“我不是川菜大师，我的重点是对川菜的转译。"
我们试图定义如今的江振诚。
当中国澳门永利皇宫川江月餐厅的大门缓缓打开，江振诚身上的“川菜”烙印似乎又深刻了一些。
有人惊喜，川菜有了更国际化的呈现，也有人冷淡，他是在以法餐形式做川菜，还有人不解，他做的能算正宗川菜吗？
或许只有回到江振诚与川菜的源头，才更容易帮我们找到隐藏在背后的真相。
为什么连续两次都选择了川菜?
在很多国际场合，江振诚都被问过同一个问题：继西班牙料理、法国料理、北欧料理之后，你认为下一个饮食风潮会是什么？
他的答案简单干脆，中国料理。
“中国料理一直被低估，或者说我们所认知的中国料理跟世界所认知的中国料理是有极大差距的。”
左宗棠鸡、糖醋排骨、炸春卷......这些是世界绝大多数人所认知的中国料理，但这与我们所理解的中国料理的深度和细腻度完全不同。
然而，哪怕是我们所认知的川菜，也不一定是完整的。
“我很小就知道川菜有24种味型，并且我也不算是很少吃川菜的人。但直到几年前，当我第一次在成都吃到川菜的时候，才发现跟我以前所认识的川菜完全不同。”
也正是这样的冲击，让江振诚意识到源头的重要性。他必须从川菜的源头开始寻觅味型的基因，他必须先消解自己的偏见，他必须弄清川菜。
“川菜有很好的基因，它的味型是八大菜系里最清楚的，也是最容易被世界理解的。24种味型就像24个字母，通过简单组合就能形成新的单词、新的意义、新的变化。”
然而，向世界转译川菜的美，并非易事，不管是在之前的廊桥，还是如今的川江月。即便是对辣这一种风味，大家都有着迥然不同的理解。
就像泰国菜和川菜同样都是辣，但两者的风味完全不同，泰国菜多是生辣，辣椒本身没有经过太多处理，而川菜是熟辣，多用炒、爆等方式烹调。
我的目标不是做一个川菜大师
川江月餐厅的筹备历经一年时间，筹备伊始，第一件事就是在团队内“划清边界”。
半数以上的厨房团队成员都来自巴蜀大地，酱汁怎么做、味型怎么分没有人比他们更专业，江振诚并不干涉他们的菜品研发过程，糖醋就是糖醋，椒麻还是椒麻。
“川菜中原本的方法就已经很棒了，并不一定非要在这个方面做创新。”他选择做自己更擅长的事情。
第一件事便是寻找食材，过往的西餐经验在这个方面能得到更大发挥。与团队成员的分工之间并不冲突，只是各自的侧重点有所不同。
很难想象一家中餐厅中会用四个不同品种的猪肉烹调，但在川江月中，这却成了现实。这样的好处显而易见，从源头上改变食材的选择，即便调味过程一致，风味也会不尽相同。
每个菜系都有大师，无论是川菜大师还是粤菜大师，他们做的更多是保留烹饪传统、进行口味传承，但江振诚的角色并不是这个。
“我不是川菜大师，我的工作是思考如何把这些好的菜品进行转译，让更多人知道它美在什么地方。我把关的重点只有两个：烹调前的选材和烹调时的搭配分量。”
“把每一个人最擅长的地方充分利用”，这样的思路也延伸到了餐厅的设计上。
从硬装到软装，从图腾到音乐，从内到外的设计都统一由知名设计公司操刀，为的是每一个就餐体验细节的一致性。
所有的付出都藏在我的菜单里
川江月的菜单制定虽经历几次改动，但多数的变化都是围绕细节进行的调整。
菜单中“柴烧怪味龙凤腿”复杂度最高，馅料中的和牛肉和外部的火鸡翅，烹煮的时间和方法均不相同，怎样让里外都同时达到最好状态，经历无数次尝试。
甚至连服务人员不会主动推荐食客品尝的翅尖部位，江振诚也要求必须将其烤制得足够酥脆，不能因为只顾腿肉的部分而影响翅尖的口感。
每一道菜出现的先后顺序也经过细致考量，西餐的优势在这里再次得到发挥，味道的衔接是核心原则。
“玉米粑粑”被安排在“麻婆豆腐”后面，既是对川菜中甜辣搭配的体现，又能缓解前者麻辣硬派的味觉冲击，让口感更为顺滑。
“酸甜苦辣”排在最后也是同理，当菜单进入尾声，食客难免会在味觉上有些许疲惫，如果能让他们在最后10秒内同时品尝到酸、甜、苦、辣四种滋味，必定会留下难忘的味觉记忆。
在餐和饮的搭配上，餐厅也没有给自己设限，味道依然是最核心的考虑。帝王蟹腿搭配青岛啤酒原浆，更能突出蟹肉的鲜甜，普洱花茶搭配餐前泡菜，利于口腔的清爽。
