选鸡蛋、烹鸡蛋，调动五官才能把关到位。
鸡蛋，嫩滑喷香，入菜色泽金黄或莹白如玉，是后厨的必备食材之一。如果有人问是“柴鸡蛋”好，还是“洋鸡蛋”好，可能99%的人都会说“柴鸡蛋”好，那么事实是什么？对厨师而言，鸡蛋的品种重要吗？
不同种类的鸡蛋，区别有多大？
人们通常把在养鸡场生产的鸡蛋称为洋鸡蛋，也叫普通鸡蛋、养殖蛋、饲料蛋。在农家自然环境中长大的，散养鸡所生的蛋称为柴鸡蛋，或土鸡蛋、笨鸡蛋。有机鸡蛋，是在无污染的绿色自然条件下生产，符合有机食品标准的鸡蛋。
今年3.15曝光了“染色”洋鸡蛋冒充柴鸡蛋事件。中国营养学会经过检测鉴定，不同品种的鸡蛋，其蛋白质、氨基酸等营养成分几乎没有太大区别。但是柴鸡蛋的脂肪和胆固醇含量要高一些，所以吃起来有一种油油的口感，很香很美味，更符合人们的口味喜好。
烹饪不同的菜肴，选择不同的鸡蛋？
对专业厨师来说，洋鸡蛋、柴鸡蛋、有机鸡蛋、可生食鸡蛋……应该如何选择？
观点1：品种很重要
有厨师认为不同品种的鸡蛋，风味不同，颜色不同，安全级别不同，所以做菜需要选用不同的鸡蛋，尤其是未烹熟的鸡蛋或低温烹饪的菜品。
观点2：品种不重要
也有厨师认为，当加热温度超过70℃，就能很快消灭绝大部分沙门氏菌，只要鸡蛋本身的质量有保障，安全、新鲜就好，品种并不是最重要的。
新鲜鸡蛋的挑选技巧
不论何种情况，我们先来看看师傅们通常会如何挑选鸡蛋。
看：鸡蛋外壳颜色鲜亮、均匀，斑点少，顶部不能有灰色，否则可能已受潮发霉。蛋黄饱满、颜色自然，蛋清如果清澈稀薄如水则不新鲜。
摸：表面有粗糙的颗粒感，不能太光滑。
听：摇晃鸡蛋，听起来没有声音或晃动感。
转：将鸡蛋在平坦的地方转一下，鸡蛋受重力影响，内部成分会下沉，转几圈就不转了，如果是坏鸡蛋则会转很多圈。
闻和尝：没有怪味、异味。
柴鸡蛋，味浓色佳：适合热炒
北京半山腰云南餐厅的厨师长张金雄认为，不同的鸡蛋，能吃出味道的浓郁度不同，和挑选鸡肉的道理一样，散养的好吃，饲养的会有腥味。半山腰餐厅选用的鸡蛋来自云南大理无量山，是村民自家柴鸡下的蛋。
“菜品味道好不好，这个众口难调，但至少先保证好食材，这是没问题的。”
张洁师傅和张金雄师傅观点相同，都选用散养的柴鸡蛋，因为蛋黄比洋鸡蛋的颜色深，炒出来也更加金黄、滑嫩、喷香。为防止购买到“染色”的假冒柴鸡蛋，可以选择信誉好的品牌鸡蛋，把控采购来源和渠道。
Tips：黄油让炒鸡蛋更醇香
炒鸡蛋时，如果加入牛奶或水，会大大降低菜肴的味道和颜色。因为水分会延长烹饪时间，蛋白质如果加热时间过长，会使口感变得具有纤维状而难吃。
如果想让炒鸡蛋更美味，可以添加油脂，比如使用一点黄油，在融化过程中能帮助那些美味的蛋白质捕获少量水分子，并保持鸡蛋柔软嫩滑。
有机鸡蛋，质地紧实：适合煎炸炒
周祖旺师傅认为鸡蛋品种非常重要，烹饪中餐时他通常选用柴鸡蛋或有机鸡蛋。做炒饭，还有在腌制肉的过程中会添加蛋黄，煎制的色泽更加黄亮好看。
