“检验一流智力的标准，就是在头脑中同时存在两种截然相反的想法时仍能保持行动能力。”
中国澳门四季酒店紫逸轩中餐厅行政总厨张志才的成长与蜕变，似乎是对这句话最贴切的写照。也是他在厨房的理想与现实、菜品的传统与创新中不断突破的指引。
在2019年黑珍珠餐厅餐厅指南发布会上，紫逸轩中餐厅延续了去年一钻餐厅的荣誉。加上连续十年米其林一星的光环加持，这间在澳门当地稳扎稳打的粤菜餐厅，凭借对粤菜精髓的深挖和菜系间的融合，始终保有活力。
那么，作为餐厅背后的那股精气神，张志才的从厨之路是如何铺开的呢？
一切始于弄堂的饭菜香
张志才与美食和烹饪结缘，始于在上海的童年经历，除了他自嘲刻在骨子里的吃货基因外，成长环境亦是他选择从厨的重要原因。
身为移民城市的上海，在拥挤嘈杂的弄堂中却不经意地汇聚了全国各地的风味，从狭小房屋中飘出的南北香味，令祖籍广东的张志才倍感奇妙。
他经常对比自家餐桌与其他人家的菜品，并在脑海中想象着将不同家庭的菜品相互搭配会产生什么样的新风味。在8岁那年，面粉和小葱做成的烙饼成了他人生中的第一道菜品。
几年后，中国香港和海外的亲戚们带回来的地道港式美食，既在风味上征服了他，也让他窥见到上海与香港间的巨大差异，仿佛一张更宏大的世界画卷正在他面前徐徐展开。
香港厨房的冰火两重天
彼时的香港搭上经济增长的快车，各式餐厅林立。17岁的他辗转到了香港，正式开启了学徒生涯。每天4点半准时工作，16个小时的工时，从刷锅打杂到为师傅洗衣，还需搬运冰冻的梅肉再将其解冻，冰冷刺骨和清洁洗剂让他的双手全部起泡。
比起身体上的劳累，香港厨师的保守让他产生了更大的心理落差。腌制烧腊时，师傅总会以各种理由支开学徒，几次之后，张志才看出了背后的门道，“偷师”成为了多数上进学徒的选择。
理想与现实的差距是一场冰火两重天的磨炼，从那时起，他明白唯有更加努力的工作和保持对细节的留心关注才是坚持下来的方法。提起是否想过放弃，他只是平静地说“放弃是不可能的，毕竟生活还要继续，只有勤奋和不埋怨的人才能留下。”
凭借着认真的工作态度，熬了快5年后，他总算获得了香港师傅的认可，也逐渐炼成了扎实的基本功，但这不意味着当时的香港社会会给予他更多好感。在烧油渣和煤球的厨房工作一天后，身上难免会留下浓厚的油烟味，坐地铁回家时，这股味道总让邻座的人“落荒而逃”。
别当被时代抛弃的厨师
“与时代共同进步”是一句看似虚无缥缈的话，几乎人人都能说上几句，但在张志才的工作和进化中，这一点却被不断以各种方式脚踏实地地实践着。
首先是对食客口味变迁的关注。“对多数厨师来说，虽然没有本事带领潮流，但至少不能被潮流所抛弃”，张志才的吃货基因和好奇心促使他经常外出品尝各种菜品，在他看来，这是让厨师走出厨房、跟上时代的重要方法。
吃饭的地点和菜系不限，只要别人推荐的餐厅他都愿意亲自尝试，并与同行们交流。他坦言“虽然大排档与星级酒店的食材不同，但背后依然可以看出厨师是否用心”。
辣味菜品近年来在中国港澳地区的火爆，也引起了他的关注。在紫逸轩餐厅中，他也尝试将川味与海鲜结合，选用澳门当地的龙虾取肉，八到九成的熟度口感更佳，麻婆豆腐烹至麻辣鲜香、嫩而不破，翻炒时的力道和火候的把握是关键。
麻婆豆腐的融入并没有遮盖龙虾的鲜味，稻庭面泡制在底部饱满的汤汁中，风味更为浓郁，回味时麻辣的口感能更快地打开味蕾。
其次是敢于打破传统，在保持原本菜品根基的基础上，借鉴其他菜系的烹饪方法。对于牛肉这一食材，传统粤式做法以煎、炒、焖为主，张志才借鉴了日式甜不辣的开浆方法，以脆浆和麻油烹制，外部酥脆可口，内里仍保持食材本身的鲜嫩。
而这两道经由创新改良的菜品如今都已成为餐厅中的热卖菜。
你把食客放第一位了吗？
餐饮的迅猛发展和口味迭代或许会令一些老师傅感到不适，但总有些不变的东西值得厨师坚持，而其中食客的认可就是一家餐厅运营中最重要的指标。
虽然餐饮风潮一浪接一浪涌来，但传统的精髓依然会屹立在风浪中。传统的叉烧腌制不可图快，今天腌制明天烧汁，虽然依旧入味，但是口感也会变硬，宁愿麻烦些，也要守住传统的烹法。
分子料理虽酷炫，中餐西做虽好看，但在粤菜中却不能硬搬，看似精致摆盘，出来的菜品却是温的，而不是热的，就会失去菜品的锅气。这些都不符合食客对粤菜的口味追求。
而想要维持出品的稳定性，最好的方法就是把高标准当成日常工作的心态，把每道菜都当成自己的招牌。
紫逸轩在“一钻一星”双重荣誉下，吸引了不少食客前来品尝，但同时也自然会有不一样的声音存在。而钟锦师傅的教诲让张志才习得了对食客不同评价的应对之道。
对每一道客人认为“不好吃”的菜品，他都会尽可能亲自品尝，找到出现问题的核心原因，是菜品确实烹饪不到位，还是受个人口感偏好的影响，有必要时也需走出厨房与食客直接交流。
厨房的烟火气是离食客最近的地方，身为行政总厨虽然承担了更多管理的工作，但并不意味着就可以远离灶台。而是应该像师傅一样活到老学到老，坚持亲自下厨，过问烹饪细节。
而在谈及年轻厨师时，张志才则同时流露出的两种截然不同的看法。一方面，他认为目前的厨房已经出现严重的人才断层，年轻人的管理是个不小的难题。另一方面，他却也十分愿意倾听这些被人忽视的“毛头小孩”的想法，那里有他珍贵的菜品灵感来源。
或许，在看似矛盾的两面中，寻求新的突破，就是他在成长历程中最重要的动力，也是这股动力见证了紫逸轩餐厅多年来稳健的发展。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源：名厨、紫逸轩餐厅
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