上海，阴冷。浦西，永福路。
从名医邝安坤的宅邸，到1980年后的英国领事馆，到2004年后的雍福会，这座跨越两个世纪的欧式建筑，静静地复述着旧上海的繁华与沧桑，也在今日以另一种面貌和姿态呈递出新的风味。
雍福会，连续3年斩获米其林二星的花园餐厅。在这样的宅院里品味古法本帮菜，也算身临其境、韵味相投。当然，我们涉足的目的不是怀旧，而是在此讨教地道的沪上年味。
上海人对后厨主事尊称为“后堂执掌”，现代一些的叫法为“行政总厨”。雍福会“后堂执掌”周铁龙，就是我们今天要讨教的“行政总厨”。
成为厨师前，周铁龙是创下9分40秒亚洲纪录的轮滑运动员。后机缘巧合拜在中国烹饪大师姜介福门下，又受教于香港名厨程志荣，注重传承传统烹调技艺，口味精致细腻，酱料复杂多变。2011年入驻雍福会后，周铁龙转攻本帮菜，凭借老上海人的味觉记忆，从色泽和口味两个维度对菜品做了调整。
对于前者，因为雍福会“躲在”老洋房里，整体色调偏暗，老本帮菜肴的颜色又偏黑，为打造明快一些的用餐环境，周铁龙决定将菜品的色泽调亮。至于后者，则弃味精，以吊汤提鲜，同时适度降低菜品甜度。最终，周铁龙以地道、精湛、稳定的出品，将雍福会推向了米其林的世界版图。
而无论是略带沪腔的语气，还是张弛有度的语速，以及眯眼时微缩的眼神，我们更喜欢叫他“爷叔”，算是入了乡、随了俗，沪上人家的年味也就此开启。
所谓年味，其实就是人情味儿
爷叔小时候过年，家家户户“好吃的东西”基本相似，上桌的菜肴包括八宝饭、八宝辣酱、酱油肉、酱油口条、四喜烤麸，有的人家还会做宁波㸆菜、银丝芥菜，而海蜇皮因为名贵，“演变为海蜇葱油拌萝卜丝，这样就能多享用几餐了。”
因“稀缺”而将就的“聪明之举”，却支撑着物资匮乏、限量供应年代饱足而幸福的感觉，这种“时代玩笑”更是打造出诸多特殊的风味。比如梅干菜烧肉，一做一大锅，还有挂在篮子里的酱油菜，年味也由此从大年三十贯穿到了正月十五。更典型的是虾油露鸡，将吃不完的鸡浸泡在虾油露中，从而将“过年的味道”吃到来年夏秋。
所谓年味，其实是人味。分别之后的相念，在盼了一年的圆桌上相聚。那时的年味中，除了鞭炮、烟花、对联，还有以美味为纽带发起的拜年和串门。“今天去你家，明天来我家，亲手炒上一桌好菜，吃完点评一番，取长补短，来年再会。”
如今，爷叔也感叹年味之淡。“将情感融入菜品，才是年菜该有的味道吧？现在都是酒店摆一桌，吃完拉倒。”当然，身为厨师，对“这种生意”自然是欢迎的，但依然按捺不住爷叔现在的伤感，以及无奈。
说到生意，2019年雍福会的年夜饭菜单依循旧例，出品以传统手法烹制的传统菜肴，都是老上海餐桌上必有的菜品。“对传统的恪守和再现，或许是一个餐厅该有的人情味之一。对那些怀旧或想怀旧的人，我们提供这种场景、这种感觉，让TA联想到儿时外公外婆或爷爷奶奶家的年夜饭餐桌……”
当然，何去何从，选择权在你的手里。如果想在家“折腾”，爷叔会倾囊相授，助你成就米其林水准的沪上年味。
红烧肉有“定律”，加点普洱烹出小新意
大江南北，过年过年，一锅之肉是少不了的。而爷叔好茶，以茶入味，自然成了菜品创新最直接的灵感来源。一道被米其林锁定3年的“普洱茶红烧肉”，今年你也可以把它带回家。
普洱茶红烧肉，底子自然是“红烧肉”，而加入普洱茶，一来可以去油腻，二来也算出点小新意。不过，红烧肉虽家常，也并非每个人都能做得好。
本帮红烧肉讲究“肥而不腻、瘦而不柴”，既然爷叔在雍福会烹制的味道每天“都一个样”，其中必然有章可循。只要坚守以下“8个一定”，就一定能成功。
五花肉质量一定要上佳，否则很难做出“本味”。怎样才算“上佳”，最简单的标准就是“只买贵的”。（此处，爷叔暗笑）
五花肉一定不能焯水。因为蛋白质不会两次分解，焯完水再漂洗，蛋白质就会凝固，很难再次让它释放。正确的步骤是：切块，漂洗控干后入锅煸炒。
加完料酒后一定不能立刻上盖。正确的步骤是：开油锅煸炒五花肉至表面金黄，放葱、姜继续炒，然后喷味达美臻品料酒，借助酒精挥发带走腥味，若此时上盖，则前功尽弃。
酱油一定要煸炒上色。酱油在没有高温气化前并无吸附力，加水后再放酱油，便会在色泽上烹不出“红烧”的感觉。正确的做法是：喷料酒后，入味达美冰糖老抽，煸炒至锅边出现酱油气泡、五花肉表面红润。
