年关将至，越来越多的家庭选择在餐厅享用年夜饭，面对潮水般涌来的年夜饭预订，后厨的压力也随之而来。
“如何保证厨房出菜的品质和速度？怎样进行菜品上的口味突破和创新，并照顾不同年龄层次食客的需求？”成了横在厨师面前的两个难题。
本期美极大咖秀邀请到上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨沈巍，在上海雀巢专业餐饮客户体验交流中心为大家带来三道年味满满的海派菜品，分享年夜佳肴的创新奥秘。
下面我们就一起来看看，他是如何巧妙运用美极调味品，用菜品营造出暖暖的年夜氛围。
回味经典全家福，打造灵魂汤底
越是经典的风味越能唤醒食客的舌尖记忆，上海人的年夜餐桌上就少不了“全家福”的身影。对这道菜品而言，一锅熬制到位的汤底是其灵魂所在，它能让各式食材的鲜味充分激发。
沈巍遵循了最经典的烹法，以猪骨、鸡架吊出鲜美的汤底，并加入适量的美极白汤底提升风味，汤汁乳白自然，味道浓郁，耐得住长时间烹煮。不但加快了出餐速度，也是稳定出品的重要保证。
接下来便是各式食材纷纷出场，焯水后的白菜去掉了生腥，粉丝和肉皮也变得Q弹，新鲜蛋饺也在热水的作用下快速定型。
将白菜、粉丝打底，按顺序加入蛋饺、鲜虾、肉皮、肉圆、鱼圆、咸鸡等，最后再为菜品戴上一顶“蘑菇帽”，预制工作便可完成。出餐前再加入鲜味十足的汤底加热，热气腾腾的佳肴即可呈现给食客。
烧焖鱼菜更入味，简化烹法献上
年夜餐桌讲究“年年有余”，鱼类菜品自然也是不可或缺的角色，咸鲜的红烧桂鱼是诸多海派年夜饭菜单中出现的高频菜品。
沈巍在直播中烹制的“美极烧焖桂鱼”，选用了排酸后的桂鱼，以葱姜水去腥，鱼皮和鱼肉更为紧实。并加入冬笋、秋耳同烹，让应季食材间的风味和口感相互映衬。
烹饪步骤并不繁琐，葱姜打底，先放入过油后的桂鱼，再加入美极焖烧鲜，让鱼肉在短时间内迅速入味上色。这款调料本身由多种香辛料制成，过程中只需加入适量的糖和生抽调味，简化了原本的调味环节，提升了出餐效率。
火候的掌握则是另一个烹饪要点，需先用小火煨制，再用大火收汁。收汁阶段加入的美极上汤鸡粉和香醋，起到了去腥增香提鲜的效果，让菜品的风味更加浓郁。
考虑到越来越多的年轻食客追求微辣口感，沈巍还在菜品出锅时淋上了烹好的鲜椒。同时他还提出，应对大型宴会，也可以将菜品以蒸箱蒸制的方式进行预制。
玩转折耳根新创意，复合风味不减
折耳根拥有不凡的脆爽口感，却又因其特殊的腥香味让很多食客望而却步。但在沈巍的手中，经过脱水、腌制和烤制后的折耳根变得香脆微辣，拌上香菜梗，演绎出另一道创新年夜菜。
他借鉴了油爆虾的烹饪方法，将弹性十足的盐田虾先开背刀，再充分裹上炸粉入油锅炸制。在短时间的高油温作用下，虾肉变得外脆里嫩，开背的处理既方便了入味，也凸显了菜量的丰盛。
接下来的炒汁调制颇为关键，以美极鲜辣炒汁、美极上汤鸡粉、花雕酒、糖调制成兑汁，不仅拥有了复合风味，可批量化的预制也让菜品口味更加稳定。
将炸好的虾肉搭配鲜辣炒汁炒制，再加入拌好的折耳根和香菜梗，以食用花草装饰，一道鲜辣开胃且入口舒适的菜品即可出炉，也为寒冷的冬天送上一股暖意。
本期直播中的3道菜品就为大家介绍到这里，想要了解完整的菜品制作过程，欢迎点击下方图片，观看完整直播。
欢迎点击此处，关注雀巢专业餐饮的品牌主页，发现更多关于本次直播菜品的详细操作步骤及配方，对菜品的制作有任何问题，也可以在菜品下方留言与品牌互动提问。
-end-
本文图片来自名厨直播
返回
