厨魔梁经伦的菜品一直以天马行空的创意和对分子料理的运用而闻名，这位半路出家的防噪声工程师，似乎总能在玩乐中轻松摘取和保持多年米其林三星的荣誉。
而在实地品尝到餐厅的菜品后，我却渐渐开始怀疑自己先前的判断。这家名为Bo Innovation的餐厅，在看似现代甚至离奇的菜品呈现方式背后，对传统的重视程度远超我的预期。
Bo在粤语中的发音同“宝”，亦有宝藏之意，主厨的内心十分明了，当食客来到一家米其林三星餐厅就餐时，期待的不只是品尝到珍稀食材，而是获得与众不同的就餐体验。我们的寻宝之旅不妨就此开始。
你的菜能让食客吃出共鸣吗？
菜单中前几道菜品给我最大的感受就像梁经伦拉着你说，来，我来给你讲一讲我小时候的生活吧。
斗兽棋和飞行棋是经典的童玩，但在餐厅中它们变成了餐盘，这也是菜名“Child’s Play”的由来。主厨将3种经典的港式菜品元素制成了棋子，在棋盘中呈现。
但这样的共鸣感还不够强，他又设计了富有参与感的环节。在菜品上桌前，食客会收到代表港式美食的卡片，包含烧鹅、腊肠、白斩鸡、云吞面等10种经典菜品，然后竞猜棋盘中的小食中对应的是哪3个。
而后一本名为《Green Eggs and ham》的经典香港儿童书被端上餐桌，里面讲述的是主人公向他人推荐绿鸡蛋和火腿的故事。
食客只需打开书皮，菜品便完整呈现在眼前：西班牙黑毛猪火腿打底撒上香菜末，皮蛋中注入了水果制成的绿色蛋芯，加以炭黑色的S型脆片装饰。
此外他还向我们介绍了一款儿时的美食豆豉鲮鱼油麦菜罐头，空罐头被用作餐盘，将黑鳕鱼烟熏处理，搭配豆豉鲮鱼和油麦菜制成的蔬菜冻，放入其中，入口咸鲜。
这3道菜品，这不仅是摆盘创新那么简单，无论餐具还是食物都与食客建立了共鸣，食客仿佛被代入了他的童年中。而这一切的关键在于他从自己的个人经历中找到了标志性的元素，然后在菜品中巧妙呈现。
很多时候，食客们并不是对菜品不感兴趣，而是缺少共鸣感，觉得这道菜与我无关，我也懒得去了解，而厨师要做的就是通过菜品营造出让食客感到熟悉的氛围。
别被好看的摆盘牵着鼻子走
中餐西做一直是饱受争议的话题，而最大的负面评价就是只有好看的摆盘而丢了菜品的根。那什么是菜品的根？在厨魔的菜单中，我认为就是香港社会的风俗与风味。
在香港，每年约有6万名婴儿出生，这道菜名为“60000 A Year”的菜品显然是主厨希望我们记住的一个数字。他用蟹籽寓意新出生的婴儿，将避风塘炒蟹以婴儿辅食的形式呈现，装入玻璃罐头中，搭配婴儿勺食用。
接下来的菜品延续了叙事逻辑，将目光转移到刚生产完的母亲身上。在香港地区，很多家庭都会给她们做猪脚姜作为坐月子的调理，其中必会用到一款“八珍甜醋”的调料。
餐厅中的菜品将猪脚以猪脚冻的形式呈现，搭配紫花菜、迷你玉米等食材，再将八珍甜醋倒入其中，让菜品风味更为浓郁。
人口的增长自然需要增加房屋，而在发展初期，香港建设房屋往往会用竹子搭建的临时架子，“Bamboo Matrix”的餐盘就展现了这一时期的社会风貌。
竹的元素延伸到当下，即是香港颇受欢迎的竹叶青酒，主厨选择用它腌制法国鹅肝，去腥解腻，上桌时再喷上少许还能增加香气。此外他还准备了竹炭馒头，将鹅肝切片后夹入馒头中食用。
