“传统也好，现代也好，世上只存在一种烹饪，那就是好吃的。”
第 31届博古斯世界烹饪大赛，是对新式烹饪（nouvelle cuisine）一次盛大的纪念。它是终点，也是起点。
博古斯餐厅有野心的学徒工丹尼尔•博尔德（Daniel Boulud），后来成为名厨。2017 年博尔德带领美国队，首次登上了博古斯世界烹饪大赛的最高领奖台。而接下来一年里，两位“世纪名厨”（chef of the century）保罗·博古斯（Paul Bocuse）和乔•卢布松（Joël Robuchon）先后骤然离世。
2019 年 1 月 30 日，法国里昂当地时间晚上 7 点，现场主持人宣布，凭借对两道名厨名菜的精彩演绎， 丹麦队最终获得新一届博古斯世界烹饪大赛的冠军。而这是丹麦队第六次赢得冠军。
开赛前两个月，大赛已经向选手们宣布了主题。他们需要就地取材，现场 5 小时 35 分钟之内，重新诠释博古斯的托盘菜烘烤小牛肋排和卢布松的蔬菜海鲜塔。法国美食评论家科侬斯基（Curnonsky ）在1925年，把“世界美食之都”的美誉献给了里昂。光是把里昂特产一一写下来就是个浩大的工程。
但丹麦队主厨 Kenneth Toft Hansen 对这一切并不陌生。他参加过 2015 年的大赛，最终获得第六名。而时隔 4 年之后，在教练主厨 Rasmus Kofoed 的带领下，他证明了自己的实力。
有趣的是，瑞典队和挪威队分获亚军和季军。继 2011 年之后，北欧参赛队再一次强势占领了博古斯世界烹饪大赛三强。
从博古斯的新式烹饪（nouvelle cuisine）到卢布松式的现代法餐(Cuisine moderne)，旧时繁冗的传统法餐，已经演进到“用少量的食材，精准地烹调，表现它们的原味”的极简烹饪哲学。
而 2014 年，丹麦大厨 Claus Meyer 带头，在烹饪中重新致力于纯净、新鲜、简单的《新北欧厨房宣言》渐渐引发了一场全球烹饪运动。它鼓励这全球厨师把注意力放在本土食材、传统菜肴和本地生产商上。
凭借成功地对传统法餐的重新诠释，2019 年新北欧菜的风潮还在继续。
其中，烘烤小牛肋排，是一扇来自未断奶的小牛，位于最前端5块肋骨处的肋排。这道菜考验的是厨师烘烤水平。烘烤技艺之外，在辅料和酱汁上，选手可以自由发挥，展现创新、设计和前所未有的味道。
如果昨天你看到摩洛哥队做出第一道蔬菜海鲜塔（vegetable Chartreuse with shellfish），发出了咯咯的笑声，这没什么（它太像一块中国月饼了）。博尔德也曾将它形容为一块好笑的生日蛋糕。不过，当主厨仔细地切开它，那惊喜值得让你屏息以待。
这次一共有 5 个亚洲国家进入决赛：日本、泰国、韩国、新加坡和中国。上海泰安门餐厅主理人 Stefan Stiller 引领下，中国队曾三次入围博古斯世界烹饪大赛的决赛。去年 5 月，在亚太区选拔赛角逐中，中国队拿到外卡权限惊险过关。但中国区冠军上海泰安门副主厨傅朱伟在决赛中展现出了高水准。
大赛国际委员会主席 Régis Marcon 也认为，“烹饪不仅是尊重传统，更应在本色中创新。而博古斯世界烹饪大赛，正在激励更多厨师发扬本国的饮食文化。这正是博古斯先生希望看到的。”
24 个国家用自己的方式演绎传统法餐
我们先来回顾一下 2019 年博古斯世界烹饪大赛第一天的托盘和餐盘作品。这一天，卫冕冠军美国队和实力强大的丹麦队、挪威队都交出了自己出色的作品。
冠军：丹麦
托盘
餐盘
亚军：瑞典
托盘
餐盘
季军：挪威
托盘
餐盘
中国队：
托盘
餐盘
"整体造型还不错，然后颜色搭配还可以。提前切好了，就没有切的时候弄坏的影响。"
其他参赛队：
日本
泰国
“造型想法不错，但是有一面损坏了。不过最终，裁判还是看整体味道来打分。”
新加坡
“脱膜之后就直接装盘，只是简单地修饰了下。但有 2 个问题：一是，边角有部分没有修饰干净，二是，模具在当初装模时，气泡都没掉。食材给得很足，新加坡做了三个配菜。可是，里面有整块的蔬菜，切开的时候很容易碎。另外，装盘后感觉外面那一层jelly感觉蛮硬的。”
韩国
澳大利亚
芬兰
“这个造型会比较难切，软度得把握好，太软切不开，太硬口感不好。但切开之后，摆盘会很漂亮。”
比利时
“造型漂亮，打破了传统，在磨具上面做了一层自己的创意。分层很清晰，外层应该是菠菜mousse，这些海鲜都包在里面。”
法国
“凝面很整洁，造型非常有立体感。脆片其实很难做，大部分人做直的，或者有模型的。这个做完之后还往外伸出来。脆片还可以增加口感，也方便装盘。另外，蔬菜在海鲜里面很均匀。”
突尼斯
瑞士
博古斯世界烹饪大赛像是个全球美食的实验室。它为 24 位决赛选手带来充满挑战的测试，通过烹饪技艺迅速还原食物的香气、味道，激发创造力。一天 12 台厨房，比赛现场热闹得像是一场奥运会赛事。而那个从前为了宣传里昂烹饪博览会而办的赛事，的确早已发展成了烹饪界的“奥运会”。
同十年前相比，现在料理已经变得大不相同。博古斯世界烹饪大赛也在不断演变，从料理风格到烹饪器材和技术。这些变化都在参赛厨师的作品中得以体现。即便是演绎传统法餐，今天的厨师也显得思维更开阔，也更具有探索精神。
而正如保罗·博古斯（Paul Bocuse）所说，“传统也好，现代也好，世上只存在一种烹饪，那就是好吃的（Classic or modern, there is only one cuisine... The good one.）。”
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。参考来源：部分菜品评论来自 Chef Peter Lin
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