“是他们的意见、欲望和期待成就了 Odette ”。
在 Julien Royer 的口中，“他们”指的是每天和他一起工作的伙伴：种植食材的农民，酿酒师，餐具手工艺人……甚至是那些远离他的人。在他看来，这些成为了他工作的灵感，也同时成就了 Odette 的今天。
“一个人，你将什么都不是。即使你拥有最棒的灵感也将一事无成。因为你需要不同的双手，去创造那些美妙的菜品。” Julien 在接受《THE PEAK》杂志采访时曾谈到。
昨天“亚洲50最佳餐厅”公布结果，位于新加坡国立美术馆内的 Odette 挤掉已经连续蝉联四年第一的 Gaggan （泰国曼谷），荣登榜首。
在此之前，Julien 早已是圈内当红的名厨。以优秀的现代法餐摘得“亚洲50最佳餐厅”第11位的 Jaan (2015年) 正是由他主理。
当年打开名声之后的 Julien 选择了新的挑战：离开 Jaan，创造一间完全属于自己的餐厅，这就是我们现在看到 Odette。开业一年摘得米其林二星，并成为“亚洲50最佳餐厅”有史以来排位最高的新进榜餐厅（NO.9）。
今年的成绩大家看到了，亚洲第一。对了，Odette 正是她祖母的名字——一位优秀的厨师。Julien 印象最深刻的是祖母用他们自己采集的红糖和蜂蜜制作的苹果挞，这也是他对食物最原始的记忆之一。
Julien 形容自己的料理风格为不可或缺的美食（essential cuisine），这与今年“亚洲50最佳餐厅”的论坛主题“不可或缺的食材”似乎有异曲同工之妙。
没错，法餐的精妙也正是为食客提供最优质的时令食材，在 Odette 用餐可以放心的是，餐盘中使用的，一定是当地最好的农产品。出生于农民家庭的 Julien 对时令和季节非常敏感，向来珍视来自全球的优质时令食材，也成为 Julien 备受推崇的料理标签之一。
在我们谈论一间餐厅或者主厨的时候，难免会受到舆论的影响，左一个网红标配，右一个打卡胜地，厨师对于味觉的锻造时常被忽略于朋友圈序列的末端。打卡、拍照、点赞、结账……“唉？刚才那间餐厅厨师叫什么来着？”
为什么会这样？Julien 认为人们现在对视觉的在意有时候要超过味觉。
“许多网红餐厅乐于创造一个故事，一个概念，甚至一种哲学，这都在他们创造出优秀的菜品之前，这令我很恼火。我想做的是付诸行动，让我的作品去讲故事。”
Julien 对现时的餐饮大环境提出过自己的观点。很显然，他并不希望 Odette 成为社交网络上的明星餐厅，至少不是因为装潢、榜单排名或者其他与菜品无关的东西。即使我们可以预想到自昨天榜单结果公布后，餐厅的预定名额或许又要推迟好几个月。
柚子是 Julien 非常喜欢用的食材，在他的主菜和甜品中都很常见。
即使履历光鲜，成绩斐然。Julien 对做菜这件事依然保持着敬畏。
他从不认为自己是一个烹饪艺术家。
对于厨师或者餐厅的光环，Julien 觉得只有当别人意识到你手艺的复杂性时，或许会赋予你艺术家的头衔，但这件事绝不是自封的。他也不想被人称为艺术家，因为那可能意味着你已经到了技艺的尽头。
Julien 非常敬佩怀石料理，原因是他们对调味料的使用相当克制，他形容为微妙、优雅及女性气质，是一种“完美的平衡感”。这也是为什么你在 Julien 的菜单中可以品尝到不少日本元素。
Julien 在公众面前表现出来的的谦卑以及热情，与团队成员间的凝聚力不无关系，与他合作超过四年时间的助理餐厅经理 LING 就曾谈到他的老板：“他是一个在我们面前不会顾及形象的人。”
在 Odette ，日常的团队事务就像家庭般和谐，他在团队中完全没有老板的架子。生活中的他同样是个乐于向同行学习，并擅于发现自己不足的人。
他曾谈到自己是如何从日本厨师的技艺中学习，并尝试将其融入现代法餐的。Julien 认为像小野二郎这样顶尖的日本厨师，就像是一个为完美而献身的运动员，因为他们往往会花费数年甚至数十年的时间，去锻造某一种技艺，比如切片及对鱼生的处理。而法餐的成功则是在传统技艺的基础上（比如经典酱汁及炖煮），由厨师自己去尝试和突破，这其中很重要的一点就是厨师的自学能力与主动性，而这一点又与法餐厨师本身的个性不无关系。
这也是为什么我们在 Odette 可以看到传统法餐的功底，同样也能看到更取悦年轻人的元素。直白的说，也就是展示个性需要建立在扎实的基本功上，这对于任何菜系来说都是一样的。
短短几年时间，拿到亚洲最佳餐厅及米其林二星的荣誉，舆论难免会赋予其个人英雄主义的一面，但正如我们之前谈到的，在面对公众时，Julien 永远将他的团队放在第一位，并将 Odette 的成功归结于所有人的努力，包括光顾这间餐厅的顾客。他觉得，对于各种外界赋予的荣誉来说，餐厅每天满客才是更重要的事。
“世界上最好的厨师，人们根本不会意识到他是否在厨房，因为没有区别。”Julien 对 Alain Ducasse 这句话记忆犹新，回想我们耳熟能详的顶尖名厨，又有哪位不是如此呢。
在昨天获奖之后的媒体群访中，Julien 也提到自己的新动向。今年 6 月他将在香港上环开设一间名叫 Louise 的新餐厅，整体设计将由著名设计师 Andre Fu 操刀（Afso设计公司创始人之一），这个新项目也是他在新加坡境外的首次尝试，Julien 希望这间新餐厅可以为当地食客带来舒适且温馨的用餐体验。
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。部分厨师口述及图片资料来自：《THE PEAK》magazine / Hnworth
返回
