菜品浓香不油腻，可用配料的解腻属性，以及去油技法。
荤食肉菜喷香四溢，但油多腻口，怎么办？尤其肉类、禽类、鹅肝、黄油等，经过煎炸、爆炒、焖炖，上菜时盘底留油，入口发腻。对于追求健康饮食的食客来说，轻盈适口的荤菜，才会更受欢迎。
只要从2方面入手，就能轻松解决，一种去油的烹饪技巧，另一种是解腻的食材搭配。
特色烹饪技法，保留脂香去油腻
烹肉去油的方法有很多，窍门都在细节之中，比如扎孔的部位、数量，烹制的火力大小，时间长短，不同技法的先后顺序等。
前期：细心扎孔排油
制作红烧肉，可在五花肉的肥膘部位扎孔，孔的数量适中；烹制烧肉，则在肉皮部位扎孔，越细密越好。目的都是受热时慢慢往外溢出油质，同时瘦肉部分能最大程度的吸收肉汁，解腻增香。
五花肉中火煮10分钟捞出过凉，改刀后用牙签在侧部反复穿插数次，保证煨制时更好的入味，让多余的油脂充分渗出。小火煨45分钟，加入改好刀的金桔，大火收汁。
中期：慢火煎烤吐油
小火慢慢煎烤是关键，让肉内部的油脂在充足的时间内向外排净。
中国传统熏鸭与法式熏鸭的烹法相结合，鸭胸修边，去除多余肥油，放入卤水中浸泡50分钟，取出后放入锅中小火慢慢煎烤，使其充分吐油。需要注意的是火一定要小，油脂才能充分从鸭胸中慢慢吐完，时间为20分钟左右，煎完后表皮脆化。
后期：加温复炸逼油
制作肉丸，首次炸制，定型即可，再次高温炸制，让油更少，口感更脆。
炸两遍肉丸是为了把肉丸内的油逼出，使口味更爽脆，也更外焦里嫩。第一遍，锅内热油，待五成热后，下肉丸炸至六成熟捞起。第二遍，将油加温，油至七成热时，下入肉丸，炸熟即可。
全程：多次热烹去油
烹制小排，可以挑选偏瘦的仔排，肉质纹理细腻，焯水后用冷水冲净，去油去血水。也可不焯水，直接入锅生煎，烧煮后再蒸，能让油脂多次分批排出。
制作梅菜糯米仔排可分三次去油，第一次，排骨加入葱姜揉捏到发黏，用中火无油干煎，煎出部分油脂。第二次去油，锅内加辅料，再次倒入排骨，调味，小火烧煮30分钟。第三次去油，将糯米饭铺在梅菜上，放上仔排，上锅蒸制，让底部的剩油和汁水分离，装盘即可。
蔬果和茶叶，解腻增香的好搭档
肉食含有酯类，是菜肴散发香味的主要来源，而蔬菜、水果的香味分子也很容易融入酯类，使菜变得更为清香爽口，尤其是酸性成分能去油解腻，促进消化。
酸香的柑橘与百香果
果汁、果肉、果泥
去腥增香，开胃解腻
酸味水果，比如柠檬、柑橘、金桔、西柚、指橙、百香果等，维生素含量丰富。橙子的有机酸、柠檬的柠檬酸等成分，芬芳沁人，可以去腥增香，利于解除油腻感，开胃提神，增进食欲。
酸香的水果与荤类食材之间的组合，比如指橙与禽类，柠檬、金桔与猪肉，橙子与牛羊肉，百香果与海鲜等。
水果的入菜形式也多种多样，可挤出果汁腌渍、调味，用果肉同烹，或搅打成果泥，制成酱料。
拥有爆浆口感的指橙，加上百香果、柠檬汁、橙汁，为肥美的煎制鹅肝带来另一种果味清新。玉米采用分子料理的反向球化技术，做成玉米鱼子，将指橙放入其中，搭配用洋甘菊茶水、多种酸味果汁制成的胶片，多层次中和鹅肝的油腻，让味蕾惊艳。
甘酸味浓的山楂与梅子
