本期名厨直播小7带大家来到了北京新世界酒店，邀请中餐行政总厨袁耀发师傅，用三道应季粤菜为大家拆解“酿”和“煨”的技法，剖析如何做出“鱼有鱼味，鸡有鸡味”的粤式养生菜。
粤菜在中国烹饪界占有很重要的位置，许多烹饪技法都被拿来学习、借鉴。出生于美食世家的袁师傅，自幼受粤菜文化熏陶。本期直播中他就用三十年的厨房经验通过三道粤式应季菜教大家“酿”与“煨”的粤菜技法和一些小配方。
北京新世界酒店的祈年八号中餐厅有着8个包间，最大的包间可容纳20人以上，采用了古朴典雅的中式风格。下面我们来到后厨向袁师傅学习这三道应季菜。
要做好这道万紫千红扣鲍鱼需要掌握三点细节，小7已经总结给大家了。
鲍鱼处理：这道菜中使用的是六头大连鲜鲍。三月至五月正是食鲍鱼的好季节，挑选那些肉质厚实，摸上去硬邦邦，最重要是鲜活的鲍鱼。有些鲍鱼背看似坑坑洼洼，但其实说明生长的海域海水好，珊瑚虫多，这样的鲍鱼吃起来健康又好吃。处理时可以先汆烫一下鲍鱼，再刷洗（防止肉质变硬）。
煨：将加工处理的食材先用开水汆烫，再放锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，改用小火炖煮，煮至完全松软。袁师傅也提醒大家，要注意不同食材的特性，不要一直用大火让汤汁沸腾，这样食材口感就不好了。
自制糖醋汁：袁师傅在这道最后淋上的糖醋汁起到了画龙点睛的一笔。除了片糖和醋以外，还加入了山楂糕熬煮，酸甜之余还有水果的清香。在很多酸甜口的菜肴都可以用到，例如菠萝咕噜肉与酸甜碌鸭。
第二道红梅鸡肉酿玉环，用了粤菜里常见且重要的技法“酿”，重点和大家说说。
说起酿菜，“什么都可以酿”，袁师傅这句话的意思是很多食材在打碎后重新与其他食材结合，可以起到很好的效果，不过要注意肉茸需打上胶，既方便酿住其他食材，也会有好的口感。
在酿的手法方面，可以在需要结合的食材表面涂上生粉，方便肉茸粘住，用手指蘸取蛋清，抚平表面，可以使得表面光滑好看。
蒸好玉环后，再淋上由蛋清勾芡的胡萝卜茸高汤，这道红梅鸡肉酿玉环就完成了。
最后一道是百花椒盐秋葵，百花在粤菜中是虾茸的意思，这道菜同样使用了酿的技法。在烹制过程中还有几个细节需要注意。
袁师傅在下锅煎百花酿秋葵时，将虾肉一面先朝下，一是虾茸比秋葵更快熟，二是有助于虾茸的定型，不易松散开。
在这道菜装盘的时候，袁师傅加了一点炸姜丝在顶部，不仅仅是好看，而且姜丝和虾肉这种食材也非常搭配。
在直播快结束的时候，袁师傅讲了一句粤菜的理念，保持食材的原味，也就是广东人常说的“鱼有鱼味，鸡有鸡味”。
如果想要学习更多粤菜技法，或者更加直观感受袁师傅烹饪的手艺，欢迎点击下方图片观看直播回放，或点击此处关注北京新世界酒店中餐行政总厨袁耀发的个人主页。
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