复制一席宋宴难度在哪？我们找到了一个有趣的样本。
1151年，也就是南宋绍兴二十一年，秋季10月，叶子飘的差不多了，萧瑟之气初现，刚被封了清河郡王的张俊却觉得，这日子虽然冷下来了，却别有格调。当然他没功夫想这些，他要在府里请客吃饭，来者并非凡人，而是当今天子宋高宗。
196道菜的巅峰宴席
这是一场耗时长且复杂的宴会，比吃一顿法餐还要长。《武林旧事》中记载，这宴会分为初坐、歇坐和再坐三部分。
先是只能看看的果子、干果、中药、雕花蜜饯（也只能看看）、腊味和鲜果子的花样组合，共有13轮，138道菜。
吃到这般，主角才真正登场，一盏酒配2道菜，15盏共30道菜，第一盏有花炊鹌子、荔枝白腰子，第八盏的螃蟹酿橙类似于现在流行的蟹酿橙，第十盏有鳜鱼假蛤蜊……
这场宴会，共有196道菜，着实巅峰。只是日子过了800多年，没大有人记起宋人吃饭的讲究劲，当然也做不大出那些菜。
近几年也有厨师们复刻一两道失传菜，但鲜有人还原出一桌宴席，一是要考究，需对一个时期的餐饮文化有全面的了解，费时费力，二则考验厨师的功底与理解能力。
雍福会的冬季版《宋宴》
雍福会自秋日起，便借由卢冉历时七年撰写的《宋宴》一书，还原一席宋宴，依时令而定的冬季菜单，除了香、茶、酒之外，菜单大体如下：
看盘：果子四小碟
前菜：花炊乳鸽
荔枝白腰子
双丝签
蛤蜊脍
汤羹：金玉羹
热菜：四腮鲈鱼
山煮羊
拨霞供
酥黄独
饮子:紫苏饮
甜点：密煎金桔配金桔糕
樱桃焦糖酪
不用酱油，怎么烹四腮鲈鱼？
如果不是《宋宴》一书，复原工作量将极其大。卢冉从《山家清供》《清异录》等宋人食谱中整理菜式，也翻阅了大量的宋人笔记，从中搜寻菜谱。
在此基础上，雍福会的行政总厨周铁龙已经打造了秋冬两版宋宴，菜品多来自书中，但四腮鲈鱼是个例外。
“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。 ”不只是范成大的诗文，宋人的诗文中也多有记载这种食材。
体形较小的四腮鲈鱼，烹饪难度颇高。鱼用少量的油微煎，放葱姜、料酒，再加水煨制，时间要恰到好处，烧出自然芡，做法上类似于淮扬菜中的红烧，只不过不用酱油，用黄豆酱。
酱油到了清朝才开始广泛使用，在此之前，常用的是酱，且多是黄豆酱。为保证风味的还原，宋宴的调味品选择中，多用黄豆酱来烹，“酱油本身是黄豆发酵后酿造的，理论上讲，也可以呈现出比较丰富的味道。”
此外，加水多少是另一关键。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分，周师傅引用了《闲情偶寄》的话来解释。
荔枝白腰子怎么去臊味？
“不光是这一本书，还有一些描绘宋代生活的书，我们在几本书中找到了同样的菜，通过比较，才最终确定出一道菜。”
如一道荔枝白腰子，做法颇多。
“杭州宋代博物馆里有这道菜的样本，杭帮菜中的荔枝白腰子是荔枝围一圈，中间放腰子，也有一些做法是打花刀，卷起来，看上去像荔枝。”
不确定哪一个版本是正确的，周师傅凭着自己的理解，将书中提到的热菜做成冷菜，参考的是淮扬菜中炝腰花的做法。
淮扬炝腰片主要以酱油，蒜、麻油调味，荔枝白腰子则是用黄豆酱、醋、香油调汁，拌到猪腰上。
此时，对厨师的考验并非是黄豆酱取代酱油，味道的调和，而是猪腰的腰臊味要去除干净。
方法并非是把猪腰放到水里冲洗，周师傅的秘诀来自一位上了年纪的食客，放到洗米水浸泡。不能用头道的洗米水，而是第三道的，碱性较弱，浸泡到胀发后，再漂一下水，腰臊味便能去除得比较干净了。
食材太普通，怎么玩替换？
