“我希望做到的事情是，当客人想吃谭师傅做的菜时，就会来到永利宫。”
去年7月，谭国锋从誉珑轩转战永利宫。
今年3月，永利宫进入亚洲50佳餐厅榜单。
澳门最近一年的两条重磅餐饮新闻都与谭国锋有关。甚至在餐厅的食客点评中，“谭师傅”的提及次数还要高于招牌菜品的出现次数。
那么，究竟是什么让他备受食客欢迎？作为一位“空降总厨”，他又是如何在不到一年的时间内让餐厅发生如此之大的蜕变？
也许一切还需从头说起。
从红裤仔到谭总厨，靠的是稳扎稳打
谭国锋的童年记忆里少不了外婆在厨房里忙碌的身影，排骨由生变熟的过程令他倍感好奇，烹饪于他而言，更像是幻变的魔术。
80年代的香港饮食盛行，16岁的他由厨房清洁起步，从泡发干货到做员工餐，从水台到砧板，几乎无所不做，当时港人称为“红裤仔”。
好在有启蒙的关师傅点拨，令他逐渐明白做菜的规范。“无论是炒一道小菜，还是做一百桌的宴会，每个细节师父都会看得很准，台面也永远是干净的。”
良师的循循善诱加上自身的手脚勤快，谭国锋逐渐打下了坚实的基本功，后面的道路自然也就坦荡了不少。
泰国曼谷十年左右的磨砺更是让他有机会接触不同规格的宴会，甚至直接参与国家元首的菜单安排。
接下来翻开的澳门篇章中，凭借着稳扎稳打的出品菜式，他为誉珑轩摘下米其林二星的桂冠，更是积累了一众粉丝。
按说此时已升任“谭总厨”的他也可以一步步坐进办公室，看看报表，喝喝咖啡，但他却总有一种危机感。“当你看不到菜品是怎么被端出厨房的时候，就已经做得不到位了。”他还是选择亲力亲为。
至于所有人都关心的“跳槽问题”，大抵是因为双方的信任，而他也确实获得了足够的支持。一个小细节即可体现：烧鹅是他的强项，永利宫餐厅甚至特地为他在厨房里建造了一个砖造挂炉。
无论是餐厅硬件还是服务人员的培训，永利宫也均按力所能及的最高水准提供，坦白来说，能够倾注这样的支持打造餐厅，着实少见。
也难怪谭总厨表示“来到永利宫的时候，一切都已经准备得特别到位了。”
顺德烹法做创新，全球食材入菜单
进入永利宫的第一天，谭国锋就向团队成员明确了目标：我希望在最有限的时间里，把永利宫的菜品提升到我们能力范围之内的最佳状态。
菜单调整的重头戏是招牌菜的重新研发。“我们的菜品风格一直忠于传统粤菜手法，在食材和辅料方面则是以更开放的态度挑选，从而让菜品达到更高水平。”这是一切创意的行事准则。
祖籍广东顺德的他从家乡风味中找到了不少“有趣的灵魂”。
在“顺德拆鱼羹”的基础上进行食材改进，将传统鱼塘中的草鱼替换成了石斑鱼，分别以蒸和炸两种方式烹饪，炸制好的鱼肉再切成丝，用以丰富口感。
但传统的风味仍需完好保留，鱼肉、鱼骨、陈皮粒、葱姜、黑胡椒等以猛火熬成丝滑的鱼汤底，再加入腐皮、海参、花胶、木耳、白萝卜等食材，令汤汁更为浓稠。
另一道菜品“潮莲烧鹅”也采用类似的创作思路，选用广东四大名鹅之首的马岗鹅，以荔枝木烤至表皮酥脆，兼具细嫩肉质的同时还可品尝到淡淡的果木清香，这也是餐厅中充满“谭式风格”的代表菜品。
当然，谭师傅还不忘对这道菜进行升级改良，变成创新佳肴“极品烧鹅饭”。
烧鹅滴下来的鹅油风味浓郁，将其加入到米饭中炒制，香气四溢。上桌之后，另一位主角才姗姗来迟，松露现场刨片，加入烧鹅饭中，在油脂香气的基础上又增添了一层菌菇香气。
“除了招牌菜之外，我们在采购方面也花了大量时间。很多餐厅都有销售羊肉菜品，但是我们的态度是必须等挑选到品质最好的羊肉食材后，才会安排在菜单上。”
澳门在食材进口方面的优势于餐厅中得到充分发挥，牛肉也博采世界之长，荷兰小牛肉、日本和牛、澳洲牛脸颊，皆在菜单上有所呈现。
即便对于同一款食材的相同部位，也会尝试不同的烹法，力求挑选最优结果进入菜单。食材上如此“不计成本”，调料上自然也均是选用品质最佳的海盐和酱油。
谭国锋还给自己定下了一个“小目标”，餐厅菜单每个月都必须调整一次，加入最应季的食材。
任务艰巨，但他却很淡定，四季的特色食材早已在他脑海中千百遍地回转，也唯有深知各种食材特性，烹调创意才更有章可循。
想要搞定一间餐厅，沟通是核心
“团队默契”、“内外场合作”是谭国锋提及最多的两个词。一顿饭，从第一道菜到最后一道菜，想要把握好每道菜的上菜时间和状态，前厅和后厨的沟通就显得十分重要。
以上菜环节为例，餐厅服务人员会考虑一系列的细节问题，例如：客人的汤品喝了多少、预计还有几分钟喝完、下一道菜上的是什么、预计多久能做好上桌、上桌时如何有针对性地给客人介绍.....