最为别致的大概要数8款不同味型的凉菜与特调鸡尾酒的组合。
在朗姆酒的基础上加入黄瓜、青柠、芝麻油、八角等各式食材，脆爽的凉菜过后，一口鸡尾酒进入口腔，先是黄瓜的清爽，而后是青柠的微酸，在浓郁的八角香气中又带有一丝淡淡的回辣。
这款鸡尾酒的名称是“路过成都”，与其复合的味道一样别致，也让凉菜中的川味有了更广阔的展现和更细腻的表达。
能静下心来把菜做好，真挺难的
从廊桥到川江月，在回国的这两年时间里，江振诚对国内餐饮的内心感受有着些许矛盾。
首先是惊喜。最近几年大家对于品牌的重视与日俱增，每一间餐厅都会开始思考自己的特色是什么，去展现最独特的菜品卖点，而不是盲目跟风，千店一面。
但与此同时，行业的快速迭代也让一部分人变得更加激进甚至功利，“今天打算开一间餐厅，第一个就想到的是我的餐厅有没有办法开一百个餐厅，或者能不能再开出一千个餐厅，那我才愿意来做这个事情。”
这虽然与国内餐饮市场的巨大需求有关，但并不意味着大家就可以放下思考，反而更应该考虑怎样先把自己餐厅的菜品做好，如何多做一些更有深度的事情，而不只是一味地扩张。
“我的每一个餐厅都没有分店，每一间餐厅都是为了这个地方和这个市场去创造的，每一间餐厅都是独一无二的。这也是我一直以来的观念。”
然而，在激烈的行业剧变下，需要静下心来的不只是厨师，还有食客。
川江月的一套完整菜单上有26道菜，虽然每道菜都比较精致，但能够坐下来花3个小时来吃完这26道菜，的确需要一些耐心，希望快点上菜、希望快点拍照、希望快点离开的食客或许并不适合这家餐厅。
江振诚也曾对菜单产生过些许犹豫，更短的菜单设计、更低的价格显然能吸引更多食客前来体验。但是每道菜在对应时间的出现都有其必要性，都是为了让食客以更完整的角度品尝川菜之美，硬生生地拿掉反而显得可惜。
“之后我也不会考虑更精简的菜单，还是26道菜，只是会根据时节变化进行调整。”江振诚给了一个肯定的答复。
菜品创意的最大阻碍，其实是心态
今年亚洲50佳餐厅榜单变动不小，让很多新的餐厅和厨师都有机会站在舞台上。来自中国的餐厅数量比去年增加了1位，但其中做中餐的餐厅却依然是少数。
“今天世界上任何一间法国餐厅的菜品几乎都不一样，没有人去争议鹅肝为什么要这么做、怎样做才是合理的。相反，每一个厨师有自己的权利或方式来表现法国料理，都可以在法国味道的基因上做变化，包括我个人在内。大家反而会认为这样的法国菜更有个人特色。”
“但似乎在中餐里，我们没有办法接受这样的状况。我觉得这个是目前的最大的障碍，也是我们必须要做的最大突破。障碍不在味道上，也不在呈现的方式上，障碍是在我们的心态。”
在这一两年时间里，江振诚既看到了不少国内年轻厨师展露出的创新想法，也洞察到了他们在菜品创新时都容易有的心理负担：我这样做大家会接受吗？这样做会不会被骂呢？
“虽然说创意不一定全是好的，但年轻厨师需要有自己的发挥空间。我们都有文化和历史的包袱，但是每一个时代必须都有一些代表这个时代的东西。麻婆豆腐也应该有60年代的麻婆豆腐、80年代的麻婆豆腐和现在的麻婆豆腐，我觉得这个才是我们有在进步的证明。 ”
在采访的最后，江振诚向我分享了一本他最近在故宫看到的清朝书籍，也是颇受乾隆皇帝喜爱的《海错图》。作者用他在中国沿海的所见所闻，在书中描绘出三百多种海洋生物的习性，甚至还有烹饪方法。
虽然在今天看来，书中有不少细节描述都被证明是不够合理或正确的，但也正体现了当时人对海洋的认知。
这或许和我们对如今中国料理的认知一样，食物和风味的变化也永远是个螺旋式上升的过程。没有一种认知是永恒不变、永久正确的，唯一能做的就是跟紧时代脚步，就像虽然你有你的计划，但这个世界永远另有计划。
这也就是江振诚正在做的事情，尝试以新的形式去向世界表达和转述川菜，他不是川菜大师，或许也永远成为不了川菜大师。
但如果我们愿意把时间线拉长，站在更宏观的角度来看，作为这个时代“川菜的新表达者”，他对川菜的突破和用心值得尊重。
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