多元、精美、大胆的风格，突破你对原有北欧料理的印象。
北欧料理正不断吸引着全世界的目光，不论是厨艺精英的关注，还是美食饕客的拥趸。今年，北欧厨师一举拿下博古斯世界烹饪大赛的冠亚季军，足以证明这股流行风潮更是综合实力的体现。
北欧不仅有优质食材和精妙厨技，最重要的也许是北欧人对健康饮食以及与地球和谐共生的思考。近日，《米其林指南北欧国家2019》出炉，我们先来看看北欧料理有哪些值得借鉴的优点。
纯净食材和多元风味的平衡
北欧料理以利用新鲜的在地食材、独特的创新意识、重视食客的用餐体验，一直引领着餐饮风尚，并以平衡、纯粹、精准为烹饪理念。
厨师们经常在森林、田野和湖边、海岸，寻找各种美味的野生食材，蘑菇、香草、蔬菜、浆果以及海鲜、驯鹿等野味，都直接来源于大自然，再通过烹饪的巧思妙想，变成一道道让人惊叹的创意料理。
一物多烹，浓与淡的极致结合
丹麦米其林三星餐厅Geranium的特点是天然、透彻、有活力，比如有道菜通过3种方式呈现丹麦鳟鱼的深度和纯度，一种是用杜松子的香味腌制，另一种是搭配烤花椰菜和发酵花椰菜的酱汁馅饼，还有风干奶油鳟鱼，让食客感受纯粹而极致的不同风味。
野味，有时需要突破常规的创新
芬兰的米其林二星餐厅Grön以当季的有机食材和野生食材为基础，新鲜的食物自然拥有好滋味，但在这里还很多发酵类的野生食物，动植物因此蕴藏出更加复杂的滋味，比如这道看似黑暗料理的嫩滑鳕鱼舌，搭配了卷心菜、熊葱、发酵大蒜及浓缩肉汁，非常独特。
用融合手法奠定精致风格
与狂放不羁的实验风格不同，瑞典米其林三星餐厅Frantzén的主厨Bjorn Frantzén，以法式料理和对日式美学的理解，加上本地的食材，让北欧料理呈现更加精致细腻的风味，并且强调明火烹调的重要，比如鹌鹑、瑞典鳗鱼、帝王蟹等禽类和海鲜，在火焰中可以激发更香浓的味道。
植物灵感，海陆结合的季节时令
厨艺比赛是终点，也是起点。博古斯世界烹饪大赛对新式烹调的鼓励，就仿佛一个全球创意料理的实验室，推动着烹饪技巧和美食文化的传承与创新。我们从比赛战果中可以一窥未来餐饮的趋势风向。
拔得头筹的丹麦队，在野生环境中找到了菜品灵感，主厨Kenneth Toft-Hansen在助理厨师Christian Wellendorf Kleinert的协助下，以精湛厨艺和巧妙手法，将丹麦沿岸的陆地与海洋植物，运用于菜肴烹饪和呈现方式中，并突出了食材的季节感。
他们的食物主题Flora Danica，指的是一本丹麦著名的《丹妮卡植物图集》，制作于1761年，历史悠久。内容主要由丹麦风景中美丽的野生草本植物、花卉等组成。这些经典杰作正是素食和肉食的菜品创意来源。
丹麦队主要使用的蔬果食材，有宝塔花菜、块根芹、苤蓝、龙蒿、洋蓟、菊苣、花椰菜、野蘑菇、青苹果等。
突破经典的创意分子料理
餐盘使用50%蔬菜和50%海鲜，但是Kenneth还用到了一种特殊的食材。
你知道这一颗颗的小白球是用什么制作的吗？
蜗牛是法餐最经典的食材之一，焗制是最常见的方式。Kenneth则用分子料理的烟熏技术，将蜗牛蛋制成“蜗牛鱼子酱”，仿佛圆润晶莹的白色小珍珠。
此外，餐盘还用牡蛎、贻贝和多种蔬菜搭配出美丽的黄绿色“大自然”。
其他食材还有青苹果、苤蓝、龙蒿和丹麦烟熏新鲜芝士“rygeost”，耶路撒冷洋蓟、黄瓜、豆芽和干蛋黄，宝塔花菜和焦糖扇贝，以及奶油蛤蜊配花椰菜和海藻。
复合风味的多变造型
Kenneth将拼盘的民族特色体现在对玫瑰果醋甜菜根、野生森林大蒜和杜松子的运用中，作为来自丹麦大自然的一种问候。
玫瑰果是玫瑰花凋谢后由花托发育而成的肉质浆果，制成别具风味的玫瑰果醋，腌渍甜菜根，搭配煎小牛肉油脂和炒成棕色的洋葱，摆成玫瑰花朵造型，惟妙惟肖。
烤小牛肉汁则搭配了芥末籽和百里香叶，以及蛋黄皮圆片。托盘中部的焗块根芹，做成了一圈骨状造型。
烘烤小牛肋排搭配杜松浆果、欧芹和柠檬，其中用奶油野蘑菇拼成的镶嵌造型，颇具后现代艺术风格。
绿色时蔬占据主导
亚军瑞典队使用了大量新鲜嫩绿的时蔬作为主要食材，烹制了韭葱、菊芋、黄瓜和炖贝壳鱼，还制作了冷土豆沙拉配辣根、莳萝和香脆的香草花瓣。芦笋则用奶油牡蛎和欧芹搭配，贻贝用白葡萄酒酱汁相佐。
更多滋味，更少浪费
季军挪威队在菜谱的开篇就强调了一种浓郁而谦逊的品味，就像“卷心菜特有的苦甜味”和“海洋植物的纯净味道”，菜肴以多种当地特色食材为主，比如罗弗敦群岛的海藻、北极香料等。
珍惜食材，做到物尽其用
菜谱在结尾时阐述了“更多风味、减少浪费”的理念，主厨用7种不同方式烹制小牛肋排，表达了责任心正是挪威传统美食的核心。
餐盘有贝类、芹菜、根茎和茴香籽，花椰菜和芹菜鱼子酱，山葵和牡蛎烹制的扇贝，绿西葫芦配嫩芽和沙拉乳化剂，特色蛋挞和蛋黄酱奶油沙司配干北极海藻。
拼盘有烤小牛肋排涂抹北极香料，焦糖面包配炒甘蓝和奶油蘑菇，苹果舒芙蕾和罗弗敦群岛海藻，黄油花椰菜配蔬菜鱼子酱。
冷热对比，打造生动形态
颇具特色的现蒸韭葱和甜面包配奶油，能呈现出热气腾腾的效果。
精致的腌萝卜和芽苗，作为配菜，放置在细长条状的金色拼盘中，芽苗仿佛仍在陇上等待采撷，造型栩栩如生。
主厨Christian André Pettersen用专属的手动工具制作酱汁，利用压力萃取肉汁或果汁，增加菜肴风味，减少食材浪费。
冷淡、低调、极简是人们对北欧的最初印象，这一次我们也看到了北欧料理更多面的新特点，细腻精致又不失华美，厨师们的创意大胆且富有想象，充满了生机与活力，亦有浑然天成的艺术感，但始终不变的独特食材和美妙体验，仍然是北欧料理赢得口碑的厨艺秘诀。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源：Nikolai Linares、Visit Denmark/参考文献与资料：Bocuse d’Or、Michelin Guide
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