上海，魔都，傍江浙而成三角入海之势，餐饮市场赤膊相争、各显其能。杨军，南麓·浙里中餐行政总厨，出品以杭帮菜为主、苏帮菜为辅，入行以来无门无派，自成格局。
在上百万家餐厅的照面下，三十而立斩获米其林一星且连续三年不掉星的行政总厨，并不多见。杨军，杨“少侠”，是其中一位，或许，是仅有的一位。
前些时日，少侠赴京，会见老友。许久年前，少侠入京求艺，与老友同为打荷、相濡以沫。如今，老友弃厨，以“快车”为业，若非爱琢磨，门道吃得透，月入两万定是万难实现。可见，爱琢磨的人，做什么都不差。
跟老友一样，所谓脾性相投，少侠也爱琢磨，绝招“金牌扣肉”不离本宗、口味纯正，单以形制胜出，因似宝塔，亦名“宝塔肉”，仔细观瞻，又像方砖堆积而成的金字塔。少侠搬过砖，吃得苦，天知道两者之间有怎样的关联。
搬砖时，少侠身在甘肃定西，故乡如斯，命无定数，西可出阳关，东可入中原，少侠选择南下。在不知“上有天堂，下有苏杭”缘何说起的年纪，手里紧攥火车票，48小时后，抵达一个叫杭州的城市。
那时，浙江，还是无感无知、乡音不谙的“远方”。如今，少侠杀入餐饮江湖已整整20年，苏杭与天堂的绝妙配对，也已并非仅限风月，更关乎风味。
米其林是意料之外，做好自己才是最大的惊喜
少侠做菜时不苟言笑，聊开了，也算能说会道，“un”音含混，偶带乡味，常蹦江浙嗲音——“是哇”。作为异乡客、后移民，他对江浙一带的本地食材和烹饪技法非但了如指掌，更拥有独到的格局与出品。
刚入行时，少侠先是“惊奇”，萧山萝卜干、天目笋干、老鸭、腐皮……那些与西北故乡全然不同的食材，像一个又一个新鲜的刺激源，发散出种种别样的美感。而最初的味觉体验，则借工作之便“偷尝”而得，待老师傅休息时，美曰苦练刀工，实则切一小块，塞入口中，“好吃得不得了”。后少侠仿神农、尝百草，深入菜市场，游历江浙各地，体味各式食材。
“我最早接触的就是杭帮菜，食材考究，精致清爽，咸鲜适当，口味分布均匀，辅以地方特色的烹饪技法，如绍兴之糟、杭州本地酱制等，还有宁波一带的小海鲜料理，以及河鲜、湖鲜、江鲜，有机组成了一个区域性的复合菜系。”
说起今年的江浙年味，碰巧少侠在演练，基本与往年类似，以套餐形式规制。“年味年味，一年一味，吃的是一个开心、氛围。所以要规划套餐的吉祥数字，菜名要修订，寓意须明确。菜品组合兼具冷热、荤素搭配，常见如刺身拼盘、东星斑/石斑鱼、基围虾/大明虾、蟹，特色如富贵鸡、金牌扣肉等。”
而于西北的年味，少侠能记起的，除了“饺子藏硬币”这一通用桥段，便只剩血肠和腌肉猪骨了。离乡后，从杂工到刷锅，从刷锅到打荷，从打荷到打荷，从打荷到杀鱼档，少侠的职业生涯也是一波三折，常在谷底徘徊。
“没关系，我知道自己要干什么，要成为什么样的人，付出多少，老天看得见。”如是，“米娃娃”也看得见。
2016年9月21日，在必比登餐厅名单如片尾字幕般匆匆刷过后，少侠遇见了自己的米其林一星。而就在前一天晚上，刚从广州回沪的少侠，瞥见邀请函上的“米娃娃”，窃以为就是一张轮胎传单。
“米其林是一个意外，很惊讶。”
在摘星和保星的3年里，少侠压力倍增。“米其林、黑珍珠，这些评定给餐厅带来光环，也给厨师和团队增添了色彩，是对职业生涯和技能的肯定，更给出了明确的指标和清晰的目标，倒逼着你必须用心走得再远一些。”
人，往往容易懈怠、懒惰，现在退路已断，唯有砥砺前行、时时如新。“这就相当于赢了一辆法拉利，身体是坐进了车里，但油门还要自己踩，然后，去你想去的地方。”
少侠想去的地方，故乡已远，新乡无眠。
把米其林餐厅的热卖菜带回家，是什么滋味？
在南麓·浙里，少侠待了8个年头，菜品研发立味经典，又不拘一格、时有出新。经典如花雕大黄鱼、海派熟醉蟹，创新如杏鲍菇安格斯牛肉、鲍鱼东坡肉，以及本次特荐的两道江浙年味菜：“梭子蟹烧慈城年糕”+“冬味双脆”。
“梭子蟹烧慈城年糕，是餐厅在售的一道热卖菜，搭配的酱汁，也是我到南麓·浙里后研发出来的，可以说是我一手培养出来的一道菜。”
而在少侠学厨时，曾偶遇过相似菜肴：空心粉炒梭子蟹。空心粉好看，但口感软塌，印象一般。少侠也尝过宁波年糕，清水煮，加点糖，口感Q弹，印象深刻，是大年三十、正月初一宁波人家必做的吃食。
到南麓·浙里后，在蟹横行的季节，因菜单研发需要，少侠将两者绑在了一起，“不是清蒸，就是姜葱煸炒，为什么不能用年糕和蟹去做一个菜？”最早的版本是年糕煮好后炸制，外有脆皮，但经生抽、蚝油调味后品相不甚理想，作为“HOME版“可稍作改变，不经炸制会更清爽些。