鲜果、干果、腌渍、果汁、果肉
酸甜味解除腥腻
山楂中的果胶是可溶性膳食纤维，能有效起到促消化的作用，与肉食搭配，能帮助去除油腻感和腥味，还能促进肉质软烂，缩短烹饪时间。梅子开胃消食，化滞消积，入菜可用话梅、西梅、雕梅等。
山楂和梅子可用于牛肉、红烧肉、九转大肠、鹅肝的烹制。
山楂干和牛肋搭配，酸甜开胃。用冰糖老抽、红烧酱油，加花椒、桂皮等调料将牛肋翻炒上色，加入山楂干、热水，入高压锅压制25分钟，收汁后装盘，将新鲜山楂挂冰糖，一起组合。
云南地区特有的大理雕梅，用盐、红糖、蜂蜜浸渍数月，梅饼颜色红润金黄，甜中带有微酸，可解肉的油腻。将带皮五花切块，高油温炸至金黄，加入大理雕梅等辅料炒香，别具风味。
去脂提香的茶叶
普洱茶、茉莉花茶、大红袍、铁观音、龙井茶
刮油利于健康
茶叶中富含多种天然维生素，茶多酚、茶碱、茶皂素等也是有益人体健康的生物活性成分。用茶叶或茶汤烹制荤菜，去腥解腻，茶香清新。
根据茶叶不同品种，适合烹制不同菜肴。比如普洱茶的茶汤色泽红亮，用于肉类的焖、烧，效果较好，铁观音叶片大且香味浓郁，泡开后适合炸制配菜。
将普洱茶泡水，茶叶和茶水分别入菜，用于烹制肉类，能化油解腻，更具养生效果。排骨调味后茶水腌制，茶叶炸香，排骨入锅，和茶叶一同拌匀，起锅时下入茶水一起轻焗。
吸油的时蔬及豆制品
素食同烹吸油
效果翻倍
豆腐、豆花、茄子、笋类食材，因地质布有细孔，很容易吸收油脂，非常适合与肉食同烹，既能减少荤菜的油分，又能吸收油脂的香味，增加润滑口感，也可用腌渍的泡菜与肉同烹。
笋香、茶香、肉香，相互融合，肥而不腻。西班牙黑猪腩肉，焯水后大火煸炒至出油，加调料，与笋干、茶叶一起小火慢煲3小时，再用荷叶扎紧，做成石榴型，蒸10分钟。农家当年自晒的毛竹笋干吸收猪肉的香气和油脂，更加脆嫩浓郁。
化解油腻的调味香料，提升口感
醋是有机物，具有相溶性，油脂会溶解在醋里，因而起到为食材去油的理想效果。陈皮，芳香理气消食、温胃散寒，也可去除肉禽腥味、降低油腻感，让肉易于熟烂。
菜品有黑醋汁酥肉、香煎鸭胸配西梅黑醋汁，以及陈皮鸡、陈皮猪脚、牛肉配陈皮粥等。
刘一帆烹制的红烧肉，加入黑醋，起到调味作用，让肉质香而不腻。五花肉上色后，加入桂皮、橙皮，小火翻炒，调味后再小火炖煮40分钟，最后加入黑醋提味。
摩德纳香脂醋酱，香醇解腻，与带皮带骨鸡腿，加蜂蜜、芥末等调料同烤，起到腌制入味的作用，并可减少烤制后的油腻度。
九制陈皮的两种烹法，共用于一道菜肴。鸭舌加陈皮等调料煮熟，过油炸至香脆。出锅前，撒入陈皮末翻炒均匀，解腻又增香。
Tips：其他减少油腻的小窍门
炸制食物，确保内部水分充足，外部裹上足够的粉料，防止油的较多沁入。
猪牛羊等红肉或香肠，提前煮沸再继续烹调，可以大量阻止进入菜肴的油量。
利用低温让层面的液体油脂凝固，再去除。
用低脂的黄油、牛奶，代替普通品种进行烹饪。
充分利用滤油网和吸油纸，让表层油脂减到最少。
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