一些关键的信息也会及时给到厨师，让他们能及时调整菜品烹饪的先后顺序。
谭国锋自己也会经常走出后厨直接和食客交流，从身体状况、口味偏好等方面了解客人需求，甚至为客人准备神秘的隐藏菜单，制造惊喜。
在他看来，“只要客人理解了餐厅和主厨的风格与用心，他们就会多一分的信任。”餐厅中的“胡椒汤萝卜和牛脸颊”便是用心的力证。
春夏之交的澳门湿热，想要祛除体内的湿气，少不了胡椒相助。谭国锋从传统粤菜“清汤牛腩”中找到灵感，将黄牛肉替换成和牛脸颊肉，这一部位富含胶原蛋白，即便经过炖煮也能很好地保持弹性。
汤底中的胡椒则能激活原本疲惫的味蕾，令人略微出汗的同时，逼出体内湿气。再加上清爽的红白萝卜搭配，以其清甜味来缓解辣味。
除了站在客人角度的菜品设计外，在出品稳定性上，他也会专门抽出时间对厨房成员们进行培训和交流，让厨师熟悉菜单上每一道菜品的做法和规范，细致到烹调的火候时长和切丝的厚度计量。
其中最为重要的一环仍是粤菜传统的明确。“我所理解的粤菜传统更多是烹调手法，例如炒锅的锅气不能冷却，蒸鱼的技巧要遵循传统。我并不反对摆盘，摆盘的目的是满足客人的眼球需求，但摆盘的前提是锅气必须保留，否则就是舍本逐末。”
只有走出后厨，厨师才有更广阔的空间
在过去，很多人都会问厨师，你的招牌菜是什么？但其实任何一道菜品都很难完整地代表厨师。问题的根源并不在于菜品，而是厨师还未能给客人营造足够的信任。
建立信任的前提是充分了解食客、食材和市场，不把自己困于后厨中，而是选择主动出击。谭国锋也选择走出去，但这里的走，并不局限于餐厅。除了先前提到的与客人直接交流之外，他的维度和去处要宽广得多。
首先是市集上的寻觅。澳门当地的菜市场时常能看到谭国锋的身影，渔民们捕捞到的各式海鲜尤其受他喜爱，这是他了解和挑选应季食材和重要渠道。
其次是与院校的合作。品种丰富的中草药虽能调节滋养身体，但独特的味道也总令人望而却步。谭国锋想要达成风味与营养的均衡，他与澳门科技大学的中草药研发部达成了合作，以厨师视角调配出更受食客欢迎的养生汤品。
最后是旅行带来的眼界开拓。他对年轻厨师的建议也是如此：“我建议刚入行的厨师要多往外走走，通过旅游体验当地的菜品和生活，虽然不一定要把这些菜品元素融入到自己的菜品里，但至少要弄清楚每道菜之所以这么做的原因。”
谭国锋所有的努力都与客人信任相关，他的终极目标也是如此。“我希望做到的事情是，当客人想吃谭师傅做的菜，就会来到永利宫，这是客人对厨师的信任，也是厨师个人品牌的体现，厨师可以成为餐厅的招牌。”
“过去客人来到餐厅只是想点他们自己想吃的东西，厨师更像是食材的加工者，而现在越来越多的客人希望看到厨师对烹饪技巧和理念的展示，这是我注意到的一个很大变化。”
如果进一步推演，谭国锋的终极目标，也许更像是日料中的“厨师发办”或者川菜大师黄敬临的“姑姑筵”，餐厅中没有菜单，厨师以时令食材为客人定制菜品，客人也对厨师和食物充满敬意。
坐在充满欧陆式歌剧院风情的永利宫餐厅中，可以看到表演湖中喷射的水柱随着音乐节奏不断变化。这似乎也像谭国锋的菜品，跟随时代的节奏千变万化，但呈现的永远是粤菜的美。
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本文图片来自澳门永利皇宫，部分资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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