吴越风情的年夜饭，必有海鲜、河鲜、时令菜。海鲜寓意大富大贵，年糕象征年年高升。“梭子蟹烧慈城年糕”正合此意，现和盘托出，经少许改变而成“HOME版”。
食材选择
要选活的梭子蟹，宝山等各大水产市场有售；一只6两左右最合适，挑选时掐捏蟹肚，看肉质是否结实饱满。至于年糕，就用“慈城年糕”。
食材处理
为保住鲜味和本味，蟹可不开蟹盖，去掉内脏即可；家庭烹制，可对开，亦可四开。对于年糕，对开切片、焯水微熟即可。
烹制要点
冬季蟹肉质嫩、相对松散，在刀切面拍一些生粉，可在煎制时将蟹肉包裹、不致跑出。
调制酱汁最关键。放姜葱煸炒，将锅气炒香；加味达美蒜蓉辣椒酱，蒜香、微辣，增加口感，同时起到开胃效果；入味达美臻品料酒、味达美臻品生抽，去腥的同时，强化海鲜的鲜味突出点；滴几滴味达美臻品蚝油，为整道菜肴提鲜；再添一点糖，加些许味达美臻品老抽，以酱油色衬托红色蟹壳，提亮菜品色泽。
酱汁调好后，加入鸡汤，倒入年糕；待年糕入味，放入煎制好的梭子蟹，大火烧开，小火焖制5分钟。
制作这道菜肴，餐厅会翻炒，但装盘不好看。作为“HOME版”，可以不翻炒，小火煨，用勺淋汁水、让食材入味即可。
出锅前放胡椒粉，收汁，淋少许麻油。
品宴要点
这道既家常又需要一点技术含量的时令年菜，之所以未选膏蟹，只因膏蟹壳硬，咬起来有失风雅，改用梭子蟹，则男女老少皆宜，适合全家人一起享用。而菜肴烹制的过程，也是海鲜、年糕、酱汁各以其味互相融合的过程，最终呈现咸鲜微辣、后劲带甜的复合味道，所以，不妨出锅即用，若失了温度，非但口感不佳，还会有些许腥味。
冬味双脆：新年首发的时令年味菜
吴越之地，自古丰饶，物产多样。年味饭桌上，定然少不了时令鲜蔬的影子。特别是冬季，特色食材如小菠菜，经霜降，失麻味，入口微甜，爆炒时佐以料酒，清香至极；又如仅产于常州方形水塘的水芹菜，可过水冷拌，亦可热炒，口感清脆，回味略苦；还有，上海周边闻其名而思其味的塔菜……
所以，少侠给自己出了一道命题作文，题面为：以时蔬为食材，以酱油入菜，出一款江浙时蔬年味，以解年节油腻。
少侠做派，自然不犹豫，出手快，从概念到出品，一周时间研发成形。
最早想做“海胆酿杭茄”，后一琢磨，餐厅有售，遂放弃。第五日，终定烧脆，以冬笋、莴笋入菜。冬笋化痰下气，可消油腻、解酒毒；莴笋利五脏、通经络，富含钾元素，有降压作用。
第一直觉，弃过油热炒，出品油腻、入了俗套不说，一旦加入酱油，则菜品发污，失去清爽质感。考虑过凉拌，但冬日阴冷，年节还是要些热度，遂改为飞水装盘、淋汁、浇响油。而为保持最佳脆感，食材处理定为“弃切片、改滚刀”，莴笋入水也有考量，冷水、沸水皆不宜，温水为佳，以保莴笋爽口脆感里外如一。
“双笋组合，清清白白，搭配以酱油入味的红色酱汁，还是很符合年味的。”
实验阶段，重心在酱汁。灵感源自江浙一带的酱油汤。古之做法，简易速成，白开水加酱油，以板油增香，然板油不利健康，如今已少用。
实验历经多次。初次尝试为白开水加味达美臻品生抽、味达美臻品老抽，生抽取其鲜，老抽用其色，但寡淡、不够年味。后添味达美臻品蚝油，鲜味略增，但依显单薄，再入鸡汤，方臻完美。鸡汤，亦另有妙用，用其浸煨冬笋，可去其麻涩。
而酱油入时蔬，江浙并未多见，偶有用之，亦为本地酱油。“店里好用的是六月鲜红烧酱油、味达美味极鲜酱油，大胆选用此外的其他产品，是想试试创新，看能出什么味型。因为品质上乘的酱油，就好比茅台酒，本身分了清香型和浓香型而已。味达美的产品，更像是茅台中的浓香型，佐江浙时蔬，需更多考量、经多次微调，方可打造亮点，加入鸡汤，则为平衡，最终调出的味道让人惊喜。”
“简单的食材，借助有灵性的调味料，反而适合更简单的烹制方法，最美味的菜肴往往就是这样。”
作为本次专题最后出镜的行政总厨，少侠推荐的两道年菜，一道是陪伴少侠多年及米其林摘星之路的热卖菜，另一道为首发新菜，“用最普遍、最常见的食材，以匠心独具的专业调味品烹制而成。”
感谢味达美。感谢金二爷、爷叔周铁龙、杨少侠（按出场顺序）。敬请关注隆重登场的2019 新年美味菜品征集活动：选择你想加入的战队，和大师一起打造年夜菜单。点击报名>>>
家有名厨味，新春更美味。值此，名厨给全国的厨师朋友及美食爱好者拜个早年，祝大家时时如新、年年如新。
-end-
作者：蒋P / 摄影：一和摄影
返回
