“川菜不是亚洲人的专利，川菜是给全世界人吃的，我想把川菜的美让所有人都知道，让所有人都能体会到。”
“不麻不辣，不是川菜”，不得不承认，这仍是多数人对川菜的认知，甚至还有不少人认为不重油不重辣的菜品很难算得上地道川菜。
江振诚显然希望改变多数人印象中的川菜，让川菜中的丰富味型得以更全面的体现。继成都廊桥的国内川菜首战后，本月由他担任创意厨艺总监的川江月餐厅在中国澳门永利皇宫中正式营业。
这间餐厅中江振诚扮演的角色也有所不同，用他的话来说“我的工作更多地是把一些比较杂的味道拿掉，让吃到的每一道菜都是很干净纯粹的，没有糊在一起，这个是在川江月最大的改变。”
餐厅菜品对川味元素进行了充分拆解，并融合全球食材，以现代手法呈现，提升其美感，再加上各式珍稀茗茶及酒品的搭配，让就餐的体验更加丰富。
那么，这间主打川菜的新餐厅能够征服食客的味蕾吗？江振诚又是怎样解构川菜元素并将它们巧妙入菜的？我们实地探访和品鉴了餐厅中的整套菜单，并和他聊了聊菜品背后的创意和巧思。
百变川菜，哪款才是味型实力派？
川菜拥有24种基本味型，在这些味型的基础上又可以产生无数的组合，也就有了“一菜一格，百菜百味”的呈现特点。而川江月菜单中最具味型代表性和多样性的当属这道“88富贵凉菜”。我们不妨按照“从下到上，从左到右”的方式来品鉴。
第一格以青椒味型为主，选用的是青椒汁搭配以卤水卤制的去骨乌鸡，鸡肉脆爽，入口时清香中又夹带椒香。
第二格以糖醋味型为核心。用炸制的云南顶级虫草花以黑松露油拌制提香，入口酥脆，味道香甜。
第三格呈现的是芥末味型，将鱿鱼打碎后重新塑成小鱼形状，再和芥末汁搭配。
第四格是酸辣味型，将日本小青瓜切成细薄长条后，再卷回重新造型，颇费功力。
第五格是典型的红油麻辣味型，也是一道传统川式风味夫妻肺片。
第六格的呈现比较精致，以咸鲜和山椒味型为主，用的是山椒、百花、猪耳等食材，并将其制成冻。
第七格是对糊辣味型的创意体现，传统的糊辣味菜品多是热菜，但川江月中却用凉菜形式呈现，以焯水后的蔬菜卷制花生碎。
最后一格是五香味型，选取鸭舌前端无骨的部分，以卤汁卤制，回味十足。
除此之外，在第一道菜品“普洱花茶·老坛泡菜·川江点”的“老坛泡菜”部分，江振诚也在试图改变大众对泡菜的酸辣印象，将味型元素进一步丰富。
左侧和右侧分别是法国小茴香头和茭白笋，两者都呈现出山椒风味，口感爽脆，而中间的日本小番茄则以糖醋味进行平衡。
在这些凉菜中，每一格都呈现出自己鲜明的味觉特点，不同格子之间都是一种跳跃。这种表达方式的背后是江振诚对于川菜之美的国际化展现，为的是让第一次品尝川菜的国外食客，也能形成对川菜味型更全面的了解。
川式家常菜如何创新？抓准本味是关键
对家常菜品的呈现改良往往是最受争议、最具挑战的部分，唯有抓住菜品的风味本源，才能站稳创新的脚跟。在这个方面，川江月的菜品选择了3种不同的思路进行创意表达。
丰富食材种类，4款豆腐新搭配
传统的麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、香、烫、酥，一味也不能缺少。而在四川当地，仅豆腐这一款食材就有百余种做法，呈现出的口感形态各具特色。
这显然给了江振诚新的灵感，他精心挑选了黑豆腐、蛋豆腐、嫩豆腐和老豆腐等4款豆腐，每一款在韧性、紧实度等方面都有所不同，这是对“鲜”的新呈现，也是菜品的最大创新之处。
郫县豆瓣酱、汉源大红袍花椒自然不可或缺，这是“麻”和“辣”的重要来源。传统的牛肉替换成了日本和牛肉，“酥”中多了一分嫩。另一个创意之处是将月桂叶置于烧热的锅旁，在热能的催发下为菜品增加月桂香，这既是对“香”的全新演绎，又能起到保温作用，让“烫”更为持久。
