“现代厨师会从自己国家的文化遗产中汲取营养。我们应该停止尝试对西餐拙劣地模仿，转而寻求属于自己的灵感。”
“Gaa 不是一家融合菜餐厅。我认为这是一个严重误用的术语。在 Gaa，我们采用传统的印度（烹饪）技术来制作现代主义的品尝菜单。菜肴的灵感来自于我们找到的一种技法或者食材。我更愿意认为，我们的食物是由（烹饪）技术驱动的。” 主厨 Garima Arora 告诉《名厨》。
2018 年 11 月 14 日，《2019米其林指南：曼谷、普吉与攀牙》颁布，Gaa 餐厅摘下一星。对于一家刚开业不到两年的餐厅，这是莫大的肯定。米其林评委认为，Gaa 融合了传统烹饪和创新技术，并将本地原料转化为了意想不到的菜品。
它还是一家印度女性主导的餐厅。到目前为止，所有获得米其林星级餐厅的印度厨师都是男性，比如 Vineet Bhatia，Vikas Khanna，Atul Kochhar 等等。今年 2 月，在“亚洲 50 最佳餐厅”榜单正式发布前，官方宣布曼谷餐厅 Gaa 行政总厨兼创办人 Garima Arora 获得 2019 年度亚洲最佳女厨师奖。“ Garima Arora 完美地结合印度传统与泰国食材，并于短时间内对亚洲餐饮业产生了巨大影响。”“亚洲 50 最佳餐厅”榜单的编辑 William Drew 如此评价。
什么是现代折衷主义料理？
更准确一些，主厨 Arora 曾将自己的料理风格，称之为现代折衷主义，因为菜品的灵感可能来自世界各地。2010 年毕业于法国巴黎的蓝带厨艺学校之后， Arora 在餐厅 Noma 实习和工作了两年半。Noma 是一家好到不需要多加介绍的餐厅。
“在 René 的帮助下，我学会了更聪明地去思考食物。像 Noma 这样的地方还会教你人生态度，比如成为什么样的人？如何过你的生活？那段时间不仅教会了我怎么成为更好的厨师，还教会了我怎么做人。”Arora 向《名厨》回忆起在 Noma 工作的经历。
食评作者 Anders Husa 就在 Gaa 吃到了不少北欧元素。Husa 表示，“她的紫薯和椰子奶油甜点，可能受到了 Rosio Sanchez 主厨甜点土豆泥，李子蜜饯和梅子仁奶油的启发。另一个明显的丹麦元素是膨化的煎饼（Æbleskiver），其中塞满了鸭肉咖喱（vindaloo），旁边配有各种泡菜。”
主厨 Arora 吸收了 René Redzepi 对大自然的敬仰、极简摆盘但技法复杂的手法、以及对发酵的推崇。但这绝对不是 Gaa 的全部。
这道冷鸡肝酱印度香料吐司，靠细节俘获食客的味蕾体验。鸡肝酱配吐司，本是平凡的搭配。但厚实的鸡肝，冰冻、柔软、顺滑，用舌尖一触即化，盘绕在其间的是印度辛香料，引入多一层风味之余，还令人感到惊喜。
香蕉花红花汤团，番茄茴香酱，发酵马豆水，这道菜层次变化拥有更多的深度，足见 Arora 的功底。汤团用印度香料调味，配番茄茴香酱，发酵马豆水，加几滴芫荽油，混在一起，酸酸辣辣，不同的元素层叠交替出现，还透出一股清香。
印度香料调味，是主厨 Arora 带来的另一个有趣元素。这也是她的自信和胆量。印度食材和技法给予她灵感的同时，印度厨师社区也提供支持。她向《名厨》透露，“ 我很幸运在职业生涯中遇到了很多才华横溢的印度厨师。例如，新旁遮普俱乐部的 Palash Mitra，孟买食堂的 Thomas Zacharias 。我们总是向外看，互相支持。在上一代厨师中可能并非如此，但新一代人相信厨师社区。”
实际上， Gaa 餐厅背后的一位重要投资人，便是今年亚洲 50 最佳餐厅榜首的热门，来自印度的烹饪传奇人物 Gaggan Anand。2016 年 Arora 搬到曼谷，先是在餐厅 Gaggan 工作。8 月后，Anand 计划开一家新餐厅，Arora 受邀担任主厨。Gaa 提供 10 道或 14 道菜的品尝菜单，包括葡萄酒或果汁搭配。菜单使用来自泰国曼谷及周边地区的本土产品。
“泰国菜是最容易尝到的美味之一。我敬佩的一些厨师包括餐厅 Bo.Lan 的 Bo＆Dylan，来自前 Nahm 的厨师 Prin Polsuk ，还有餐厅 Samuay and Sons的Num。” 对于泰国菜，主厨 Arora 也颇有研究。
这道 Khanom La 石斑鱼配焦糖牛奶皮，将水煮石斑鱼，用焦糖牛奶皮及泰式传统甜品 Khanom La 包裹，像是一份墨西哥玉米卷。它既像是主厨 Arora 的儿时记忆——从事建筑业的父亲，差旅回来会做几道充满异国风情的菜，比如意大利烩饭或者墨西哥鹰嘴豆泥；也像是她在餐厅 Gaa 带领的小团队，他们来自 7 个不同的国家，且男女比例平均。
当你完整地体验了Gaa 14 道菜的品尝菜单，你会发现，服务生声称的“用世界各地烹饪技艺，演绎泰国当地食材”是一种真诚坦率的描述。食材隐含的魅力、充满想象力的菜品故事，颠覆刻板印象的味觉层次，都渗透着泰国料理的五味平衡：甜、酸、辣、咸、苦。
主厨 Garima Arora 接下来打算干什么？
3 月 26 日，主厨 Arora 将出现在亚洲 50 最佳餐厅榜单发布现场。作为 2019 年度亚洲最佳女主厨，她向《名厨》谈到了些自己的感受，“没有什么阴谋让女性远离这个行业。但它是一个艰难的行业，谁都会多少做出点牺牲。（对年轻的女厨师），我唯一的建议就是保持低调，努力工作。永远不要为你在生活中做出的选择道歉。勇敢去做，有尊严地去做。”
而作为亚洲厨师，她认为，“现代厨师会从自己国家的文化遗产中汲取营养。我们应该停止尝试对西餐拙劣地模仿，转而寻求属于自己的灵感。”
至于未来，“（接下来），我的重点是让团队也获得恰好程度的曝光，并把自己的经验传授给他们。就我自己而言，我想要更好地照顾好自己，然后养一只巧克力色的拉布拉多犬。”主厨 Arora 最后谈到。
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