单看这一套菜单，如果以《宋宴》中整理的菜谱来看，食材多少有些局限，羊肉和鱼为主体，再加上山药、板栗、芋头……似乎并不能满足当下食客们的需求，“在当时感觉很高端的食材，到今天，已经是一文不值了。”
像羊肉，在当时曾是公务员的工资，贵族食材，平常百姓是吃不起的，现在羊肉早已是平常的食材了。
菜单中原本有两道羊肉为主体的菜，一道山煮羊，羊肉切成方块，放葱段、杏仁、花椒、泉水炖一个半小时，加盐出锅。简单的烹饪手法，非常考验食材品质。在当时，羊肉少有人工养殖的影响，口感上或许比当下更好。
拨霞供则是腌渍过的羊肉片，在清水中涮过，蘸酱食用。翻滚的热汤中，羊肉下锅，深红的肉片渐渐卷曲，颜色变浅，如同拨动绯霞一样，因此得名。
考量这道菜时，周师傅觉得相比羊肉，牛肉的接受程度更大，样子也类似。形式上依旧是汆烫的手法，只取其意，倒也成立。
在汤的选择，周师傅选择了更贴合上海人的口味——简易版本的全家福，上汤加蛋饺、醉鸡、肉皮等食材，作为汆烫的底汤。
没有冷冻、冷菜，交通不便利的情况下，蛤蜊是更珍贵的食材，只有靠近海边生活的人才能吃到。为了弥补这种遗憾，宋人们开始造“假菜”，如蛤蜊脍，也就是开篇宴席中提到的鳜鱼假蛤蜊，以鱼肉片模仿蛤蜊的口感。
持续性和可操作性是标准
两季的宋宴，更像一场厨师与食客共同参与的菜品试验，从书籍中找到菜谱，用现代的手法表现出来，仿古而不泥古。
作者卢冉在创作《宋宴》时，整理了一百多道菜，只是有些菜做出来口味比较奇怪，难以接受，便删去了多道不太符合现代人口味的菜。
谈到复原菜的标准时，周师傅觉得最终还是要看食客们的体验，当然他也会加入了厨师的理解，借鉴淮扬、本帮、杭帮菜相似的手法进行复原。
某些菜上大胆做取舍，只取其意境，如那道拨霞供，说白了就是涮火锅，但宋人的眼中满是诗意，此时试图还原的更像是一种意境了。
当然，一道菜成功与否，周师傅给了两个标准：
“第一要有可持续性，你做出的菜哪怕成本再高，也要有人接受，有市场，可以持续走下去，而非自娱自乐。
第二点是可操作性，在日常营运能够实现，而非拿去比比赛，只能观赏观赏。”
这一场宋宴试验，他希望有更多人来尝试，“如果大家都在做宋宴，那时就会有对比，有比较，大家也会相互提升。”
菜、茶、酒、香，合体才是宋宴
美食是一个平易近人的切口，与一桌宋宴配合的还有迎香、茶席多个环节，用更具象的方式展开宋朝的餐饮文化。
据雍福会女主人，同时也是宋宴项目的总策划李清介绍说，宋朝曾被认为是中国历史上“近代的拂晓”，GDP世界第一。经济基础之上的餐饮文化格外发达，文人吃得风雅且有意境，仪式感颇多，抚琴、合香、插花、观画、点茶、饮酒、吟诗、听曲……这些都是宴席的有机组成部分。
在宴席中，备茶与置酒与主桌分开，由专人准备。茶多用点茶法，日本的打抹茶就是从中而学 ，像一个启幕仪式一样。
宋朝的宴席中，酒是非常重要的，不仅有成套的精巧酒具组合，进酒、劝酒也是宴席仪式中必不可少的环节。在菜单安排方面，则会根据当天所喝的酒，搭配一到两道菜，菜肴往往达到二三十道之多。这些我们都能从开篇那场声势浩大的宋宴中感受到。
不止是宋朝，历朝历代的饮食风潮都有典故与特色，传统的挖掘触角或许可以更深一些。宋宴是一场有趣的尝试，不以成功论调，而以可能性的开启为角度看待。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。/图源：雍福会/参考文献与资料：《宋宴》
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