一定要放盐。酱油是咸的就不用放盐了？作为中餐的百味之主，盐的咸味自然不可替代，它主要起到提鲜的作用，所以一定要用一点盐。
一定不能放大料。南方红烧肉，特别是上海菜，一般不放大料。
糖一定要在五花肉七分熟时才可入锅。本帮菜其实以咸鲜为主、回味为甜，过早放糖就会丢失这一关键味型。
一定是自然芡，还要滴几滴味达美清香米醋。本帮菜中米醋的使用面很广，一是能让蛋白质快速凝固，二是可借助其快速挥发起到去腥作用。
有定法，才可见真章。打好基础后，烹制“普洱茶红烧肉”就简单了许多，煸炒完加水后倒入适量普洱茶即可。
熏鱼家家做，如何升级才能破局？
本帮菜最早是融合菜，其味型初见端倪发生在德兴馆内。德兴馆是上海滩风云人物杜月笙的“食堂”，诞生了很多标志性的上海菜。直到20世纪40年代，才有所谓本帮菜一说，典型表现之一是冷菜的精致化。
熏鱼是本帮菜中经典的冷菜之一，也是沪上人家过年必备的一道美味。爷叔带来的是“Pro版”，破局点锁定主食材，改用刺少、肉质细嫩、营养更丰富的鲳鱼，烹饪的关键在于炸制时如何将鲳鱼的水分尽量逼干。
“要想炸得干，就要急火下锅，然后小火伺候，再关掉火，让鱼肉在锅里慢慢炸干。一旦水分被清除，就须高温出锅，在最烫时突然放进汁水中，它才会拼命吸收进而更加入味。”
汁水调制的要旨为入口咸鲜、回味甜。加水后倒入味达美臻品生抽、味达美臻品老抽、糖、盐、辛香料，慢慢熬制，让香料尽量发挥香味，待汁浓稠即可。
素火腿，最能表达主人心意的功夫菜
你在厨房的身影越忙碌，这个年的年味就越浓郁。一道用尽心机的功夫菜——素火腿，以豆腐衣为初始原料，经一烧、一扎、一蒸、再扎、冷藏、切片，历时整日的制作工序后，将成为主人情谊的最佳表达。
素火腿，顾名思义，即入口结实、有嚼头，制作的关键点在于扎制时需用尽“洪荒之力”，扎得很紧，成品才会呈现“火腿”的口感。至于烧制过程，因为豆腐衣本色偏黄，所以不妨滴入适量味达美臻品老抽、味达美臻品生抽，从而让成品颜色更接近“火腿”。烧制口味则可因喜好而稍加改变，比如不喜欢甜，那就少放些糖……
年味福利 待客TIPS：爷叔的人情味儿
如果想烹制更多本帮菜，一定要认识酱油，它往往在关键时刻起到“导演”的作用。本帮菜只用两种酱油，广东人叫生抽、老抽，上海对应的说法是白酱油、红酱油。生抽就是白酱油，口味偏咸；老抽就是红酱油，颜色较浓。理论上讲，红酱油未经勾兑、缺少鲜味，但味达美臻品老抽因为采用恒温密闭发酵工艺，所以酱香浓郁、咸鲜适宜，可作为首选。而广东的生抽、老抽，出锅颜色尚可，但风一吹就会发黑。
中餐最讲究温度，热菜最佳的上菜温度是70℃ -75℃，所以，将冷菜、热菜全部上桌再让客人入席的惯例，需要改一改，合理的流程是：上冷菜，客人入座，热菜炒一道、上一道、吃一道。另外，不要在摆盘上“浪费”太多时间，以免流失过多菜温。
中餐所有菜系的起源和发展，皆围绕酒而展开。北方好白酒，所以鲁菜其实以冷菜为主。而在上海，自然适合配黄酒，原酿黄酒性温、略带苦涩味，最搭本帮菜回味偏甜这一特殊口感。
不要让一次性餐具“见客”。浓油赤酱，吃的是人情味儿。我家从来不用一次性餐具，它们会让客人感到疏远。打个比方，你来我家，我给你泡茶，用的却是一次性杯子，你觉得我在跟你交朋友，还是在打发眼前这位“不速之客”？
采访快到尾声时，临近餐厅开餐时间，爷叔的身影穿梭于后厨与前厅，时不时回到拍摄现场，叮咛几句。“做本帮菜，讲究食材以及烧制与火候，调味相对简单，主要是酱油、醋、料酒、香油等，对调味料的要求反而更高一些。”
在餐厅，爷叔已经很少颠勺了，但回到家里，依然会亲自下厨，做一桌沪上人家的年味菜，最爱油爆虾，还有一些时令菜，如腌笃鲜，选用浙江的黄泥巴笋，只有它才能烧制出独有的浓郁清香味。
而今天推荐的3道年味菜，既保持了本帮菜肴的传统技法，又有所创新，让沪上年味不再单调。“人都有一个回归的过程，每年必到的年关，是一次又一次的提醒，直到有一天，你终会亲自操刀，去发现乡愁真实的味觉起源。”
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作者：蒋P / 摄影：一和摄影
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