本期名厨直播小7带大家来到了位于霄云路的福楼法餐厅，邀请了行政主厨巫瑞哲Samuel通过三道菜来和大家聊一聊他眼中的法国料理。
大家还记得1月名厨来到了法国博古斯大赛直播报道，而主厨Samuel正是毕业于博古斯烹饪学院，并且曾在2家法国米其林餐厅工作。在2018年5月加入福楼（亚洲）集团后，在保证传统法餐技法的同时，对菜品进行调整。
跟随着小7的镜头，先看一下餐厅的环境，据主厨介绍餐厅的设计灵感来源于1920至1940年代的Art Deco风格。
让我们跟随小7去到后厨吧。
首先主厨向我们展示的是金枪鱼黑松露沙拉，做这道菜的初衷来源于主厨的学艺经历，当初就是受到日本厨艺节目的影响，才走上了厨师道路。
金枪鱼使用的是赤身部位（脂肪较少的位置）。
第一步的处理中使用了霜烧（Tataki）技术，用菜油（气味小，耐高温）四面上色后，便用照烧汁（Teriyaki sauce）在金枪鱼四周冷藏挂汁，照烧汁的熬煮程度大概在能划出一条有清晰的印记并保持一会。使用糖类煮的酱汁一定要注意火候，不断搅拌查看挂汁程度，接近自己想要的程度就可以离火，如果过分浓缩就会有苦味，而使用红糖或者冲绳的黑糖会有特殊的风味。
主厨也打趣地说道：做厨师要用到自己的五官，一起去掌控菜品的烹饪细节。
沙拉部分则用了芝麻菜和加了松露碎的黑醋油汁，将片好的金枪鱼堆上沙拉，然后主厨豪迈地削下一片片黑松露，并用面包脆皮来装饰和增加口感。
第二道菜是法餐中的鱼类主菜，在这道菜的烹饪制作中，主厨和我们分享两个法餐中重要的技法。
黄油入酱汁是法国料理很典型的做法，在原本酱汁的基底下，加入黄油搅拌，一是给酱汁带来了更加丰富的风味，二是随着乳化过程，酱汁也逐渐变得浓稠有质感并带有油脂独特的色泽。主厨说要注意的是在热的酱汁基底中加入冷藏的黄油，形成一个温度差再加热搅拌，这样黄油就可以顺利融入酱汁，增添更多风味。
直播过程中有师傅向小7提问，说为什么不保留鳕鱼皮。因为主厨给他的鳕鱼做了另外一层皮（crust）。这层脆脆的表皮不仅给鳕鱼的柔软口感形成了差异，并且用番茄的酸度更加平衡这道鱼类料理，配菜则用了清炒的小鱿鱼与富含营养的羽衣甘蓝，看似简单却活用了法餐技术的鱼类主菜便完成了。
最后一道菜是慢煮烟熏小牛肉肋排，福楼毕斯罗的招牌菜。
不同于大多数烟熏长时间一次成型，主厨反复的烟熏5次，每次熏半小时，并给肋排充分休息，目的是不想烟熏的味道在第一次入口时太强烈。之后再用牛肉高汤以76度的温度去煮9个小时，保持肉质的鲜嫩。而这个酱汁则是由煮肋排的牛肉高汤去浓缩制成的。
其实看到这里法国料理的特点就展现出来了，高汤和食材的味道是相互依存的，真正原汁原味。
这道的配菜重点是法式土豆泥，但法式土豆泥的特别之处在于加入了大量的黄油用来顺滑口感与增加风味。真的是Butter is flavour（黄油就是风味）。但由于加入大量黄油，所以在搅拌土豆泥的过程中要注意，过高的温度会使得黄油水油分离。最后主厨将仅仅用盐与黑胡椒调味炒制的蔬菜和法式土豆泥，小牛肉肋排结合起来并组成了福楼法式小酒馆的招牌菜。看似无比简单的炖牛肉，实际花了三天和很多心血，这就是福楼毕斯罗。
小7最后问了主厨 Samuel对法餐的理解，他通过自己的答案想告诉所有对烹饪有热情的人，现在有很多很华丽的技术或装饰，但支撑菜品本身的还是其中的风味，打好基本功是非常重要的。
如果你对如何做好法国料理酱汁感兴趣，或者想知道花三天做出的小牛肉肋排是怎样的？又或是想开发法式土豆泥作为自己的餐厅新配菜。
欢迎点击下方图片观看直播回放，或点击此处关注福楼主厨Samuel的个人主页。
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