你可能需要对电视厨艺真人秀上看到的新奇厨房电器保持一点警觉
“噱头和产品本身差别还是很大的。你就想啊，一把厨刀为啥无缘无故要去砍铝罐头？我们在厨房使用它来切菜的。”在国外问答平台 Quora 上，一位叫做 Ed Smith 的厨师这么吐槽现在厨房所谓的“高科技工具”。因此，你可能需要对电视厨艺真人秀上看到的新奇厨房电器保持一点警觉。
2015 年评测网站 GearPatrol 曾找到 5 位大厨，让他们推荐自己在厨房最不能失去的工具。这里头有些专业电器。甚至，分子料理厨房里那一套像旋转式蒸发器（Rotary evaporator）、超高压均质器（ Ultrahigh-pressure homogenizer）这样的大家伙，也越做越小，开始在商用厨房派上用场，而不是实验厨房。
正如我们之前讨论的，高新科技并没有迅速渗入厨房。抛开那些打着”智能”旗号的新产品，我们仍然可以找到更精准、更便捷的厨房电器。
感应炉
Sean Brock 是餐厅 Husk 的主厨和合伙人。Husk 曾在 2011年被美食杂志 BonAppétit 评为“美国最佳新餐厅”。厨房里的高效率工作让他停不下来，在家里也散落着几个感应炉（Induction Burner）。“比起标准的家用炉，煮意面时，烧水要快 5 倍。对厨师来说，它的准确性令人难以置信，它们不会浪费掉任何热量。”主厨 Brock 推荐 Waring SB30 1300 瓦的便携单炉。
Christine Lepisto 去巴黎学厨之前，只晓得燃气炉。她觉得专业厨师都对火候控制得出神入化，而燃气炉提供了这种灵活性，强调对温度的瞬时控制。但一上学，她和她的小组就被安排先认识下感应炉的功能。它也能精准地控制火候，同时还有些其他优点，比如安全性，易于清洁，特别是对周围环境的加热较少。
搅拌机
“没有强大搅拌机的厨房，是不完整的。”纽约餐厅 The Rainbow Room 的行政主厨 Robert Aikens 说，“我们在厨房的日常准备中使用 Vita Prep 的搅拌机。许多菜品都得用到它，包括蔬菜泥，腌泡汁，调味汁，乳化调料，墨西哥魔力酱（moles）等等。”在旧金山的主厨 Kim Alter 则更喜欢 Vitamix，因为足够简单。但它实际上有着“法拉利搅拌机”的名号。
主厨 Gash Biggers 更贪心些，他说，“商业厨房的最佳选择是可以承担多种工作。”据此，他选择了 福维克（Vorwerk）的美善品（Thermomix）多功能料理机，据说有 12 种功能，比如搅拌、蒸煮、切菜、揉面等等。Bigger 说得更直接了，它不只是一个工具了，做蔬菜泥可以一步到位，不必在秤上称重，在锅中煮，拉紧，然后放入搅拌机中搅拌。对了，它还可以用来绞肉。
室式真空封口机
一般真空封口机有两种：外部真空封口机（external vacuum sealers ）和室式真空封口机（Chamber Vacuum Sealer））。考虑到餐厅的工作量，厨师们都很推荐室式真空封口机。它个头有点大，也更昂贵，但靠着强大的真空泵，它可以快速地同时密封多袋食材。
更重要的是，这是真空低温慢煮技法（Sous Vide）的核心步骤。密封包装，可以起到腌渍、烹饪及冷藏过程的隔绝空气作用。主厨 Brock 日常会用到的是 Polyscience 300 系列室式真空封口机。他补充道，“除了真空低温慢煮之外，用来保存冰箱里的食物也未尝不可。”
超声波均质器
除了室式真空封口机，PolyScience 还打造过一款后厨神奇。它做了一款不那么占空间的均质器 Sonicprep。据制造商说，它主要是通过超声波振动来完成食材的提取，注入，均质，乳化，悬浮，去气，甚至是快速创建桶陈味。
纽约市有名的餐厅 Betony 就配了这台仪器。 其主厨用它来制作藏红花盐。一般西餐配菜中会有藏红花汁，或者把它当作佐料。但是藏红花盐？他们将过量的盐巴倒进泡好的藏红花汁里，放进 Sonicprep 里搅拌，直到起泡为止。冷却过后，用滤纸过滤，奶黄色的藏红花盐析出。适当烘干之后，据称藏红花盐的味道依然鲜美。
手持烤肉机
无论是中餐，还是西餐，控制火候都是基本功，需要常年的经验积累。而搭载了丰富功能的手持烤肉机 Searzall 似乎想要破除这个规则。除了能消除喷火过程中的丙烷味道之外，其最大的特点就是允许多层级的热量控制。
但事实没有发明者 Dave Arnold 想得那么简单。在烤炉上烧烤牛排时是很难控制的，牛排常常会被烤焦。就连熟练的主厨也会担心。但 Searzall 的确可以让厨师更精准地掌握肉的烤熟程度，使其口感更有层次感。
另外，为了安全起见，Searzall 使用冷火技术，即停即关。最贴近实用的例子大概就是，它可以帮你烤出真正外焦里嫩的芝士鸡蛋三明治，吐司焦脆、芝士和鸡蛋完美融合成浓汁。
脱水机
厨房小工具潮流来去匆匆。为了创造独特的质地和转化成分，17 Summe 餐厅的主厨 Jenna Cuccia 通常会转向她的 Cabela 牌脱水机。她用这台机器来干燥蘑菇，橙皮，桃皮，鱼等等。这个名单还在继续探索中。
Cuccia 说， “脱水机通过去除水分来强化和浓缩香精。 然后，我会制作粉末，将其与盐或糖混合，以提升特定菜肴的风味。 例如，我们的甜菜沙拉有橙色粉末，这是将橙子和甜菜的味道融合在一起的新方法。”
最后，又回到厨房工作效率的问题上。脱水机可以节省时间。尽管用脱水机，西红柿也需要整整 8 小时来减少水分，但与自然条件下，太阳干燥相比，还是时间短多了。
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