“给家人做菜，有时候就是玩儿。”
亲情这味料，在大厨手中会烹出怎样的菜肴？
与餐厅工作不同，当厨师为家人开灶做饭，这些家常菜也许就意味着是一道道定制菜、传承菜、家族菜、创意菜、健康菜……从刀工、调味、用料等细节就能分辨出来。
人们常说愿意为你做饭的人，是因为心中有爱与关怀，即使家常便饭，也倾注了情意与温暖，成就了人间烟火气的独特美味。孔乙己餐厅的出品创意总监陈庆师傅，更是乐在其中，享受其中，他说：“给家人做菜，有时候就是玩儿。”
家人的口味，就是幸福的味道
陈师傅和妻子Nancy平时经常一起采购食材，逛逛麦德龙等大型超市，或从食材商朋友那里订购进口的牛肉、奶酪，工作忙时也会从盒马鲜生之类的电商平台进行网购。
“我也会做饭，但他不让我做，每次都说等着吃就行。我知道很多厨师下班就不做菜了，但他是真的喜欢做菜。”Nancy工作时独当一面，颇为能干，在家则被陈师傅宠得像个孩子。“从洗菜、切菜、做菜，到收拾、洗碗，他一个人全包了。”听到此话，陈师傅一脸笑容：“这都不是事儿。”
陈师傅最满足的就是一边做菜，一边听见妻子看电视或听相声发出了开心的笑声，他说给家人做菜，既缓解压力，又带来愉悦感，两个人也有话题可聊。
少盐多醋，体贴的滋味
每家都有自己的口味和习惯，陈师傅夫妻二人虽然都是老北京，但Nancy从小口味就特别清淡，对咸味、辣味很是敏感，因此陈师傅做菜也尽量少盐少油，烹饪时调味都以妻子的口味为准。
“她吃盐量极低，尤其不吃辣，一点儿辣都不行，连儿子都比她能吃辣，还不吃葱，但她喜欢酸味，爱吃醋，一开始是因为醋能解辣，也解咸，就这样慢慢养成了习惯。”陈师傅给Nancy冠以“醋王”的称号，并打趣道：“不管什么菜，她总得在醋里洗个澡，然后再吃！”
陈师傅擅长自制各种蔬果盐，最初也是为了给妻子做出不同花样的菜肴，增加盐的丰富口味和香气，同时控制盐的摄入量，做到健康烹调。
这道白干拌苦瓜配意大利黑醋的春季家常菜，陈师傅选用了苦瓜和白干作为主料，降燥又爽口。只见陈师傅处理苦瓜时采用了斜刀手法，不是切，而是片，这样接触面大，容易入味，受热也更均匀。
菜品的灵感和亮点，都来源于Nancy喜欢的酸味。凉拌时选用的意大利醋，滋味醇厚柔和，之所以不能用国产醋代替，是因为发酵的水果原料和发酵时间不同，口感也有很大差异。为避免味道单调，陈师傅加入一些桔皮丝，用果香提升醋香，搭配现磨的少许珍珠岩盐，舌尖立刻就有了跳跃的感觉。
Tips：苦瓜去籽可以用不锈钢勺子挖瓤，既省力又干净。苦瓜片得略厚，焯水3-5分钟，再冲凉水，可以去掉一些苦味和对人体不利的草酸，颜色更嫩绿，口感更清脆。
爱的火候，真味的境界
陈师傅烹制的第二道家常菜是香煎口蘑配绍兴香肠，这道菜只用少许自制盐调味，无需再放别的调料，因为盐最能衬托食物的原味，其他则是复合味，而且选用的绍兴香肠本身带有一些咸度。烹制时将蘑菇去根，做成小碗状，放入切碎的香肠粒，在平底锅中以120℃小火焖制，就和做生煎包一样。
蘑菇缺油，香肠缺水，两者同烹即可相互提味增香。这一点似乎也与家庭生活如出一辙，彼此之间的互补协助，在时光岁月中仿佛小火慢煨，汇聚成一点一滴的幸福感悟。
