所以這麼做的原因。」
譚國鋒所有的努力都與客人信任相關，他的終極目標也是如此。「我希望做到的事情是，當客人想吃譚師傅做的菜，就會來到永利宮，這是客人對廚師的信任，也是廚師個人品牌的展現，廚師可以成為餐廳的招牌。」
「過去客人來到餐廳，只是想點他們自己想吃的東西，廚師更像是食材的加工者，而現在越來越多的客人希望看到廚師對烹飪技巧和理念的展示，這是我注意到的一個很大變化。」
進一步想，譚國鋒的終極目標，或許更像是日本料理中的「廚師發辦」或者川菜大師黃敬臨的「姑姑筵」（近百年前的四川私廚），餐廳中沒有菜單，廚師以時令食材為客人訂製菜色，客人也對廚師和食物充滿敬意。
坐在充滿歐陸歌劇院風情的永利宮裡，可以看到表演湖中噴射的水柱隨著音樂節奏不斷變化。這似乎也像譚國鋒的菜，隨著時代節奏千變萬化，但呈現的永遠是粵菜的美。
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