本期名厨直播小7带大家来到了北京富力万丽酒店，邀请了中餐行政总厨冯耀生师傅，以两道各具特色的粤菜展现他的烹饪手法，讲讲他的烹饪经：一爆炒二过桥。
“食在广州，厨出凤城”里面的凤城便指的是顺德，冯师傅就是来自这个以烹饪成名的地方，并且和很多优秀的粤菜师傅一样，冯师傅也是从利苑酒家这所“粤菜厨师的黄埔军校”中历练出来，并在“利苑”时期独创的小炒技法颠覆了传统的粤菜烹炒手法，更有“小炒皇子”的名号驰名广粤。
集广粤之“雅”味，品四时之“苑”芳，北京富力万丽酒店雅苑中餐厅，采用了北京胡同的理念，融入了四世同堂的元素，可容纳120多人，有着九个包间。
下面我们来到后厨向冯师傅学习他的烹饪经，看看在本期直播中他是如何运用小炒皇子20多年的功力加上爆炒和过桥的手法打开春季味蕾的。
先介绍一下这道菜品的食材龙趸鱼，这个大家伙其实是石斑鱼的一种，来自东南亚海域，因为体型巨大，香港地区的人们又想讨个好意头，所以称它为龙趸。
冯师傅说龙趸全身都是宝，鱼头可以炖汤，鱼尾可以焖烧，鱼肚可以蒸着吃，连鱼鳍都可以单独出道菜。这次的过桥龙趸球则是选用了鱼背位置。通常的小鱼肉质纤维不够强壮，只有鲜嫩，而这大龙趸吃上去就爽滑弹牙。
在这道过桥龙趸球中，这个过桥用的虾汤也是重头戏。先将虾汆水沥干后，过油炸，将虾炸透变成虾干，再碾成粉末后加水煮成虾汤。看上去经过多重烹饪，实际那些虾头中的精华都保留在了虾汤里，不仅仅给这道过桥龙趸球带来了鲜亮的颜色，更是进一步提鲜。
另外直播中冯师傅也解答了师傅们的问题，过桥这个烹饪手法更适合海鱼，淡水鱼一是自身土腥味重，二是肉质不够紧实，鱼片容易散开。龙趸鱼在150度油温快速过油后，过一下水，就可以把鱼片表面的油去除，不会把油味带到汤里。
接下来这道芥兰鲜笋爆牛舌，冯师傅就用了他不粘锅小炒的技法，重点讲一下。另外还有关于牛舌的处理也是厨师都关心的。
牛舌的处理上，冯师傅说了常用开水汆烫牛舌表面的做法对于牛舌的小炒是不合适的，他的方法是在去除牛舌表皮后，切片用蔬菜汁腌制，一来可以给牛舌去腥味和丰富的底味，二来也可以软化牛舌的肉质。之后牛舌的滑油，炒制油温也控制在100度，过高的油温会使得牛舌变老。
用老抽给牛舌进行上色后，冯师傅拿出来了不粘锅来炒制牛舌与蔬菜，用平底的不粘锅时要注意时时刻刻菜都平均地铺在锅上，这样可以更好地蒸发食材表面的水分，带来锅气。
在利苑的炒芥兰中，一般用的是橄榄油，但在这道菜中，冯师傅指出橄榄油原本的味道和牛舌并不搭配，使用花生油更能体现这道芥兰鲜笋牛舌。
大家在看直播的时候可以感觉到，冯耀生师傅是个有点腼腆的厨师。然而在讲到利苑的工作经历时，他强调就是要主动，主动地向师傅请教如何把菜做好，就是在这样的一次次请教中触类旁通，才形成了“小炒皇子”自己的烹饪风格。
如果对龙趸球的过桥技法有兴趣，或者想直接感受“小炒皇子”的不沾锅带来锅气绝技，欢迎点击下方图片观看直播回放，或点击此处关注北京富力万丽酒店中餐行政总厨冯耀生的个人主页。
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