老技法有新表达，冻菜如何更时尚？
到了此时，各家各户开始备年货，皮冻自然是少不了的。顺应这种风俗，各餐厅在筹备年夜饭时，冻菜纷纷上桌，应了时令，又简化了后厨的工作。这种可以提前备好的凉菜，绝对省时省力。
当然，这类冻菜并非只在年菜中出现，在杭州G20峰会的国宴中，宁夏滩羊做的羊羔冻便是冷菜中的一员。去年炒得火热的天价菜单中，也有冻菜出现。一条大黄鱼躺在棕色鱼冻中，而后分鱼而食。
今天我们就从皮冻开始，到肉冻（羊肉冻、水晶肴肉）、鱼冻、龙虾冻，为大家详解冻菜。
胶质满满的皮冻菜
冻是个老技法。在《齐民要术》中就曾记录，猪蹄和肉加水共同烹制，吊在井中，冷却，凝结成冻。
到了宋朝，《东京梦华录》中出现了滴酥水晶鲙一词，这种饱含胶质，清澈见底的汤汁凝结成晶莹透明的冻，因此也被称“水晶”。当下我们所见到的水晶鸭方、水晶肴肉等，多是冻法所制。
冻法一般运用食材本身的胶质和寒冷的天气来制作菜品。在没有冰箱的古代，人们也会将琼脂添加到没有胶质的食材中，制作水果、蔬菜类的水晶菜。
冻菜最简单的便是皮冻。
猪皮拔掉猪毛，刮去油脂，切成细条，放在约3倍的水中，加花椒、大料（两者放一调料盒或纱布中）、葱、姜、盐、酱油、老抽（不喜欢深颜色的可不加），大火转小火，熬煮1小时左右，让胶质充分溶解在汤中。冷冻凝固后，切片与蒜泥、辣椒油等蘸碟食用。
去掉猪皮的皮冻可用于灌汤的点心中，如灌汤包、生煎包等。此外，还可以在皮冻中增加黄豆、花生等辅料，让口感更多元。
皮冻是一个最简单的菜品模型，冻菜的制作大体是食材预处理—熬煮出胶质—去除杂质—凝结成冻（或分层凝结），下面这道简单的冻菜，方法类似，只是食材做了些替换。
以牛筋代替猪皮，熬出胶质。需注意的，猪蹄、牛筋等食物因为脂肪含量偏高，可能造成胆固醇偏高，食用时应注意份量。
肉冻结合派：口感更丰富
皮冻之外，还有水晶肴肉这样的肉冻混合派。水晶肴肉是起源于镇江的一道名菜，原本是店家误将硝当作盐来腌渍猪蹄，不仅没有变质，猪蹄反而更硬实，浸泡多次，加香料焖煮后的味道更佳，有异香。
在老波头描写梅龙镇酒家的书《大味若淡》，也曾提到这道菜：“ 将蹄髈用硝水和粗盐擦透，腌足时间(夏季一天、冬季翻倍)。又用冷水浸去涩味。另取葱段、姜片、花椒、八角等香料扎袋，蹄髈入锅，外加清水和调味，小火煮三四个钟头。
肉先取出，用原汤冲过，再把汤撇清，盖没肉面，有条件的用冰箱，不然放阴凉处，等其凝冻，状如水晶，大功告成。 ”
文中提及最有趣的便是各部分名称，第一层以凝脂为主，为玉勾带;第二层肥瘦相间，叫眼睛膛，最后是瘦肉和骨头，叫添灯棒。
菜品制作时有几个要点须注意：
春冬腌法不同：夏季每只猪蹄用粗盐二两五钱，腌渍8小时，冬季为二两左右，腌足三天。
腌渍之后需要用冷水浸泡8小时，挂掉皮上的污物，温水漂洗干净。
升级版本如这道鲜栗羊羔冻，秋冬御寒的羊肉，连同板栗、肉皮、一同熬煮，自然冷却，较轻的胶质浮在表面，浅浅一层，之下是糯香的栗子与羊肉。
另一版本的火腿冻，颇像法餐中的猪肉派，鲜猪肘子炖出胶质，过滤干净后成为很好的菜品融合剂，为了更具融合性，厨师还加入了明胶片。撕成小块的猪肘肉，与蔬菜条一同密封冷藏，最后切片配面包、沙拉、腌菜同食用。
造型更时尚的鱼肉冻
炖煮的鱼汤中含有丰富的胶原蛋白，凝固之后变成了鱼冻。
在英国伦敦，鳝鱼切片加醋煮熟，冷却前加肉豆蔻和柠檬汁，鱼肉中的胶质让汤逐渐凝固，有时候也会加明胶“助黏”，变成了名菜鳝鱼冻。
同肉冻一样，鱼冻的制作也并不复杂，不过，以往略粗糙的鱼冻正在一步步被挖掘出来，以更精致的方式呈现。
如用鱼形的模具，打造出几尾鱼，在摆盘中游动，同时增加了微辣的口感。
需小火熬制鳗鱼冻的汤汁，确保了汤色清亮，胶原蛋白也被充分释放。整体菜品呈现琥珀色，烤制好的鳗鱼被包裹在鱼冻之中，保留原本风味的同时，又增加凉爽的口感。
这道菜应该算是皮冻和鱼冻的结合体，为保证鱼肉鲜味的浓度，特意用鱼骨吊出清汤，代替要加入的开水，让皮冻的胶质充分溶解在鱼汤中。
为呈现较好的造型，有些厨师会选择将汤汁的一半先凝结，再将肉类蔬菜和剩下的汤汁一起倒入，形成上下都是透明的外观。
缺乏胶质时，可以加入鱼胶片，凝结成冻。龙虾冻是这几年酒店中常用的高端菜品，龙虾壳加洋葱、西芹、蒜、胡萝卜、香叶、黑胡椒、盐煮成汤汁，再加香槟和鱼胶片，定型即可。
此外，冻菜还有各种老做法，咸如鸡丝冻、水晶鸭方（鸭脯改刀为4厘米长、3厘米宽的鸭方，先卤入味，再加琼脂和清汤蒸化的琼脂冻，也可做水晶鸡方），甜如桂花冻、龙眼冻、银耳果冻等。
当下颜色鲜艳的蔬菜、口感爽脆的小海鲜、去腥解腻的普洱茶，各种新元素都加入了冻菜中。关于冻菜，你有什么新想法，欢迎写下来和我们一起分享！
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