外婆家、西贝后厨纷纷“爆雷”，食安问题真的无药可救吗？

食安问题从不缺少补救方法，真正缺少的是对食客的换位思考。

昨日，“西贝莜面村”官方微博的一则致歉声明引来了不少关注，西贝南京新街口金鹰店被爆出清洗消毒后的餐具仍有油污、厨房人员边切肉夹馍馅料边用擦桌子的抹布擦手等食安问题。

而就在几日前，连锁社餐品牌“外婆家”的后厨也被曝出存在多个食安问题，员工在洗菜池里洗拖把、厨师每天踩着案板走、多款蔬菜不洗就下锅，也引来了诸多热议。

外婆家官方微博贴出的致歉信

然而这两个品牌的餐厅也仅仅是国内食安问题的冰山一角。如果回顾近几年出现食安问题的餐厅，不难发现其症结往往都相似：

• 明知餐厅有规范，但却执行不到位

• 明知食材劣质过期，却依旧端上餐桌

• 明知厨房环境脏乱差，仍然不为所动

• ……

每年的3·15像一个定时响起的闹钟，但不一定能闹醒所有人的良知。有人认为今年曝出的虾扯蛋辣条和染色土鸡蛋是隔靴挠痒，也有人抱怨去年搞了一年的明厨亮灶都流于形式，但这些似乎都没有触及问题的核心。

食安问题频发，厨师们怎么看？

我们不妨尝试站在厨房一线工作人员的视角，也就是厨师的角度去看看这个长年持续的问题。在名厨App中，一则“厨房里最不能忍受的情况”的话题也许藏着答案。

追求速度而忽视质量是产生食安问题的主要原因，菜品的快速迭代、口味的迅速变迁、风潮的持续涌来，都给餐饮从业者带来了巨大压力，甚至一些厨房卫生有明显缺陷的餐厅以营销手段爆红网络，而兢兢业业的餐厅却生意冷清。

但正如西贝在致歉微博中所提及的那样“干净卫生是餐饮的本分，我们却连这点都没有做好”，塌陷的大楼往往源自地基的松动，发展的迅速不应该为底线的丢失背锅。

对厨师来说，卫生食安是底线，而所谓的本分大抵就是厨德了。对于厨德这个词，很多厨师都有自己的不同理解，而下面的这个观点虽然说的是文化，但却是我见过的对厨德的最佳注解。

一切的核心就在于，哪怕处于一个并不美好的环境里，也能保持自己的良知和自律。而一定会有人说，老板不会这么想、上级要控制成本、部分人员素质不高、大家都不这么做…...诚然，这些都可能是客观的限制条件，但这也正是有为者应该去努力的方向。

有厨师就对此给出了鲜明的观点，他深知，有时候盲目顺从并不意味着正确，厨师也该有自己的态度。

回到此次西贝和外婆家的食安事件来说，表面的解决之道自然是重新清洁餐具、重新规划厨房设计、禁止在洗菜池里洗拖把等具体措施。

但更为重要的是意识上的真正重视，需要真正做到对食客的换位思考，也就是建立所谓的厨德。但厨德的建立并非一朝一夕的事情，它的成长也需要不断培养和磨炼，下面这些餐厅案例值得借鉴。

破解食安困局，这些经验不妨一试

首先是建立对食客的深入了解

多数餐厅中厨师都在后厨默默烹饪，很难与食客直接交流，心中的食客形象也往往是模糊抽象的。在工作中收到的还多是投诉退菜等负面评价，也容易造成对食客的误解。

这种可能存在的偏见对食安显然是弊大于利的。而前厅人员对食客的描述就显得十分重要，获得米其林一星荣誉的莆田餐厅有一套自己的方法。

餐厅金牌员工莲姐会尽量记住每个客人的称谓和喜好，并将日常工作中与客人之间的故事分享给厨师们，让他们通过一个个生动形象的小故事丰富对食客的了解。

莆田餐厅，Pic/jasperart

这样的过程虽然看起来平淡，但对于消解偏见却大有好处。不但让厨师心中的食客形象更加清晰客观，也增加了更多的正面情感。这种情感上的增强在潜移默化中也会带动对客人食安的重视。

其次是管理者对底线的明确

北京瑜舍酒店中餐行政总厨李冬在运营京雅堂餐厅时一直有股北京爷们儿的“较真劲头”，也正是这种态度直接影响了厨房人员对于底线的体会。

有一次一位炒锅厨师着急上厕所，没刷锅就直接离开了。李冬当场就生气且严厉地告诫他：“规矩很重要，厨师要有底线，该做什么，不该做什么，自己心里一定要有数。”

李冬

这之后，厨房里的人更加了解他对底线的态度，在他的厨房中，对和错之间没有灰色地带。小到冰箱的贴条缝和调味勺的摆放，细到服装、发型、指甲长度等，都有规定，每周的两次大扫除更是必不可少。

明确底线的意义就在于，设定一个边界值，任何突破边界的行为都会受到惩罚，没有例外。而一些餐厅之所以有规定但仍然没有执行到位，往往是因为对突破食安底线行为的默许，最终埋下了祸根。

最后是对执行结果的反复核验

获得过米其林星级餐厅荣誉的鼎泰丰对于餐厅员工有两项特别的规定，可以形象地称为行军令和扫屑令。

行军令指的是只要员工穿着餐厅制服，无论在哪里都必须向军队行军一样两两并行，而且不能嬉笑打骂，因为员工的所有行为都会影响食客心目中的餐厅形象。对于这些细节的执行情况，餐厅都会定期抽查处理，未达标者则将面临处罚。

鼎泰丰餐厅，Pic/businesstoday

扫屑令则是为了食客的就餐体验专门设计的，餐厅服务人员每隔两个小时都要回到休息室，从左肩到右肩，从前胸到后背，进行身上毛屑的清理。此外还需要互相反复再检查一遍，以保证客人的餐点中不会出现毛发。

在日常抽查和反复核验中，员工们也将习惯变成自然，餐厅中的其他食安细节也在这样的过程逐渐形成并执行到位，让白字黑字的规章制度能真正落到实地。

食安面前无小事，对食客的换位思考才是最有效的一剂良药。在食安背后，既少不了厨师的担当和责任，也少不了其他餐厅人员的重视与协作，只有大家都守住底线，饮食安全才有未来可言。

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