不管怎么融合，好吃才是最重要的。
一年里，12 月已经是粤味（Canton Disco）主厨 Jowett Yu 第十几次来上海了，每次三到四天，他的 T 恤上甚至还印着另一家餐厅的名字——“口利福（Ho Lee Fook）”。
口利福餐厅设计中拼接了大量的中国文化元素，用餐环境幽暗，播放着美国嘻哈音乐。粤味像是复古迪斯科版本的口利福，正如它的名字。粤味和利口福在菜式上有 20% 的相似性，同样地会吃到日本、韩国、东南亚风味。
而粤味被 Jowett 形容为口利福的哥哥，是和黑羊餐饮集团一起做给艾迪逊酒店的餐饮品牌。它开在位于南京东路上海艾迪逊酒店的二楼。
融合了日本、韩国、东南亚风味之后，你可能会觉得粤味并不像中餐。
主厨 Jowett 解释说，“我的菜看起来是中餐，但能够吃到很多西餐的元素。”这正是他的特点。新派中餐中，还有一部分主厨会尝试去用分子料理去诠释中餐，看上去是西餐，吃起来其实是中餐。Bo Innovation 的主厨梁经伦就是这类做法，或许和他的工程师背景相关。
不管是在口利福还是粤味，主厨 Jowett 都选择了“烤和牛肋排，烤湖南青辣椒，青葱泡菜”这道菜代表自己。因为它融入了更多不同的烹饪技法和风味。他介绍说，“肋排有两种口感，有一半是低温烹煮 12 小时的，另一半则是煎烤的。而湖南青胡椒烤完之后被打成了泥状，肉可以沾着青胡椒酱吃。另外，还有韩国风味的青葱泡菜解腻。”
这种料理理念和主厨的成长背景和经历分不开。主厨 Jowett 在台湾宜兰县出生，加拿大长大。他还在融合日本口味和法国烹饪技术的餐厅 Tetsuya’s，跟随澳洲厨神久田哲也学习。每个人的味觉是有记忆的。贯通中西的烹饪技术加上对故乡味道的流连，融入了主厨 Jowett 创作的菜单。
更能代表餐厅理念的可能是这道“大虾吐司，大阪烧风味，美乃滋，照烧酱”。他用大阪风格的木鱼花、花菜、美乃滋酱、烤肉酱搭配，制作 1980 年代香港酒楼流行的虾多士（Prawn Toast）。
无论是在北美还是在中国，1980 年代已经成了流行文化的精神故乡，就像味觉记忆中挥之不去的故乡味道。而 1985 年开在广东道的夜店 Canton Disco 即是香港流行文化的黄金时期，也是中西文化交汇的象征，它还足够酷。香港歌手陈百强在这里办过小型音乐现场，好莱坞明星史泰龙去香港也会去蹦迪。
“ 在巅峰时期，人人都回去 Canton Disco 蹦迪。但和都是白人的兰桂坊不同，开在九龙的 Canton Disco 非常香港。这个地理位置对白人来说非常挑衅，这是他们平时不会去跳舞的地方。”《时代》杂志亚洲板块的负责人 Liam Fitzpatrick 曾写道。
1991 年夜店 Canton Disco 歇业。将近 20 年后，2018 年餐厅粤味（Canton Disco）开业。看上去复古迪斯科风潮也刮近了餐饮界。实际上，主厨 Jowett Yu 和粤味一起讲了个关于融合和创新的故事。
主厨 Jowett 透露，他们和 Edition 酒店过方案的时候，发现酒店设计师 Ian Schrager 原先就创作了纽约有名夜店 Studio 54。而 Canton Disco 彼时有着香港 Studio 54 之称。灵感由此而来，那么不如复刻一个 1980 年代香港的黄金时代。
有趣的是，他还对中餐里“锅气”的概念也颇为看重。“对粤菜来说，锅气非常重要，上菜一两分钟之内就没有了。这个是只有中餐才有。比方说，菜到客人盘子里的温度还是 70-80 度左右，而分子料理的烹饪温度，摆完盘就成温的了。另外，同样一个食谱，食材和酱料比例都一样，用中式炒锅和西式平底锅制作，口感是不一样的，西式的会更湿润一些。”
总之，主厨 Jowett 最后强调，“不管食材和技法怎么融合，好吃才是最重要的。”或许比起锅气，这才是新派中餐的灵魂。而复古迪斯科音乐和令人放松的酒吧区更多的是锦上添花。
今年年初，三位年轻华裔厨师也在纽约华美协进会（China Institute），分享了对新派中餐的看法。他们几乎都认为，比起地道，好吃更重要。
其中，开设君子餐厅的耶鲁大学博士赵勇还打了个比方，中国菜式多而复杂，“每年春晚，所有民族在 2 分钟时间内共舞，这个画面就是中国的多元文化；要向西方人推广中菜，同样只得 2 分钟。”
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源：nuvomagazine、comebacktolove@blogspot，部分图片由艾迪逊酒店提供，作者拍摄
-end-
返回
