浓油赤酱，似乎是上海菜的代名词。怎么选好酱油，怎么用好酱油就是厨师做好本帮菜的基础。
本期美极大咖秀，雀巢专业餐饮和小7来到了三次斩获米其林二星的上海永福路雍福会，邀请行政总厨周铁龙师傅用美极一品醇鲜精心烹制三道本帮时令菜，把他对于本帮菜的理解展现给大家。
雍福会所在的小洋楼坐落在上海一条不起眼的小路永福路。餐厅设计来源于民国时期上海大户人家，让人感受到东方与西方的碰撞，这里优质食材与烹饪水平永远令食客们纷至沓来。下面就让我们跟着周师傅来学习这三道本帮时令菜的做法。
第一道竹笋烤肉其实是春季上海家庭餐桌经常会出现的菜肴，也就是红烧肉与笋的结合，周师傅说了菜肴本身并不复杂，但要把这道经典红烧菜做好，确实有个重要的技法去注意。
酱油的汽化
本帮红烧要的是色泽红亮，咸鲜回甜，周师傅的办法是猪肉先煸炒出浅浅的金黄色外壳，肉质的焦糖化，有利于后期上色，也更容易吸收汤汁的味道。再用葱结、姜块、料酒去腥，加入美极一品醇鲜一起翻炒，这时一定要让酱油沸腾汽化，汽化的酱油会析出糖分，产生吸附力，更好上色，记得充分翻炒以防沾锅。
在红烧肉烧至五成熟后，加入冰糖与竹笋，继续焖煮，待汤汁充分吸收，最后烹上几滴米醋。一道咸鲜回甜，色泽红亮，肉酥却不失其型的竹笋烤肉便出锅了。
第二道油爆虾做为雍福会的招牌菜，四月左右也是河虾最肥美的季节，周师傅也传授了他的秘诀。
高油温，快出锅
选用80头至100头的河虾，活虾活剪，8成左右的油温下锅大约15秒捞出，炸脆虾壳的同时，虾肉依然鲜嫩。留少许底油煸炒葱白、姜末出香味后，倒入炸好的虾，烹入料酒，加入糖和美极一品醇鲜，旺火快爆，经过高油温的油爆虾，虾壳与虾肉间形成的空隙被美极一品醇鲜咸鲜的汤汁充满。难能可贵的是酱油带出的汤汁鲜度并不会抢河鲜原本的鲜味，两者相辅相成。
米醋的妙用
可能有厨师注意在竹笋烤肉与油爆虾中最后都淋上米醋收尾，这便是雍福会的小秘诀：米醋在荤菜料理中，不仅可以帮助蛋白质凝固，更能充分提鲜。
第三道马兰头炒香干，江浙沪地区的厨师朋友对马兰头这种食材应该并不陌生。它和草头、荠菜相似，是春天生发的野菜，具有独特的气味。而周师傅对它的处理方法就是：素菜荤做。
像马兰头这类的野菜，叶片并非肉质的，水分储存较少，煸炒时需要给足够的油份，让它的口感不会干涩。烹炒时加入少量的美极一品醇鲜可以丰富菜品的底味，让这春天的珍品充分展现它的清香气，带来十足锅气的同时，也不会掩盖蔬菜本身的鲜亮颜色。
在直播的尾声，我们可以看到三道菜品放置了近半个小时，颜色还依然保持鲜亮诱人，这对于繁忙的餐厅出品的稳定性也是一种保证。
选好的酱油，并用好酱油是本帮菜烹饪中最重要的一环，直播中周师傅的这三道时令本帮菜，不仅考验技术，更要依靠甄选优质大豆与小麦精心配比制造的美极一品醇鲜。大家也可以发挥自己的创意，用好技术、好酱油为自己的菜品助力。
如果对直播中烹饪手法感兴趣，或者想了解更多全新上市的美极一品醇鲜的应用，欢迎点击下方图片，观看完整直播回放。
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