网红厨师王刚因娃娃鱼视频致歉，厨师形象难道就是这样？

昨日，“王刚道歉红烧娃娃鱼”登上了微博热搜。事情的起因是网红厨师王刚在几日前发布了一则“红烧家常娃娃鱼”的教学视频，引来了诸多争议。

王刚

有网友认为娃娃鱼是国家保护动物，同时这道菜并不算家常菜。也有粉丝力挺王刚，认为他所使用的是人工养殖娃娃鱼，没有问题。王刚本人则于次日在微博上针对“家常菜娃娃鱼的家常做法”的说法致歉。

从社会传播的角度来说，事情到此似乎也就完结。随着当事人致歉，网友关注度下降，吃瓜群众散去，王刚也将继续他的菜品教学分享。

但我们从评论区中看到了更深层次的争议和误解，而这些潜藏其中的观点却可能借助王刚个人的影响力，让整个厨师群体蒙受误解：

• 有人认为毫无人性的宰杀是“厨子”的常态。

• 有人认为厨师在挑选食材时没有任何底线。

• 有人认为多数厨师缺少对食材的敬畏之心。

• …...

今天我们不妨这个事情出发，一起正视这些观点，拨正误解，探讨专业厨师对待食材与烹饪的真正态度。

娃娃鱼该被制成教学视频吗？

我们很难猜测王刚想要将这一食材制成视频教程的初衷，但从教学视频右侧“人工养殖娃娃鱼”的字样注释中不难发现，他已经提前意识到可能存在的争议，只是可能没有预料到网友们会有如此激烈的反应。

教学视频右侧注释是人工养殖娃娃鱼

而被争议是网红厨师必然付出的代价，一旦出现负面事件，受到群嘲和抨击似乎也顺理成章。依照现有法律条例来看，王刚的行为并不违法，但我们不要忘记，拥有百万级粉丝的他，亦是公众人物和意见领袖，身上其实背负着引导正面价值观的责任。

我们并不否认他在视频背后付出的种种努力，只是难免会发问：娃娃鱼这一食材是他当下的唯一选择吗？是不是其他食材或菜品无法带来他想要的关注度？答案显然是否定的。

至少，作为一个带有巨大流量效应的网红说，对于此类既非家常又有一定争议性的食材，需要保持更为慎重的态度，并充分考虑到会给背后所象征的职业群体带来什么样的影响。

对食材的敬畏难道真是空话？

那么，什么才是专业厨师对待食材的态度？怎样才能算得上是敬畏食材呢？单从字面意思来看，敬畏是有先后顺序的，先有“敬”，而后才得来“畏”。

敬畏的第一层是了解，是掌握专业且充分的食材信息，这也是专业厨师与食材建立关联的第一步，而非只要看到能吃的，就想着下锅烹饪。相信很多人都有这样的疑惑，为什么猪肉没有小时候的香？为什么蔬菜看起来新鲜，入口却干涩无味？石头食堂的创办人石头也有过这样的困惑。

石头在挑选食材

他的选择是建立一个自己的小农场来了解食物，当他把自己的双脚踩在泥土里的时候，他开始真正明白植物是如何生长的，体会到食物的来之不易，也渐渐加深了对食材的了解，甚至到后来能做到只看番茄的品种和外观，不用品尝就知道具体的风味。

他在菜单中所选用的猪肉也必是散养所得，肌间脂肪短而结实，才能保证自然无添加的食材香气。以紧实的猪脸肉制成桂林米粉中的“桃花肉”，味道更佳。

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敬畏的第二层是充分利用，是知道食物来之不易后，运用厨师烹饪的专业性，以各种形式减少食物浪费。梁俊俊深知食物浪费的可惜，将餐厅剩下的红羊汤水搭配三黄鸡，三进三出，制成一道入口微辣的凉菜。在他看来红羊汤水还有很多用途，卤大肠、卤萝卜也是不错的选择。

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食物边角料的再利用也是敬畏食材的厨师会采取的方式。张乐韧将牛肉的边角料进行收集和分类，搭配鹅肝边、紫甘蓝等食材制成了三款精致的小食，真正做到物尽其用。

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敬畏的第三层是替代，除了减少捕捞和屠宰之外，以其他食材进行巧妙替代也不失为一种尝试。王硕充分利用了坚果自带的天然奶香气息，将其研磨过筛后激发出更浓的香气，同时也减少了奶油类食材的使用。

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此外，近年来素肉、素奶等各式素食替代品的出现，也是主厨们致力于减少浪费、减少动物屠宰、增添更多选择的尝试之举。

敬畏食材既不是一句空谈，也不是一句口号，更不是对有争议食材的随意传播。敬畏是在充分了解食材的基础上，尽自己的专业所能，把每一份食材的效用发挥到极致，并寻求更为人性和环保的替代方案，这才是专业厨师对食材真正的态度。

所谓的专业厨师只是会做菜？

在一部分人的认知里，似乎只要了解食材并掌握相关烹饪技巧，就算一名专业厨师，但实际情况并非如此。虽然菜品是最终的结果，但厨师的专业性往往在菜品烹饪前的行动和思考中就体现出来了。

首先，专业厨师会对饮食文化抱有强烈好奇。因为对《唐鲁孙谈吃》中“天梯鸭掌”这道菜品的浓郁兴趣，李冬一遍遍查询古籍、钻研原理，逐渐建立了对这道菜品的感知。他先是解决了鸭掌剔膜的难题，而后又摸索出了蒸制时长的要点，才成功复原了这道失传菜品。

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其次，对食客需求的深刻洞察是专业厨师的必备功课。金强深知当地食客对于鹅肝的态度，既有对鹅肝本身的品尝好奇，又有对肥腻感的厌恶。他选择了以李子酱为鹅肝解腻，并加入了更易被食客接受的芝麻烧饼，中西结合，降低了食客品尝鹅肝的门槛。

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最后，对外界噪音的强大屏蔽是专业厨师的重要根基。餐饮行业中热点不断，网红餐厅与厨师也层出不穷，如果盲目跟随潮流，一味制造噱头、空谈概念，往往会偏离方向。广州长寿路上的坚记面店，是为数不多超过50年的老店，也是坚守自我的行业例证。

坚记面店

这间获得米其林“必比登推介”和“匠心传承奖”的餐厅，多年来只做最传统的伊面，无论外界的饮食风潮如何变动，都不为所动，将自己置身于噪音之外，不做连锁不扩张，这也是餐厅老板兼厨师林阿姨最大的秘密。

回到最初的“王刚道歉红烧娃娃鱼”事件，我们依然尊重他对食材的自由选择权，但并不意味着认同。我们不认为他能够代表整个厨师群体，也不认可因他而产生的对于专业厨师的负面印象。我们知道厨路漫漫无捷径，唯有敬畏和坚守，才能抵达想要去的远方。

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