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沪上人家:浓油赤酱中的人情味儿

味达美 · 沪上年菜 编辑/ 名厨 2019.01.08

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上海,阴冷。浦西,永福路。

从名医邝安坤的宅邸,到1980年后的英国领事馆,到2004年后的雍福会,这座跨越两个世纪的欧式建筑,静静地复述着旧上海的繁华与沧桑,也在今日以另一种面貌和姿态呈递出新的风味。

雍福会,连续3年斩获米其林二星的花园餐厅。在这样的宅院里品味古法本帮菜,也算身临其境、韵味相投。当然,我们涉足的目的不是怀旧,而是在此讨教地道的沪上年味。

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雍福会 行政总厨 周铁龙

上海人对后厨主事尊称为“后堂执掌”,现代一些的叫法为“行政总厨”。雍福会“后堂执掌”周铁龙,就是我们今天要讨教的“行政总厨”。

成为厨师前,周铁龙是创下9分40秒亚洲纪录的轮滑运动员。后机缘巧合拜在中国烹饪大师姜介福门下,又受教于香港名厨程志荣,注重传承传统烹调技艺,口味精致细腻,酱料复杂多变。2011年入驻雍福会后,周铁龙转攻本帮菜,凭借老上海人的味觉记忆,从色泽和口味两个维度对菜品做了调整。

对于前者,因为雍福会“躲在”老洋房里,整体色调偏暗,老本帮菜肴的颜色又偏黑,为打造明快一些的用餐环境,周铁龙决定将菜品的色泽调亮。至于后者,则弃味精,以吊汤提鲜,同时适度降低菜品甜度。最终,周铁龙以地道、精湛、稳定的出品,将雍福会推向了米其林的世界版图。

而无论是略带沪腔的语气,还是张弛有度的语速,以及眯眼时微缩的眼神,我们更喜欢叫他“爷叔”,算是入了乡、随了俗,沪上人家的年味也就此开启。

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后厨中的周铁龙师傅

所谓年味,其实就是人情味儿

爷叔小时候过年,家家户户“好吃的东西”基本相似,上桌的菜肴包括八宝饭、八宝辣酱、酱油肉、酱油口条、四喜烤麸,有的人家还会做宁波㸆菜、银丝芥菜,而海蜇皮因为名贵,“演变为海蜇葱油拌萝卜丝,这样就能多享用几餐了。”

因“稀缺”而将就的“聪明之举”,却支撑着物资匮乏、限量供应年代饱足而幸福的感觉,这种“时代玩笑”更是打造出诸多特殊的风味。比如梅干菜烧肉,一做一大锅,还有挂在篮子里的酱油菜,年味也由此从大年三十贯穿到了正月十五。更典型的是虾油露鸡,将吃不完的鸡浸泡在虾油露中,从而将“过年的味道”吃到来年夏秋。

所谓年味,其实是人味。分别之后的相念,在盼了一年的圆桌上相聚。那时的年味中,除了鞭炮、烟花、对联,还有以美味为纽带发起的拜年和串门。“今天去你家,明天来我家,亲手炒上一桌好菜,吃完点评一番,取长补短,来年再会。”

如今,爷叔也感叹年味之淡。“将情感融入菜品,才是年菜该有的味道吧?现在都是酒店摆一桌,吃完拉倒。”当然,身为厨师,对“这种生意”自然是欢迎的,但依然按捺不住爷叔现在的伤感,以及无奈。

说到生意,2019年雍福会的年夜饭菜单依循旧例,出品以传统手法烹制的传统菜肴,都是老上海餐桌上必有的菜品。“对传统的恪守和再现,或许是一个餐厅该有的人情味之一。对那些怀旧或想怀旧的人,我们提供这种场景、这种感觉,让TA联想到儿时外公外婆或爷爷奶奶家的年夜饭餐桌……”

当然,何去何从,选择权在你的手里。如果想在家“折腾”,爷叔会倾囊相授,助你成就米其林水准的沪上年味。

红烧肉有“定律”,加点普洱烹出小新意

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普洱茶红烧肉原材料

大江南北,过年过年,一锅之肉是少不了的。而爷叔好茶,以茶入味,自然成了菜品创新最直接的灵感来源。一道被米其林锁定3年的“普洱茶红烧肉”,今年你也可以把它带回家。

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普洱茶红烧肉

普洱茶红烧肉,底子自然是“红烧肉”,而加入普洱茶,一来可以去油腻,二来也算出点小新意。不过,红烧肉虽家常,也并非每个人都能做得好。

本帮红烧肉讲究“肥而不腻、瘦而不柴”,既然爷叔在雍福会烹制的味道每天“都一个样”,其中必然有章可循。只要坚守以下“8个一定”,就一定能成功。

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加入味达美冰糖老抽,煸炒五花肉至表面着色

  1. 五花肉质量一定要上佳,否则很难做出“本味”。怎样才算“上佳”,最简单的标准就是“只买贵的”。(此处,爷叔暗笑)

