本期名厨直播小7带大家来到了北京丽亭酒店丽坊餐厅，邀请了泰餐主厨张军勃师傅，通过三道菜和九种香料让大家认识泰餐。
泰餐独特的技法和纷繁的香料一直带着神秘色彩，这位张军勃师傅专研泰餐近20年，从1999年就开始跟着泰国师傅学习，并先后在北京、天津的多家泰餐厅任职。来到北京丽亭酒店工作后，作为泰餐主厨，他更是将泰餐变成丽坊餐厅的主打菜。
位于北京丽亭酒店二楼的丽坊餐厅，宽敞明亮的270度观景用餐区备受好评。下面我们一起来品味下直播中的3道菜品。
泰式鲜虾木瓜丝沙拉
这道菜中有三种独特的香料在这道沙拉中发挥重要作用，我们重点说说。
味露：和中国的鱼露有着很相似之处，它由马鲛鱼制成，和鱼露相比香味更浓，咸度更淡。
椰糖：由泰国椰青的白肉部分提炼而成，成品是黄色饼状，较白糖少了一份直接的甜腻，多了一份椰子独特的香味。
泰国小青柠：就像名字一样，个小味酸，清香扑鼻。在拌沙拉时，可以保留青柠的皮，但加热时苦味会一下子散发出来。
借由这几味香料，再加上张师傅用手反复揉捏充分将木瓜沙拉拌匀（在泰国当地则是用捶打的方式做这款沙拉），渗出的汁液反而给沙拉更丰富的味道。
泰国冬阴功虾汤
第二道则是泰国的国汤，冬阴功（酸辣虾汤），这道泰国人人知晓的汤品中运用了大量香料来烹饪，其中最不可或缺的四种香料解析给大家。
罗望子：又名酸角，不但是调味品还是一种水果。成熟后味道酸甜可口，厨师用于烹饪的罗望子通常呈红色块状，是去荚去籽后被压缩的产物。不仅冬阴功汤用到，很多咖喱中都会用到。
南姜：潮汕菜的师傅就很熟悉，其实厨师常用的五香粉中，南姜就是一味。南姜和生姜比起来姜皮偏白，味道辣中带甜。
香茅：因为也散发着柠檬的香气，又称柠檬草。张师傅也介绍了香茅是非常常见的香料在泰国，用于生吃也是可以的。
甲猜：这个像手指的食材又被称为手指姜。辛辣味，有些微苦，大多用于熬制咖喱酱用。
在这道菜的最后张师傅没有使用椰浆，而是用了三花淡奶，目的是奶制品会给冬阴功汤带来一定的厚重感，并且淡奶一下锅，就停止加热，因为持续加热淡奶和柠檬汁会形成奶花，风味不能很好地融合在汤里。
泰式咖喱古法虾
最后一道是泰式咖喱古法虾，同样也有两种香料和张师傅的一些烹饪小技巧分享给大家。
古法酱：这个其实是张师傅的秘方，他在这次的直播中也透露了大部分的原料：香茅，南姜，甲猜，罗望子，腰果与虾米。感兴趣的师傅可以尝试调配一下。
芫茜：又称大香菜。其实它是世界上唯一的香味型青菜品种，凉拌或热炒都很好吃。
这道菜出锅的时候，张师傅加了少量的鸡蛋在古法虾里并快速搅动没全熟就出锅了，裹在鲜虾外面的鸡蛋入口即化，还为酱汁增加了质感。把虾摆列好，淋上酱汁，撒上一点泰国特有的红油，就大功告成了。
在烹饪过程中，张师傅还给大家讲了两道菜品的小故事，虽然一个是泰国公主，一个是醉酒厨师的故事，但张师傅实际想表达的是厨师需要勇于创新，多去思考，就像这9种香料，师傅们也可以去尝试运用在自己的创新中。
想了解泰国料理的口味搭配，或者对张师傅使用的一些技法细节感兴趣？又或是想从丽坊餐厅的出品学到一些新知识？
欢迎点击下方图片观看直播回放，或点击此处关注丽坊泰餐主厨张军勃的个人主页。
-end-
返回