Tips：搭配的蓝色自制黑枸杞盐和粉色柠檬黑枸杞盐，颜色之所以不同，是因为自制时加入的柠檬汁分量不同，如果柠檬汁量大，黑枸杞的花青素就会由紫色减淡为粉红色。
玩儿盐，玩儿出新菜品
陈师傅最近自制了一款金色盐和一款银色盐，看着颇为典雅尊贵。最初是陈师傅去英国讲课，在著名的拥有百年历史的伦敦Harrods百货发现了这种盐，回国后陈师傅在如水晶般透亮的岩盐表层添加了可食用金箔和银箔，反复试验，最终制作成功。陈师傅说比如做一道扒蘑菇，搭配一些金色盐粒或银色盐粉，就很有趣，“做饭有时和玩儿一样，说白了就是一个兴趣的发散和感情的交流。”
除了玩儿盐，陈师傅还在家里研发新菜和各种调料，包括自制的醋、自制的酱油，自制的酱料等，因而烹出的菜肴大多风味独特，余味无穷。
食材信手拈来，烹调适口家常菜
聊到Nancy最喜欢陈师傅的哪道菜品，出乎意料，竟然不是创意十足的新菜，也不是食材稀有的高端菜，而是一道温暖朴实，来源于传统风味的茶锅饭。
陈师傅说茶锅饭在江南和北方都有，但下的料不一样，这是他小时候的味道，当年厨房的老师傅们将米提前泡好，看后厨有什么剩余的食材就拿来给大家做饭，类似淮扬菜的八宝酱丁，是一道厨师们的攒菜，选用青豆、虾仁、肉丁、豆腐干、笋丁、青椒、香菇丁等，直接一炒，再搁点酱，和米饭同焖就成了。
记得早年间，老师傅随手抓起一把苦塌菜，用猪油一炒，喷香至极，馋得大家直流口水。还有一次龙虾主料已拿去做菜，剩下的头和尾，用来焖饭，鲜美无比。
现在，陈师傅也是如此，不拘泥于食材的品种，一拉开冰箱，看到有什么食材，拿来就用，尤其是妻子喜欢吃的蔬菜，将茄子煎一下，扁豆炒一下，再做成焖饭，省心、省力又美味。
好吃的秘诀，都是细节窍门
普通灶台和电磁炉的火力无法与餐厅后厨的猛火大灶相比，锅具的容量和体积也是如此，所以想烹出可口的家常菜，需要从食材处理的刀工、烹法进行细细琢磨。
以最家常的炒土豆丝为例，考虑到炝锅时火力不够大，因此切丝时就要稍微粗一点，冲完水再拿热水直接烫到五成熟，然后加盐，烹醋，这样做出来不容易塌，口感爽脆，和餐厅的效果很接近。
陈师傅几乎每天早上都亲自做早餐，即使煮粥，也是花样百出，有山药大米粥、红米粥、白薯粥等。做好的粥格外黏糯香浓，其秘诀是利用热胀冷缩原理，将米加水泡好后放入冰箱冻一夜，这时米浆内部开始变化。第二天一早，水烧开后放入大米冻块，随着温度升高，米浆破碎，各种营养物质充分融入水中，和用破壁机是一个道理，粥的口感就会细滑饱满。
还有一个窍门是原浆煮米，想让味道返甜，加一滴白醋，加一点盐即可，而且不容易溢锅，因为醋会平衡水与米的比例，盐会带来回甘滋味，如果做咸粥，加少许火腿和胡椒，味道就很棒。
最后，陈师傅强调为家人做菜，状态比较放松，但是他这么多年唯一的一次切伤手，就是做家宴时想事儿，注意力没完全集中，所以安全问题始终是烹饪不可忽视的一项。
文学家陆文夫曾说，家常菜比较简朴，可是简朴的并不马虎，经济实惠，精心制作是其特点。大厨们为家人烹饪，无论一粥一饭，还是一菜一汤，适口、舒心、健康最为重要，平凡生活，以亲情调味，做出的家常菜就一定会充满幸福的好味道。
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。摄影：陈曦
返回
