你的春季菜单想好了么？这里有些新想法。
新北欧菜追寻自然本味，如今风靡全球；日本怀石料理按照季节更新菜单和餐具，征服了猎奇的西方人；原本被当做礼教规矩的“不时不食”，也在中餐里延伸出了一种料理主张。而对于每天都能吃到反季节蔬菜的现代人来说，重申“时令”倒成了一种慢生活。
古志辉、高晓声、赵邦银等等这些中餐名厨，都对“时令”这个古词颇为讲究。时令，是他们选择食材一个重要的标准。按照自然规律来安排农事和饮食，也是农耕文明古中国人的生活方式。
粤菜名厨古志辉就曾谈到，只有按照自然规律，才能够品尝得到最鲜美、最健康的食物。那到了春天，你会偏爱用哪些食材？又找到了哪些新灵感呢？
从古法烹饪寻找时令灵感
在二十四节气被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录之后，2017 年世界中餐业联合会主导发布了“中华节气菜”。从“冬鲫夏鲤，秋鲈霜蟹”到“春芽夏茎，秋果冬根”，“中华节气菜”试图将古法烹饪融入现代人的饮食文化。
食材首推笋。不同于刀鱼、河豚等名贵的开春时令食材，笋实为家常。江浙沪地区有名的时令菜“腌笃鲜”便以春笋为主要原料，辅以鲜肉和咸肉，典出名菜“竹笋腌鲜”。小火煨成之后，最后才下青翠的莴笋。
明末清初的文学家李渔曾感叹，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！”吃笋是要抢时间的，最好是孵鸡笋，也就是母鸡孵小鸡时长成的笋，这种笋白而肥，不会嚼而有渣。待时间稍过，就变老变柴，成了竹子。
春天宜饮食清淡，豆腐是绝佳的选择，搭配时令蔬菜，玩法颇多。《城南旧事》作者林海音就曾说，“豆腐可和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合，能使樱桃更红，木耳更黑，菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。”
当春饼和春卷摆上桌，追求的便是仪式感了。时节、食材和民俗，在这道菜中融为一体。菜品本身群集了春天的菜蔬，包在一张薄薄的面饼之中，卷成一道春天的风味。春卷比春饼更直白一些，做法通常是炸。
偷师江南时鲜：苏菜和粤菜名菜
你会发现，强调时令或者说季节性的中餐名厨多数是南方人。中国八大菜系里，苏菜和粤菜也最为讲求时令变化和鲜活。
江南春来早，可以吃的菜蔬也多，比如菜苔、马兰头、蒌蒿、蚕豆等等。金陵菜就擅长用蔬菜，以“金陵三草”（ 菊花涝，构杞头，马兰头）和“早春四野”（芥菜，马兰头，芦篙，野蒜）著名。
说到时节，《中国名菜谱·江苏风味》中提到，江苏风味的基调便是清鲜平和、追求本味、适应性强。淮扬菜作为苏菜集大成者，更是强调“就地取材、土菜细作。”
春天的河鲜有清明螺，塘鳢鱼和菜花甲鱼。它们开春后吸足了养分，才此时最嫩而鲜美，过了清明，肉质就会变老。国宴中曾有道菜叫荠菜塘鲤鱼，特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成，特别讲究时令。
荠菜塘鲤鱼脯
原料：塘鲤鱼200克，春笋片100克，野菜（荠菜）50克。
调料：盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。
制法：1. 野菜过水冲冷，切成菜末备用。2. 杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；3. 塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。
塘鲤鱼：个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口，因此为东部各省百姓所喜爱，最常见的烹制方法是红烧。还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼，蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋，毫不挑剔。清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋，腥味就可以祛除了。
