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厨师家常 | 盐和醋的平衡掌控,是陈庆烹好家常菜的秘诀

专题 编辑/ 刘睿 2019.03.06

“给家人做菜,有时候就是玩儿。”

亲情这味料,在大厨手中会烹出怎样的菜肴?

与餐厅工作不同,当厨师为家人开灶做饭,这些家常菜也许就意味着是一道道定制菜、传承菜、家族菜、创意菜、健康菜……从刀工、调味、用料等细节就能分辨出来。

人们常说愿意为你做饭的人,是因为心中有爱与关怀,即使家常便饭,也倾注了情意与温暖,成就了人间烟火气的独特美味。孔乙己餐厅的出品创意总监陈庆师傅,更是乐在其中,享受其中,他说:“给家人做菜,有时候就是玩儿。”

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陈庆 孔乙己餐厅出品创意总监

家人的口味,就是幸福的味道

陈师傅和妻子Nancy平时经常一起采购食材,逛逛麦德龙等大型超市,或从食材商朋友那里订购进口的牛肉、奶酪,工作忙时也会从盒马鲜生之类的电商平台进行网购。

“我也会做饭,但他不让我做,每次都说等着吃就行。我知道很多厨师下班就不做菜了,但他是真的喜欢做菜。”Nancy工作时独当一面,颇为能干,在家则被陈师傅宠得像个孩子。“从洗菜、切菜、做菜,到收拾、洗碗,他一个人全包了。”听到此话,陈师傅一脸笑容:“这都不是事儿。”

陈师傅最满足的就是一边做菜,一边听见妻子看电视或听相声发出了开心的笑声,他说给家人做菜,既缓解压力,又带来愉悦感,两个人也有话题可聊。

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陈师傅与妻子Nancy

少盐多醋,体贴的滋味

每家都有自己的口味和习惯,陈师傅夫妻二人虽然都是老北京,但Nancy从小口味就特别清淡,对咸味、辣味很是敏感,因此陈师傅做菜也尽量少盐少油,烹饪时调味都以妻子的口味为准。

“她吃盐量极低,尤其不吃辣,一点儿辣都不行,连儿子都比她能吃辣,还不吃葱,但她喜欢酸味,爱吃醋,一开始是因为醋能解辣,也解咸,就这样慢慢养成了习惯。”陈师傅给Nancy冠以“醋王”的称号,并打趣道:“不管什么菜,她总得在醋里洗个澡,然后再吃!”

陈师傅擅长自制各种蔬果盐,最初也是为了给妻子做出不同花样的菜肴,增加盐的丰富口味和香气,同时控制盐的摄入量,做到健康烹调。

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这道白干拌苦瓜配意大利黑醋的春季家常菜,陈师傅选用了苦瓜和白干作为主料,降燥又爽口。只见陈师傅处理苦瓜时采用了斜刀手法,不是切,而是片,这样接触面大,容易入味,受热也更均匀。

菜品的灵感和亮点,都来源于Nancy喜欢的酸味。凉拌时选用的意大利醋,滋味醇厚柔和,之所以不能用国产醋代替,是因为发酵的水果原料和发酵时间不同,口感也有很大差异。为避免味道单调,陈师傅加入一些桔皮丝,用果香提升醋香,搭配现磨的少许珍珠岩盐,舌尖立刻就有了跳跃的感觉。

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Tips:苦瓜去籽可以用不锈钢勺子挖瓤,既省力又干净。苦瓜片得略厚,焯水3-5分钟,再冲凉水,可以去掉一些苦味和对人体不利的草酸,颜色更嫩绿,口感更清脆。

爱的火候,真味的境界

陈师傅烹制的第二道家常菜是香煎口蘑配绍兴香肠,这道菜只用少许自制盐调味,无需再放别的调料,因为盐最能衬托食物的原味,其他则是复合味,而且选用的绍兴香肠本身带有一些咸度。烹制时将蘑菇去根,做成小碗状,放入切碎的香肠粒,在平底锅中以120℃小火焖制,就和做生煎包一样。

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蘑菇缺油,香肠缺水,两者同烹即可相互提味增香。这一点似乎也与家庭生活如出一辙,彼此之间的互补协助,在时光岁月中仿佛小火慢煨,汇聚成一点一滴的幸福感悟。