融入应季风味，川式“松露”大胆玩
季节造就了同一种食材在不同时间点的迥异风味，对于鱼香茄子这道经典菜品，江振诚希望找到更具季节代表性的风味。去年腊月泡制的腊八豆引起了他的注意，当下正是它的最佳食用季节，而它的加入能给菜品增添豆香味。
以豆瓣酱、豆豉等制成的球状水豆豉随后亮相餐桌，服务人员用刨制黑松露的方式将其磨成粉，增加菜品风味，也因此被江振诚笑称为“中国的松露”。最后搭配低温慢烤的日本有机茄，味道更为鲜甜。
以菜品入酱料，浓缩展现樟茶鸭
樟茶鸭是地道的四川风味，但整鸭品尝起来难免有需要吐骨的繁琐操作。江振诚把鸭胸、鸭皮等部位切碎，将其改为担担面的臊子，与花生碎、红油等调味而成。相比经典的牛肉臊子，在改变形态的同时，也增加了更多元的口感。
另外是对于面条的改良，1888毫米的手工面条浸泡在清鸡汤中，保温的同时也增加顺滑鲜美的口感。入菜时以日本金筷缓缓夹出，放入餐盘中，颇具仪式感，在讲求口彩的澳门，背后的美好寓意人人皆知。
澳门食材入川味，经典元素不能少
在食材的挑选上，川江月与廊桥有着不小的差异。廊桥中的绝大多数食材都是四川当地采买，而在川江月，除了地道的二荆条和大红袍花椒等川式调味外，选材维度宽广得多。
澳门便利的水运和港口贸易为其带来了丰富的食材来源，当地饮食也深受粤菜影响，如何在川菜的基础上融合优质食材和当地食客的粤式饮食偏好，是摆在江振诚面前的难题。
川式酱料搭海鲜
他请来五年的郫县老豆瓣酱相助，相比新酱，老酱颜色深邃，风味也更内敛浓郁。将进口帝王蟹以边刷边烤的形式料理，让豆瓣中的豆香逐渐渗入到蟹肉中去，然后再融入粤菜避风塘的烹调手法炒制。
虽然看上去调味过程略为复杂，但蟹肉本身的鲜甜却被很好地保留下来，肉质丝丝嫩滑，避风塘料入口酥脆。再搭配混合罗勒酱和日本蓝鳍吞拿鱼腩油的酱汁，凸显品质感的同时也增加了蟹肉的鲜美感。
本地鱿鱼入菜饭
澳门当地的特色食材并不算多，一款在淡水和咸水交界处生长的本地河口鱿鱼让江振诚有了新想法，这款食材虽然个头不大，但风味独特，而第一个跳到他脑海中的川式鱿鱼菜品便是锅巴鱿鱼。
他又借鉴了四川菜汤饭的做法，将米饭煎成锅巴后倒扣在餐盘中，并加入鲜鱿鱼、干鱿鱼、腊肉、干贝、火腿等丰富食材，撒上青葱粉。上桌时服务人员会倒入熬制的鸡汤，米粒在锅巴的浸泡下，形态更加均匀和饱满。
酿菜手法酸辣汤
酿菜是粤菜中的一种重要手法，但在餐厅菜品中又有了新的运用，传统的川式酸辣汤中食材杂糅在一起，川江月餐厅则选择将蛋黄、蛋白、菌菇等食材分别酿制入菜并切成薄圆片，每一口都能品尝到食材本身的独立风味。
另外，餐厅中的元素拆解之道也在这道菜品里被充分运用，上桌时加入酸辣汤底，搭配的黑醋球则带来了爆浆的口感，再分别点缀15滴青葱油和红油，即便是第一次品尝川菜的食客，也能充分了解到背后的风味构成。
当西餐碰撞川味，灵感会是怎样？
江振诚对于西餐的感情不言而喻，多年的西餐烹饪经验是他的重要根基。在这次川江月餐厅的菜单中，也有两道灵感源自西餐的菜品，而它们都加入了鲜明的四川元素。
虎掌菌制酱添层次
鸭肝冻是江振诚在西餐探索之路上最具代表性的招牌菜，他在原来菜品的基础上做了更为川式的改变。加入了产自四川当地、具备特殊烟熏香气的虎掌菌，打制成酱汁入菜，再加入了花椒的椒麻风味，与鸭肝搭配也能起到解腻之效。
整道菜品的层次感十分丰富，最顶部是装饰的金箔，而后是黑虎掌菌酱汁和黑松露碎，最底下是绵密的鸭肝，一勺到底再挖出，便可同时品尝到丰富的层次。
