观察火候的眼力，烤制食物的手感，全凭厨师丰富的现场经验。
围炉烹鲜，炭火的温度裹挟着食物炙烤的袅袅香气，扑鼻而来，入口的鲜味，彰显出食材精萃已得到彻底升华，日式炉端烧正是冬季暖心暖胃的绝佳料理。
炉端烧，日文名为炉端焼き，罗马音是Robatayaki。长久以来，在日本颇受欢迎，风靡程度被誉为“国民美食”。早在中世纪时期，是只有武士才有资格享用的烧烤方式，即一种身份与地位的象征。如今在中国虽未遍地开花，但部分懂行的饕客已开始频频打卡。
繁华市井，胡同深处，推开木门，一阵暖意袭来，炭炉中跳动的火苗激发着食物的香味，将凛冽寒气阻隔在外，主理人正是ITO伊藤酒菜处的年轻主厨Kalok（黄嘉乐）。
Kalok来自香港，因一部日本漫画《将太的寿司》，从小就立志成为一名优秀的日料厨师，入行后在食材认知、烹饪技法等方面进行了严格而细腻的训练，擅长制作寿司、炉端烧等。
Kalok第一次品尝炉端烧，是在香港酒店里的一家炉端烧餐厅，只见一位60多岁的老师傅，事事亲力亲为，甚至切肉改刀都不让徒弟帮忙，打听之后了解到原来是出于一份坚持和执着，确保出品都是一个标淮，听完背后的故事再用餐，他内心别有一番触动。
甄选时令食材，烹出鲜美本味
Kalok认为冬天应以油脂饱满的海鲜作为炉端烧的主要食材，比如有“海中红宝石”之称的喜知次，也叫金吉鱼，是日本三大名鱼之一，到了冬季，它的味道最为鲜美，超越其他季节。还有秋刀鱼、海角螺、扇贝等也是不错的选择。
如果是春夏季，则以烤蔬菜、水果为主，比如竹笋、白芦笋、茭白、榴莲、油梨，还有日本香鱼等。
高品质的海产、肉类、应季时蔬，无论进口食材还是在地食材，安全、新鲜都是甄选的前提和根源。
旬鲜入魂，火与水的淬炼炙烤
炉端烧的料理台围绕着烧烤台，外层料理台的格架上铺满了任食客选取的各类食材，空运而至的臻选海产与有机蔬食呈现出缤纷色彩。
四方形的烧烤台通常有两种形式，皆以炭条明火烤制食物。
一种是沙盘烤台，厨师将鱼虾、鲜蔬等食材用竹签串起来，插入沙盘，竖立摆放，大多以海鲜为主，火苗升腾，犹如篝火，食物仿佛混合了沙滩与海风飘来的味道。
另一种是铁丝网架烤台，将海螺、扇贝、菌菇、薯类等放在上面，或将牛舌、鱼虾串竹签后直接平铺烤制。
海盐搭配海鲜，酱汁适用肉食
炉端烧的灵魂可用一个“鲜”字概括，一撮盐，一把火，就能将食物烤得喷香无比，使其精华升至极致。炉端烧以盐烧手法为主，即使温度升高，也尽量保留食材天然的色泽、形状与味道。
Kalok说海鲜只需搭配海盐即可, 因此食材的新鲜程度相当重要，利用其自身的氨基酸成分与油脂，通过热力炙烤让鱼虾螺贝呈现香嫩鲜滑的口感和鲜美。
另外，海盐的挑选与运用也是成就炉端烧美味的关键之一，精心挑选的几十种天然海盐用于搭配不同的海味食材。
对于肉食，需要提前用酱料腌制，比如味噌猪颈肉，会以西京味噌腌一夜，澳洲和牛肋条，则会用自调的酱汁腌渍，烤时充分激发调味汁与肉食的渗透力度。
木筷与夹子，感知食物熟度的利器
与后厨做菜不同，炉端烧在食客面前，近距离烹饪，料理台是明档操作，从洗、切、烤、上菜，全部过程，食客都能亲眼所见。因此厨师只有一次机会，不能尝味，完全凭现场丰富的自身经验，包括观察火候的眼力，烤制食物的手感。
Kalok介绍道，烤制的技巧，一是对火候的严格控制，二是通过手上的筷子或夹子，尤其是木筷，夹住食材，一边炙烤，观察火力，一边感受手部微妙的震动，判断食物的生熟度，尤其是水分和油脂在食材内部的流动，从而烤至最佳口感，激发食材更多鲜味。
鲜活鱼贝、精选肉食、时令蔬果，略等片刻便在Kalok手中变成嗞嗞作响，令人食指大动的美味。
舞桨传鲜，厨师与食客的心手相递
炉端烧的另一大特点是用木桨传递烹好的食物，仪式感满满，即食物烤好后，厨师将其放在一个如同船桨一样的木板上，递到食客面前。
Kalok补充道，相传古时，日本武士单手递桨送菜是只有皇上可以享有的待遇。时至今日，现在的厨师多以双手递桨。另一种说法是源于北海道渔民，捕鱼后进行烧烤，再用船桨送菜。
木桨的长度和重量会根据餐厅环境进行设计定制，ITO伊藤酒菜处使用的是1.8米长、2公斤重的木桨，加上菜品的分量，厨师需要很好的臂力，才能将食物稳稳地送到食客面前。
这一古老的传统习俗，延续至今，既是文化传承，也有实际作用，厨师亲自为食客呈现食物，无需服务员逐一上菜，可拉近彼此之间的距离，为就餐增添一份亲切。尤其日本的炉端烧师傅，收桨的动作干脆利落，犹如舞剑一般，每一个姿态都专业而熟练，充满自信，从而让客人有赏心悦目之感。
经验丰富的厨师还会通过观察食客的一举一动，了解其需求，从而控制上菜的顺序和速度，做到全程让食客没有负担。尤其对于食物的分量，不一定按固定标淮，而是会根据现场交流，了解每位客人对自己用餐的要求，比如食材的喜好，小份量的尝试，这样食客也能多体验几道菜，感受厨师体贴的心意。
我们相信，食物的味道是最基本的，重要的还有人情味，这些都需要用心经营。
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