在2018名厨中餐菜品榜单中，一道“山楂鹅肝”获得年度榜首的荣誉。而贯穿全年来看，作为关注度颇高、又能提升品质感的高级食材，鹅肝不仅在西餐中运用广泛，也在近年与其他菜系的烹饪元素有了诸多融合。
而在这些创意烹法的背后，都有着一个共同的出发点，那就是越来越细分的食客需求。今天我们不妨一起沿着这样的思路，解读这些菜品创意背后的根基与缘由。
中式烹调派
第一道菜品我们先来聊聊这道榜首菜“山楂鹅肝”。山楂与鹅肝这两种食材的搭配本身就是一种巧妙的融合。山楂的酸甜和果香，一方面能快速打开食客的食欲，另一方面也可掩盖鹅肝本身肥腻的缺点。
段师傅将鹅肝浸泡、烤制、打泥后，口感绵密，山楂经过熬酱与制皮，质地也更细腻。再加上喜庆的红色和精致的摆盘，甚至在宴席上也可成为画龙点睛的一笔。
辣是川菜的根基，也是四川当地食客饮食中重要的口味偏好，想让味道偏于寡淡的鹅肝更易为当地食客接受，与辣味的结合是最直接的思路。
董师傅借鉴了辣子鸡的烹法，将鹅肝以川式卤水卤制后切丁，搭配辣椒、花椒调味。不但减少了肥腻之感，而且肉质紧实、香气扑鼻。红酒的融入也考虑到了西式元素的保留和中西口味的整体平衡。
在粤菜中，粤式点心备受欢迎，想要让相对传统的食客愿意尝试以肥腻闻名的鹅肝，不妨试着以点心的样式呈现，降低品尝鹅肝的心理门槛。
周师傅从黑松露萝卜丝酥中获得灵感，将鹅肝煎香后搭配鱼肉、果蔬炒制成馅，包入春卷皮中炸制，馅料多汁，口感酥脆，也更易为多数人接受。
甜点小食派
继中式的烹法和呈现后，鹅肝与甜品之间又碰撞出了新的灵感火花。随着小家庭外出就餐的频次增加，如何赢得小朋友的欢心，成为了厨师吸引这一类型食客的必经考验。
莫师傅联想到了小朋友们都难以抗拒的棒棒糖，将经过腌、泡、烤制的鹅肝，搭配树莓果酱和红酒糖水，冷冻后制成棒棒糖。鹅肝在层层包裹下，兼具果香和奶香，酸甜的口感也更讨小朋友喜欢。
比儿童食客更为高频的显然是女性食客，她们既是餐厅消费的主力军，也是社交媒体上的活跃玩家，惊艳新奇的菜品往往能引发她们的分享传播。这对餐厅而言是营销成本的降低，对厨师来说则是个人作品的又一曝光。
毕师傅也想到了山楂与鹅肝的搭配，但他显然还想找到一个更有引爆点的呈现形式，那就是女性食客最熟悉不过的口红。
烹饪方法并不复杂，鹅肝制酱搭配山楂汁上色，冷藏后装入口红壳摆盘即可，但最终的呈现却令人眼前一亮。
此外，在春夏之交，很多餐厅都会推出冰淇淋等甜品，而鹅肝甚至也有与冰淇淋相互融合的空间。张师傅就参考了日本大福的做法，进行了创新。
菜品中的各个元素都有各自的施展空间，米醋珠主打解腻提酸，冰激凌负责顺滑添甜，青柠檬用以增加香气，三者合力，共同突出鹅肝的美味。
传统改良派
最后，我们再来看看西餐厨师在应对鹅肝肥腻的这个难题时，都交出了什么样的答卷。
覃师傅选择了具有爆浆感的指橙来搭配鹅肝，辅以果汁制成的胶片以及分子反向原理做出的玉米，赋予菜品更为清新的口感。
张师傅也追求口感方面的新突破，以酸甜的白萝卜包裹醇厚的鹅肝，搭配低温炸制的紫薯片，整道出品既有软糯顺滑的口感，又不乏酥脆。
除了食材方面的多元组合外，酱汁的调制也对食客品尝鹅肝的整体感受起着不小的影响。
罗师傅选择以橙子酱、芥末酱、浆果酱、牛奶酱、芝麻蛋黄酱等5种自制的不同酱汁来搭配鹅肝冻。不仅在摆盘装饰上显得更为鲜艳明亮，也在口味上给了食客更多选择。
无论中式元素的融入，还是甜品呈现的创新，亦或是多元食材的组合搭配，鹅肝这一食材还有太多值得一说的新奇做法，但唯一不变的是对其解腻的处理和对食客需求的洞察。如果你也有富有创意的鹅肝作品，不妨在名厨App上与各位厨友们交流吧！
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