蛋黄绵密：让炸物更酥脆
如果在裹料中加入蛋黄，食物炸出来的口感会更酥脆。
蛋清浓稠：适合炒制
有机鸡蛋的蛋清，周师傅会用在炒蛋白的菜品中，因为蛋清浓稠，起来的蓬松率高，口感很嫩，莹白透亮，形状好。
洋鸡蛋，性价比高：中西餐都能用
洋鸡蛋的蛋壳很薄，蛋黄颜色略浅，脂肪和胆固醇含量比柴鸡蛋少，从健康角度考虑，更适合“三高”人群和中老年人。煮、蒸、滑的烹法，能较好保留营养，人体容易消化吸收。
洋鸡蛋性价比较高，运用范围广泛，包括一些酒店餐厅、外资餐厅也在大量使用，只要确保鸡蛋质量没问题，加热烹饪，适合中餐、西餐很多菜品的制作。
宋来基师傅说西餐以鸡蛋为主料的有班尼迪克蛋、舒芙蕾、布丁，还有乳蛋饼等。鸡蛋制作的酱汁，常见的有手工蛋黄酱、荷兰汁、英式奶油酱等。
没有“尾巴”的完美水波蛋
宋师傅认为水波蛋的传统做法是将水煮开，用勺子搅成漩涡，打鸡蛋进去，这样做出的水波蛋会有很长的“尾巴”，影响美观。
“入水前拖一拖，下水后拨一拨”，是宋师傅自己总结出来的制作经验，就是水烧开以后，调至中小火，此时水是微微滚动，然后鸡蛋打开，贴着水面，等鸡蛋下入水三分之二的时候，用鸡蛋壳夹一下剩余蛋液的“尾巴”，拖它一下，让鸡蛋在水面定型，入水后再用勺子拨动，使蛋黄固定在蛋白的中心，让水波蛋成型，在煮蛋的水加入适量白醋，这样做出来也很少有“尾巴”，整体造型圆润。
简约的水浴烤布丁
以水浴烤制法，制作鸡蛋面包布丁。使用一整只鸡蛋，做法简单，将面包等原料按分量混合放入小奶锅，取深烤盘加水，将小奶锅放入烤盘，进烤箱以175℃水浴烤制15分钟。
漂亮的雪花蛋奶
将鸡蛋的蛋白跟蛋黄分离，蛋黄做成英式奶油酱。想制作像雪花或棉花糖一样软嫩的蛋奶，技巧是蛋白打发时加牛奶煮制，牛奶稍微多一点，用小火，不能沸腾，只是微微冒烟。用大勺子把蛋白挖成橄榄状，放在牛奶上漂浮着，盖上盖子，利用蒸汽把它蒸熟，即可成型。
三种蛋的改良升级
张威龙师傅制作的是一道改良版的传统闽菜，蛋黄与蛋白需要分开调味，撇掉浮末，为了不让多余的空气进入，蒸时没有孔。加上鸭蛋的咸味、皮蛋的Q弹，口感综合，经过改良，装盘更有层次感。
Tips：煮鸡蛋的最佳时间
水开后鸡蛋煮5-10分钟为宜，宋师傅建议煮7分钟，口感最佳，蛋白熟而软嫩，蛋黄熟而不硬。如果鸡蛋煮久了，剥开后，蛋黄外层为什么发青灰色？这是蛋白中的硫元素，释出形成硫化氢，与蛋黄里的铁元素结合成硫化亚铁，无毒，不会影响健康。如用这样的蛋黄做酱，会降低清亮效果，所以要控制好煮制时间。
可生食鸡蛋，安全可靠：适合未熟菜肴
可生食的鸡蛋有日式兰皇鸡蛋、伊势鸡蛋、朝一鸡蛋等，因为严格的技术和品控，鸡蛋没有蛋腥味，安全指数高。蛋黄颜色橙黄诱人，蛋清浓稠度高，富有弹性。打开后，从水平面看，蛋黄和蛋清都是凸起的，有弧度，立体感强。