一道菜品的灵魂取决于你想要表达的内容，不管是一款调料还是一种社会现象，都没有问题。餐盘、摆盘、技术都只是展现方式和辅助手段，并不构成一道菜品的核心。
主厨改良的出发点在于希望大家能换一种形式去了解香港，无论是婴儿的诞生还是母亲的养护。相信小猪佩奇火了之后，有些餐厅也会推出类似的餐盘造型，但如果不了解佩奇的经历故事，就很难做出让儿童真正喜爱的菜品。
你的爱好是让食客记住的标签
在多数米其林餐厅中，除了菜品之外，食客谈论最多的还有主厨本人。而想要让客人更容易记住，自然少不了特立独行的个人标签，个人爱好就是标签中的一类。
在整套菜单中，主厨两度向我们展示了他个人的喜好。第一次是“Ode To The Dragon”的菜品，是向他的偶像香港功夫巨星李小龙致敬，呈现李小龙生前最喜爱的菜品。
选用新鲜生蚝打制成酱，与豆腐同炸，既有浓郁豆香和蚝香，又有酥脆的口感。搭配黑蒜酱汁，摆放在印有“龙”字的餐盘上，更富仪式感。
由滚石乐队创作的《Beggars Banquet》（乞丐盛宴）是他个人非常喜欢的唱片，而这一爱好也被端上餐桌。
将鸡心、鸡肉、鸡肝一同制成圆筒状的馅料，搭配浓稠的西式白汁。以萝卜雕刻的龙纹装饰，造型生动，再加入黑松露片，增添几分菌菇香气。
很多菜品都在与菜单中的其他菜品发生竞争，厨师也是一样的道理，只有有特点的厨师才容易被人记住。而爱摇滚、爱功夫是主厨希望食客记住的、关于他个人的标签。
将自己的爱好变成创作的灵感，以菜品形式表达本身就是一种特色。就像食物雕刻中，鸟兽十分常见，想要突破，加入其他一些人们熟悉事物的元素也值得尝试。
像电影故事一样设计你的菜单
电影中跌宕起伏的剧情，通过人物经历的起起落落牵挂着观众的心。想要牵住食客的心，菜单的设计也有着颇多讲究。好菜单需要保持一定的跳跃性但又不会突破食客的心理，厨魔的菜单设计与安排就值得借鉴。
菜单中五行元素的融入将菜单分割拆碎，却也巧妙地平衡了不同菜品间的口感。“火”是注入辣味的番茄，开餐前上桌能以辣味快速打开味蕾。
其次是“木”，将甜菜头用藏红花和肉桂腌制，再制成薯片般的薄片，安排在鹅肝之后上桌正好解腻。
“水”作为承上启下的菜品，由茅台酒、酸柑果汁和蝶豆花茶混合而成，以高脚爵杯盛入，兼具水果的酸与白酒的柔，一饮而尽，让舌尖变得轻盈。
“金”的出场被安排在甜品出现前，但此刻食客的味蕾已被各种食材填满，急需对口腔做一次深度清洁。主厨将腌制的咸菠萝用液氮冷却制成菠萝泡，让舌头发麻的同时，也将之前的味道一并抹去。最后出场的“土”在整套菜单即将结束前上桌，选用了黑豆与人参的搭配。
这道菜单中的五行元素虽是形式，但不是噱头，而是围绕食客的全程就餐感受设计的。在不同的食材和风味间穿梭，巧妙地隔出味觉的分界线。这样的菜单设计术同样值得借鉴。
最后，但依然很关键的一点是，菜单和菜品很难直接与食客对话，很多菜品背后的努力也不应该被就此埋没，这就需要对菜品做故事化的呈现。
通过前厅人员的讲述，让食客直观地感受到食材的稀缺、用心的独特和菜品的风味，打好心理上的“预防针”，也能让食客从意识上增加对于菜品的关注和认同。
如果你还想了解更多关于厨魔梁经伦的故事，不妨点击此处，查看我们之前对他的采访内容。
-end-
锦元御府 厨师长
兴化嘉年华大洒店行政总监 行政总厨
阿洛玛小馆 厨师
返回