再往南边走，便是浙江菜。它包融了杭州、宁波和绍兴三个地方的风味。其中，宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。
靠山吃山，靠海吃海。当地渔民有着自己的时令海鲜食谱：春季洄游到石浦港的象山马鲛鱼、宁海长街蛏子、红膏肥美的虾蛄，还有最适合做酒醉的黄泥螺。
干菜豆腐烤蛏
原料：宁海长街蛏子、自制老豆腐、笋麸霉干菜、五花肉、青豆等。
制法：五花肉与笋麸霉干菜一起烧入味，放入洗净的蛏子一起烧至入味，色泽红亮，蛏子去一半壳摆于铁板中，老豆腐炸成金黄色切厚片，也摆于铁板中，撒上五花肉粒、干菜末、青豆，再将铁板加热，待焗出香味时淋干菜肉汁收干即可。
除了苏菜，粤菜同样极为讲求食材的季节性。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，“北风起菜心最甜”。口味也随着季节时令变化，冬春偏重浓郁，夏秋偏重清淡。
香醋汁葱烤芙蓉银鳕鱼
原料：生抽225g、鱼汁450g、玫瑰露、鸡粉及砂糖各1汤匙，老抽少许
制法：1、将葱洗净切段，切姜、切蒜，放入盆中待用；在盆中加入生抽、鱼汁、玫瑰露、鸡粉及砂糖各1汤匙，老抽少许，并搅拌均匀；2、将腌制好的银鳕鱼，放入烤盘。烤箱预热至 240 度左右，将鱼放入烤箱中烤制 7 分钟取出。3、在鱼烤制的同时，取蛋清少许加入牛奶及生粉，打匀；锅烧热，放入少许油。将蛋白液倒入锅中炒；将炒好的蛋白放入盘中待用；4、将洗好的生菜摆入盘中，取部分炸好的越南米粉垫底，再将炒好的蛋白放在上面，在盘中点少许意大利香醋汁
注意：1、在鱼下垫少许腌料，防止鱼粘在盘底，同时可以减少鱼腥味，增加香味。2、在烤制的时候，要注意将烤箱下层温度调高一点，以免鱼上表面烤焦，但鱼肉还没有熟。
除了懂得选用和烹制食材之外，懂得第一时间在哪里找到食材也极为关键。苏州地界物产丰饶，但找到合心意的食材并不容易。
苏州香格里拉中餐主厨赵邦银就曾解释，他们餐厅长的时候，两个月换一次菜单，短的时候一个月也得换一次。厨师在跟时令、自然赛跑。一旦抢不到时间，流走的就是客源。赵邦银认为，苏州东山、西山岛物产富饶，甚至比太湖还要更胜一筹。于是，他干脆在西山建立起了时蔬直供基地，百亩的农田种植着 20 余个品种的蔬菜。
那些欧洲米其林三星餐厅无非也是这么做的。好食材的重要标准，就是自然、新鲜。不少主厨都会自己亲自去集市或者山头里采购食材。或者，和赵邦银一样搭建个菜园子。
来自欧洲的春天滋味
了解中餐之余，西餐或许也能够给你提供一些春季菜单的灵感。比如，白芦笋、洋蓟、羊肚菌和羊肉。
春季菜单上少不了羊肉。 法国有道经典名菜，叫做春蔬炖羊肉 (Navarin d'agneau printanier) 。其中，Navarin 特指法国传统炖羊肉方法，通常用羊肉和春季新鲜蔬菜混合在一起炖煮。
德国人则偏爱白芦笋。它有着“国王蔬菜（Königsgemüse）”和“春之佳肴（Frühlingswonne）”的美誉，最佳採摘时间是 3 月中旬到 6 月下旬。还未长出泥土时，供应商将其挖出，运送中要用湿布包裹，避免见光。至于做法，炭烤可以带出白芦笋的清香，然后搭配应季的海鲜。而其他适合与白露笋搭配的食材包括巴马尔火腿、橄榄油樱桃番茄以及番茄荷兰汁。
洋蓟最当季是在春天，3 月到 5 月，其他季节也吃得到。这种食材在欧洲拥有很长的历史，因其独特味道，不管生吃还是拿来煎烤都特别适合。海鲜、果仁到意大利火腿（Parma Ham），也都能和洋蓟速配。
在欧美， 寻找羊肚菌（Morel Mushroom Hunting）是相当受欢迎的踏春项目之一。这种野生食材，因为外形像羊肚而得名，最佳采摘时间在 4 月左右。新鲜的羊肚菌不方便储存，其他季节吃到的羊肚菌多是脱水风干处理过的。羊肚菌本身的味道浓郁。
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