半山腰的甜品主厨张虓毅，从厨13年，从高中起就在日本生活，他说可生食的鸡蛋很适合制作生加工菜品或蛋白打发的西点，即使低温加热，没有到达一定熟度，依然可以保证食用安全。
张师傅说，日本有一款海味鸡蛋，是在鸡饲料中加入海藻，生产出来的鸡蛋会有海洋般的咸味，入菜可以增加特殊风味。
对于甜品师而言，鸡蛋的品质尤为重要，它会直接影响甜品效果。以蛋糕为例，如果鸡蛋的弹性比较差，所含的空气少，打发不够饱满，口感和造型就都不会理想。
调和的技巧：蛋黄似油，蛋清似水
“我把蛋黄看做黄油，因为含有卵磷脂，是可以凝固的油脂。把蛋清看做变相的水，可以凝固的水，做西点时去调它们的比例，按出品的不同需求，口感就会不同。”
法式、美式的甜品用到鸡蛋多一些，张师傅认为蛋黄更接近油脂，虽然能增加蛋香味，但它也会阻止面粉产生面筋，因此蛋黄与油脂的比例需要把控好。
这道“荷包蛋”，又名蛋黄香草冰激凌蛋白霜桂花。制作时所用的蛋黄比例稍微高一点，以蛋清和鲜奶油，做成法式蛋白，先打发再烤一下，蛋黄加鲜奶和香草做成冰激凌。
Tips：打发蛋白的技巧
蛋白可以放入冰箱冻一下，或在蛋白中加一点盐，或使用铜锅，打发时利于打断蛋白的分子链结构，让它容易打得更挺。还有一个技巧是加入烤干的蛋白，平时可将剩余的蛋清放入烤箱，以80℃-90℃烤干，弄成碎末，制成烤干蛋白。用时加入需要打发的蛋白，因为水分已提前去除，所以黏稠度更好。
生与熟的混搭创意
张威龙师傅认为如果有条件，最好用日本可以生食的鸡蛋，以严格保证出品的品质。这道芙蓉赛螃蟹，利用创新手法，在蛋白中混入黄花鱼肉，倒入鲜奶，撒上瑶柱，最后出锅放入一颗生蛋黄，并沿蛋黄周边淋入香醋。黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄，胜似蟹味。
操作过程，安全卫生最重要
无论使用什么品种的鸡蛋，后厨的安全卫生操作，至关重要。
鸡蛋打开之前，外壳一定要洗干净。
打鸡蛋时要戴手套，因为分离蛋黄和蛋清时手会接触到。
分开打鸡蛋，一个个检查操作，避免因一枚坏鸡蛋，使整盘之前打好的鸡蛋都不能用。
打发蛋黄、蛋白，盛装的容器要干净，不能有水。
注意鸡蛋碎壳要去除干净。
鸡蛋存入4℃左右的冰箱冷藏，尽量在二周内用完。
Tips：开蛋神器
打开鸡蛋，使用开蛋器，生熟鸡蛋都能搞定，操作便捷、卫生又美观，蛋壳开口非常均匀整齐。
使用方法：将开蛋器对准鸡蛋顶部放好，往上拔弹力珠，使其重复回弹，即可轻松掀开蛋壳。
各位师傅，看到这里，你认为鸡蛋的品种重要吗？你经常使用什么鸡蛋呢？请给我们留言，或将制作的鸡蛋菜肴上传名厨app，和我们一起分享吧！
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淼婶餐饮 厨师
云南柏联酒店 区域总厨
无锡中国饭店 西餐厅主管
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