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Tips:搭配的蓝色自制黑枸杞盐和粉色柠檬黑枸杞盐,颜色之所以不同,是因为自制时加入的柠檬汁分量不同,如果柠檬汁量大,黑枸杞的花青素就会由紫色减淡为粉红色。

玩儿盐,玩儿出新菜品

陈师傅最近自制了一款金色盐和一款银色盐,看着颇为典雅尊贵。最初是陈师傅去英国讲课,在著名的拥有百年历史的伦敦Harrods百货发现了这种盐,回国后陈师傅在如水晶般透亮的岩盐表层添加了可食用金箔和银箔,反复试验,最终制作成功。陈师傅说比如做一道扒蘑菇,搭配一些金色盐粒或银色盐粉,就很有趣,“做饭有时和玩儿一样,说白了就是一个兴趣的发散和感情的交流。”

除了玩儿盐,陈师傅还在家里研发新菜和各种调料,包括自制的醋、自制的酱油,自制的酱料等,因而烹出的菜肴大多风味独特,余味无穷。

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具有金属光泽的盐块

食材信手拈来,烹调适口家常菜

聊到Nancy最喜欢陈师傅的哪道菜品,出乎意料,竟然不是创意十足的新菜,也不是食材稀有的高端菜,而是一道温暖朴实,来源于传统风味的茶锅饭。

陈师傅说茶锅饭在江南和北方都有,但下的料不一样,这是他小时候的味道,当年厨房的老师傅们将米提前泡好,看后厨有什么剩余的食材就拿来给大家做饭,类似淮扬菜的八宝酱丁,是一道厨师们的攒菜,选用青豆、虾仁、肉丁、豆腐干、笋丁、青椒、香菇丁等,直接一炒,再搁点酱,和米饭同焖就成了。

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记得早年间,老师傅随手抓起一把苦塌菜,用猪油一炒,喷香至极,馋得大家直流口水。还有一次龙虾主料已拿去做菜,剩下的头和尾,用来焖饭,鲜美无比。

现在,陈师傅也是如此,不拘泥于食材的品种,一拉开冰箱,看到有什么食材,拿来就用,尤其是妻子喜欢吃的蔬菜,将茄子煎一下,扁豆炒一下,再做成焖饭,省心、省力又美味。

好吃的秘诀,都是细节窍门

普通灶台和电磁炉的火力无法与餐厅后厨的猛火大灶相比,锅具的容量和体积也是如此,所以想烹出可口的家常菜,需要从食材处理的刀工、烹法进行细细琢磨。

以最家常的炒土豆丝为例,考虑到炝锅时火力不够大,因此切丝时就要稍微粗一点,冲完水再拿热水直接烫到五成熟,然后加盐,烹醋,这样做出来不容易塌,口感爽脆,和餐厅的效果很接近。

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陈师傅几乎每天早上都亲自做早餐,即使煮粥,也是花样百出,有山药大米粥、红米粥、白薯粥等。做好的粥格外黏糯香浓,其秘诀是利用热胀冷缩原理,将米加水泡好后放入冰箱冻一夜,这时米浆内部开始变化。第二天一早,水烧开后放入大米冻块,随着温度升高,米浆破碎,各种营养物质充分融入水中,和用破壁机是一个道理,粥的口感就会细滑饱满。

还有一个窍门是原浆煮米,想让味道返甜,加一滴白醋,加一点盐即可,而且不容易溢锅,因为醋会平衡水与米的比例,盐会带来回甘滋味,如果做咸粥,加少许火腿和胡椒,味道就很棒。

最后,陈师傅强调为家人做菜,状态比较放松,但是他这么多年唯一的一次切伤手,就是做家宴时想事儿,注意力没完全集中,所以安全问题始终是烹饪不可忽视的一项。

文学家陆文夫曾说,家常菜比较简朴,可是简朴的并不马虎,经济实惠,精心制作是其特点。大厨们为家人烹饪,无论一粥一饭,还是一菜一汤,适口、舒心、健康最为重要,平凡生活,以亲情调味,做出的家常菜就一定会充满幸福的好味道。

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部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。摄影:陈曦

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