「是他們的意見、慾望和期待成就了 Odette。」
在 Julien Royer 的口中，「他們」指的是每天和他一起工作的夥伴：種植食材的農民、釀酒師、餐具手工職人⋯⋯甚至是那些遠離他的人。在他看來，這些成為了他工作的靈感，也同時成就了 Odette 的今天。
「一個人，你將什麼都不是。即使你擁有最棒的靈感也將一事無成。因為你需要不同的雙手，去創造那些美妙的料理。」Royer 在接受《THE PEAK》雜誌採訪時曾談到。
昨天「亞洲 50 最佳餐廳」公佈結果，位於新加坡國立美術館內的 Odette 擠掉已經連續蟬聯 4 年第一的 Gaggan（泰國曼谷），榮登榜首。
在此之前，Royer 早已是圈內當紅的名廚。以優秀的現代手法餐摘得「亞洲 50 最佳餐廳」第 11 位的 Jaan（2015年）正是由他主理。
當年打開名聲之後的 Royer 選擇了新的挑戰：離開 Jaan，創造一間完全屬於自己的餐廳，這就是我們現在看到 Odette。開業 1 年摘得米其林二星，並成為「亞洲 50 最佳餐廳」有史以來排位最高的新進榜餐廳（NO.9）。
今年的成績大家看到了，亞洲第一。對了，Odette 正是他祖母的名字——一位優秀的廚師。Royer 印象最深刻的是祖母用他們自己採集的紅糖和蜂蜜製作的蘋果塔，這也是他對食物最原始的記憶之一。
Royer 形容自己的料理風格為不可或缺的美食（essential cuisine），這與今年「亞洲 50 最佳餐廳」的論壇主題「不可或缺的食材」似乎有異曲同工之妙。
沒錯，法餐的精妙也正是為食客提供最優質的時令食材，在 Odette 用餐可以放心的是，餐盤中使用的，一定是當地最好的農產品。出生於農民家庭的 Royer 對時令和季節非常敏感，向來珍視來自全球的優質時令食材，也成為 Royer 備受推崇的料理標籤之一。
在我們談論一間餐廳或者主廚的時候，難免會受到輿論的影響，左一個網紅標配，右一個打卡勝地，廚師對於味覺的鍛造時常被忽略。打卡、拍照、點讚、結帳⋯⋯「欸？剛才那間餐廳廚師叫什麼名字？」
為什麼會這樣？Royer 認為人們現在對視覺的在意有時候要超過味覺。
「許多網紅餐廳樂於創造一個故事，一個概念，甚至一種哲學，他們把這些順序排在創造出優秀的料理之前，這令我很惱火。我想做的是付諸行動，讓我的作品去講故事。」
Royer 對現時的餐飲大環境提出過自己的觀點。很顯然，他並不希望 Odette 成為社群平台上的明星餐廳，至少不是因為裝潢、榜單排名或者其他與料理無關的東西。即使我們可以預想到自榜單結果公佈後，餐廳的預約名額或許又要延後好幾個月。
柚子是 Royer 非常喜歡用的食材，在他的主菜和甜品中都很常見。
即使履歷光鮮，成績斐然。Royer 對做菜這件事依然保持著敬畏。
他從不認為自己是一個烹飪藝術家。
對於廚師或者餐廳的光環，Royer 覺得只有當別人意識到你手藝的複雜性時，或許會賦予你藝術家的頭銜，但這件事絕不是自封的。他也不想被人稱為藝術家，因為那可能意味著你已經到了技藝的盡頭。
Royer 非常敬佩懷石料理，原因是他們對調味料的使用相當克制，他形容為微妙、優雅及女性氣質，是一種「完美的平衡感」。這也是為什麼你在Royer 的菜單中可以品嚐到不少日本元素。
Royer 在公眾面前表現出來的的謙卑以及熱情，與團隊成員間的凝聚力不無關係，與他合作超過 4 年時間的助理餐廳經理 LING 就曾談到他的老闆：「他是一個在我們面前不會顧及形象的人。」
在 Odette，日常的團隊事務就像家庭般和諧，他在團隊中完全沒有老闆的架子。生活中的他同樣是個樂於向同行學習，並擅於發現自己不足的人。
這也是為什麼我們在 Odette 可以看到傳統法餐的功夫底子，同樣也能看到更取悅年輕人的元素。直白的說，也就是展示個性需要建立在紮實的基本功上，這對於任何菜系來說都是一樣的。
短短幾年時間，拿到亞洲最佳餐廳及米其林二星的榮譽，輿論難免會賦予其個人英雄主義的一面，但正如我們之前談到的，在面對公眾時，Royer 永遠將他的團隊放在第一位，並將 Odette 的成功歸結於所有人的努力，包括光顧這間餐廳的顧客。他覺得，對於各種外界賦予的榮譽來說，餐廳每天滿客才是更重要的事。
「世界上最好的廚師，人們根本不會意識到他是否在廚房，因為沒有區別。」Royer 對 Alain Ducasse 這句話記憶猶新，回想我們耳熟能詳的頂尖名廚，又有哪位不是如此呢。
在獲獎之後的媒體群訪中，Royer 也提到自己的新動向。今年 6 月他將在香港上環開設一間名叫 Louise 的新餐廳，整體設計將由著名設計師 Andre Fu 操刀（Afso 設計公司創始人之一），這個新項目也是他在新加坡境外的首次嘗試，Royer 希望這間新餐廳可以為當地食客帶來舒適且溫馨的用餐體驗。
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部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。部分廚師口述及圖片資料來自：《THE PEAK》magazine / Hnworth
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