  2. 五花肉一定不能焯水。因为蛋白质不会两次分解,焯完水再漂洗,蛋白质就会凝固,很难再次让它释放。正确的步骤是:切块,漂洗控干后入锅煸炒。

  3. 加完料酒后一定不能立刻上盖。正确的步骤是:开油锅煸炒五花肉至表面金黄,放葱、姜继续炒,然后喷味达美臻品料酒,借助酒精挥发带走腥味,若此时上盖,则前功尽弃。

  4. 酱油一定要煸炒上色。酱油在没有高温气化前并无吸附力,加水后再放酱油,便会在色泽上烹不出“红烧”的感觉。正确的做法是:喷料酒后,入味达美冰糖老抽,煸炒至锅边出现酱油气泡、五花肉表面红润。

  5. 一定要放盐。酱油是咸的就不用放盐了?作为中餐的百味之主,盐的咸味自然不可替代,它主要起到提鲜的作用,所以一定要用一点盐。

  6. 一定不能放大料。南方红烧肉,特别是上海菜,一般不放大料。

  7. 糖一定要在五花肉七分熟时才可入锅。本帮菜其实以咸鲜为主、回味为甜,过早放糖就会丢失这一关键味型。

  8. 一定是自然芡,还要滴几滴味达美清香米醋。本帮菜中米醋的使用面很广,一是能让蛋白质快速凝固,二是可借助其快速挥发起到去腥作用。

有定法,才可见真章。打好基础后,烹制“普洱茶红烧肉”就简单了许多,煸炒完加水后倒入适量普洱茶即可。

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熏鱼家家做,如何升级才能破局?

本帮菜最早是融合菜,其味型初见端倪发生在德兴馆内。德兴馆是上海滩风云人物杜月笙的“食堂”,诞生了很多标志性的上海菜。直到20世纪40年代,才有所谓本帮菜一说,典型表现之一是冷菜的精致化。

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上海熏鱼

熏鱼是本帮菜中经典的冷菜之一,也是沪上人家过年必备的一道美味。爷叔带来的是“Pro版”,破局点锁定主食材,改用刺少、肉质细嫩、营养更丰富的鲳鱼,烹饪的关键在于炸制时如何将鲳鱼的水分尽量逼干。

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上海熏鱼原材料

“要想炸得干,就要急火下锅,然后小火伺候,再关掉火,让鱼肉在锅里慢慢炸干。一旦水分被清除,就须高温出锅,在最烫时突然放进汁水中,它才会拼命吸收进而更加入味。”

汁水调制的要旨为入口咸鲜、回味甜。加水后倒入味达美臻品生抽、味达美臻品老抽、糖、盐、辛香料,慢慢熬制,让香料尽量发挥香味,待汁浓稠即可。

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素火腿,最能表达主人心意的功夫菜

你在厨房的身影越忙碌,这个年的年味就越浓郁。一道用尽心机的功夫菜——素火腿,以豆腐衣为初始原料,经一烧、一扎、一蒸、再扎、冷藏、切片,历时整日的制作工序后,将成为主人情谊的最佳表达。

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素火腿

素火腿,顾名思义,即入口结实、有嚼头,制作的关键点在于扎制时需用尽“洪荒之力”,扎得很紧,成品才会呈现“火腿”的口感。至于烧制过程,因为豆腐衣本色偏黄,所以不妨滴入适量味达美臻品老抽、味达美臻品生抽,从而让成品颜色更接近“火腿”。烧制口味则可因喜好而稍加改变,比如不喜欢甜,那就少放些糖……

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素火腿原材料

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年味福利 待客TIPS:爷叔的人情味儿

采访快到尾声时,临近餐厅开餐时间,爷叔的身影穿梭于后厨与前厅,时不时回到拍摄现场,叮咛几句。“做本帮菜,讲究食材以及烧制与火候,调味相对简单,主要是酱油、醋、料酒、香油等,对调味料的要求反而更高一些。”

在餐厅,爷叔已经很少颠勺了,但回到家里,依然会亲自下厨,做一桌沪上人家的年味菜,最爱油爆虾,还有一些时令菜,如腌笃鲜,选用浙江的黄泥巴笋,只有它才能烧制出独有的浓郁清香味。

而今天推荐的3道年味菜,既保持了本帮菜肴的传统技法,又有所创新,让沪上年味不再单调。“人都有一个回归的过程,每年必到的年关,是一次又一次的提醒,直到有一天,你终会亲自操刀,去发现乡愁真实的味觉起源。”

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作者:蒋P / 摄影:一和摄影

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