和牛火鸡卷饼做怪味
怪味是川菜味型中难度较高的一种，对它的表达考验着厨师的功力。江振诚从惠灵顿牛肉中得到启发，将表皮替换成火鸡翅皮，选用紧实的龙眼木烟熏，能减少鸡皮的油腻感。内馅选材也很丰富，和牛、松露酱、菌菇等饱满紧实，皮脆肉香。
食用方法类似北京烤鸭，将火鸡卷就着小细葱夹和酱料卷到饼皮中，但这里的酱料迥然不同。菜品中的怪味有两种形态，其一是怪味酱，其二是怪味粉，双重调味形态让酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香七种口味在口腔中打转，也令菜品更具有四川特色。
紧跟趋势，减少浪费和餐茶搭配的新尝试
在今年亚洲50佳的论坛上，如何减少浪费、呈现更多元的菜式、实现可持续发展是核心的主题，而在川江月餐厅中，我们也看到了类似的迹象。
充分利用，以不同形态呈现同一款食材
餐厅中的“玉米粑粑”灵感源自川式地道小吃玉米粑粑，将玉米最精华部分单独取出，做成玉米皮，保留其原本的颗粒口感。其余部分制成玉米慕斯和玉米海绵蛋糕，最后以玉米叶作为摆盘。仅用玉米这一类食材，就做出了3种不同的口味和层次。
另一款食材是枸杞，江振诚毫不掩饰自己对枸杞的偏爱，这款极具东方风味的食材清甜中带有些许微苦，但也正是这个特点让它给菜品带来更立体的风味。在餐厅中它既被制成了枸杞雪芭，又以发酵的形式做成了饮料，再加入芳香的八角，以枸杞搭配枸杞，风味独特。
甚至川菜中的二荆条也有充分利用的空间，20厘米以上自然熟成的直型二荆条辣度均匀，用来鲜食更能品其本味。而常见的15厘米左右、弯曲形态的二荆条用来制作酱汁层次更为丰富。
两种形态的二荆条用来搭配北海道扇贝，更可凸显其鲜甜的本味。整道菜品中只用这两款食材，更是对纯粹风味的表达。餐厅厨师还会细心地将扇贝提前切块，便于食客食用。
餐茶搭配，平衡味蕾的菜单设计
很多餐厅会考虑通过不同食材的组合平衡味道，但以茶配餐正成为另一种解决方案，在餐厅菜单中就有3款茶的呈现，第一款是普洱花茶，会在开餐前上呈现，作为迎宾之礼，拥有梅子和水蜜桃的淡淡香气，更适合用来清新口腔。
而第二款琵琶茶则在味道浓郁的酸辣汤之后上桌，它是一道独立的菜品，也是极其少见的一款“酒茶”。将安徽黄山的有机乌龙茶运送到葡萄牙后在橡木桶中发酵半年而成，然后再运回澳门，茶香中又带有酒香，十分独特。
菜单中的第三款茶是金桂红茶，在整套菜单结束后上，用于给最后的甜品解腻。作为一家设有独立茶吧的餐厅，川江月中还有不少珍稀茶种，包括60年代的普洱茶、云南的斑章和果芽茶等，泡茶的泉水均取自四川海拔最高的贡嘎山。在这间米黄色风格充满花艺的餐厅中品赏茶香，也颇有几分意境。
此外，餐厅菜单上还有3道有趣的菜品，但限于篇幅考虑，只能为大家做简单的介绍：
在佛跳墙的基础上进行改良，除了传统的鲍鱼、花胶、刺身之外，还加入了台湾的排骨酥和四川红油，融合了多种饮食风味。
在玄米蛋白杏仁饼的基础上增加了金箔，需要让食客将稻米一粒粒摘下放入甜品之中，也为菜品增加了食客的参与感。
菜单中的最后一道菜品，能让食客在十秒内就品尝到酸、甜、苦、辣四种口感，十分神奇。
完整的菜单就为大家介绍到这里，值得一提的是餐厅的装修风格也融合了中西风情，但布局依然维持着清新淡雅的风格，这或许也就是江振诚所要表达的地道川菜——不改变川菜的原本风味，而是以更多元的形式展示，拆开每一个风味元素，让食客更明白口中食物的组合之道。
后续名厨还会对江振诚进行专访，如果你对这家新餐厅有什么问题想要向他提问，不妨留言写下，我们会挑选其中的一条，为你发问。
-end-
返回
